Keď je dužina zrelá. násilné kvasenie

Fermentácia na buničine, spôsob výroby vína, založený na kombinácii biochemického procesu enzymatického rozkladu uhľohydrátov muštu s extrakciou zložiek z pevných častí bobúľ hrozna. Na rozdiel od kvasenia hroznového muštu, kvasenie na dužine spočíva vo vykvasení muštu červených, prípadne aj bielych odrôd hrozna spolu s dužinou za účelom obohatenia vínnej hmoty o cenné látky obsiahnuté v šupkách, semenách a hrebene. Pre zintenzívnenie procesu extrakcie sa fermentačná teplota udržiava vyššia ako pri fermentácii mladiny a dužina sa zmieša s kvasiacou mladinou. Fermentáciou na dužine sa vyrábajú červené stolové, niektoré druhy silných (Madeira, portské) a kachetské vína. Existujú rôzne metódy a technologické schémy na realizáciu fermentácie na buničine, vr. príprava červených vín a ich hardvérové riešenie. Klasické schémy kvasenia na dužine v otvorených alebo uzavretých kadiach a tankoch s plávajúcou alebo ponorenou „čiapkou“ sa využívajú najmä na prípravu červených stolových vín.

Fermentácia na dužine s plávajúcou „čiapkou“.

Hrozno sa drví s odstopkovaním. Buničina sa sulfátuje v množstve 100 – 150 mg SO 2 na 1 kg a podáva sa v dubových kadiach, kovových alebo železobetónových nádržiach, pričom sa plní na 80 – 85 % kapacity. 3-4% čistej kultúry kvasiniek sa vloží do nádoby v štádiu intenzívneho kvasenia. Pôsobením fermentačného oxidu uhličitého dužina (šupky, odrezky, semienka) stúpa a vytvára na povrchu kvasiaceho muštu plávajúcu „čiapku.“ Na povrchu „klobúčika“ sú vytvorené priaznivé podmienky pre vývoj kyseliny octovej a iných baktérií, čo vedie k hromadeniu kyseliny octovej vo víne a zníženiu kvality. Aby sa zabránilo rozvoju týchto baktérií, ako aj pre lepšiu extrakciu farbív a fenolických látok, "uzáver" sa dôkladne premieša 3-4 krát denne, vždy po dobu jednej hodiny. nádrž na "viečko". Niekedy sa na zmiešanie „viečka“ používa stlačený vzduch alebo inertný plyn, ktorý sa privádza do fermentačných nádrží stacionárnym potrubím a potom flexibilnými hadicami so špeciálnymi výstupmi.

Schéma fermentácie na dužine s plávajúcim a ponoreným „klobúčikom“ v kadiach s rúrkami v nádržiach pod „viečkom“. Miešaním "čiapky" stlačeným vzduchom dochádza k výraznej oxidácii antokyánov a ich zrážaniu. Racionálnejšie je použiť inertný plyn (oxid uhličitý, dusík a pod.) Fermentácia prebieha pri teplote 28° -32 ° C, čo je optimálne pre kvalitu červených stolových vín. čím vyššia teplota kvasenia, tým intenzívnejšia farba výsledných vín, ale horšia ich kvalita.Pri teplote 39 ° -40 ° C kvasinky odumierajú , kvasenie sa zastaví a získajú sa nedokvasené produkty.Pri kvasení vo veľkých tankoch sa kvasné médium ochladzuje prečerpávaním kvasiaceho muštu cez rúrkový výmenník tepla, v ktorom sa v protiprúde vedie studená voda alebo soľanka.Po 5-8 dňoch ako akonáhle vínna hmota získa počas kvasenia charakteristickú farbu (500-600 mg / dm 3 antokyanínov), trpkosť a plnosť (1,5-2,0 g / dm 3 fenolové látky), oddelí sa od dužiny. Z fermentačných nádrží sa oddelí dužina , sa spolu s vínnym materiálom prečerpáva dužicou pumpou do zakladača a lisu.Pred prečerpaním sa obsah fermentačnej rezervy uara sa dôkladne premieša miešadlom alebo mezgonasos. Podľa iného spôsobu sa dužina vykladá v nasledujúcom poradí: najprv sa vínny materiál spustí spodným kohútikom a potom sa ručne podáva cez spodný otvor do lisu. V nádrži je inštalovaný šikmý rošt, pozdĺž ktorého sa buničina privádza do poklopu. Na vykladanie „klobúčika“ v hornej časti nádrže sú navrhnuté aj škrabacie dopravníky. Dužina sa posúva nahor pomocou vínneho materiálu čerpaného do nádrže.Výhoda fermentácie na dužine s plávajúcim „viečkom“ je zadarmo prístup k „viečku“ na miešanie Stolové vína získané kvasením s plávajúcim „klobúkom“, majú o niečo nižší obsah alkoholu, sú však harmonickejšie a kvalitnejšie. V otvorených tankoch sú prípady podvýživy menej časté, teplota kvasenia je o niečo nižšia ako v uzavretých, ale víno sa v nich po vykvasení nedá skladovať. Nevýhodou tohto systému je nutnosť opakovaného miešania „čepice". Na uskladnenie vína je možné použiť aj uzavretú nádrž s plávajúcou „uzáverom". Miešanie „klobúčika“ v takejto nádrži je náročné a zvyčajne sa vykonáva prečerpávaním kvasiacej mladiny do „viečka“ mezgonovým čerpadlom. V uzavretom tanku dochádza k menším tepelným stratám a teplota fermentácie stúpa vyššie. Fermentácia v takýchto nádržiach je rýchlejšia, no často kvôli nedostatku kyslíka potrebného na rozmnožovanie kvasiniek sa v nich kvasenie zastaví. Kvasenie s ponorenou „čiapkou". V nádrži sa asi v jednej štvrtine výšky od vrchu urobí rímsa, ktorou sa prichytí rošt. Po začatí kvasenia sa drť pod roštom drží a mušt, prechádzajúc cez "klobúčik", pokrýva ho vrstvou 25-30 cm Dužina je teda ponorená do kvasiaceho muštu. Tým sa znižuje riziko rozvoja octových baktérií vo „klobúčiku". Zároveň je však dužina pod roštom silne stlačená a farba vína môže byť nedostatočná. Preto je „klobúčik" miešať 1-2 krát denne prečerpávaním muštu zo spodnej časti nádrže do hornej. Pre rovnomerné rozloženie dužiny po výške kade sa navrhujú poschodové kade. Pomocou série horizontálnych mriežok sa vytvorí niekoľko vrstiev buničiny. Vína sú v tomto prípade nedostatočne zafarbené a často s pachuťou. Manipulácia s takýmito zariadeniami je veľmi komplikovaná, preto nie sú veľmi používané. Uzavretá nádrž s automatickým odsávaním a nádrž s automatikou regulácia kvasenia systému Dusselier-Ismann - vylepšené zariadenia na kvasenie s ponorenou „čiapkou". Pri kvasení s ponorenou „čiapkou" je obsah antokyánov vo víne menší ako pri kvasení s plávajúcou „čiapkou“. Pri tomto spôsobe kvasenia sa práca skomplikuje nutnosťou založiť a rozobrať mriežku na ponorenie „čiapky“. Spoločnou nevýhodou zariadení na fermentáciu s plávajúcou a ponorenou „čiapkou" je náročnosť vykladania dužiny po fermentácii. V prevádzke UKS-ZM sú procesy miešania „klobúčika" a vykladania dužiny mechanizované. Pre fermentáciu na buničine sa tiež používa zariadenie BRK-ZM (pozri Prístroj na tepelné spracovanie buničiny). Navrhujú sa zariadenia na fermentáciu buničiny v prúde: inštalácia Kremachi v Argentíne; Ladousse, Bellot a Vico - vo Francúzsku; Defranceschi, Gianatsa, Padovan - v Taliansku; extraktory-vinifikátory VEKD-5 a VEK-2,5 - v Rusku, ktorých prevádzka je založená na odstraňovaní plávajúcej buničiny v hornej časti nádrží pomocou hrablí, šnekov, škrabiek.

Na prípravu hroznového vína by sa malo používať iba zrelé hrozno, ktoré získalo plnú silu šťavy a cukrov. Nižšie popísaný spôsob výroby vína je univerzálny.

Prvé sväté pravidlo vinárov. Hrozno sa nikdy neumýva pod tečúcou vodou. Tým sa zachovajú kolónie kvasiniek, ktoré žijú priamo na bobuli. Naopak, v priemyselnej výrobe sa najčastejšie prírodné kvasinky zámerne zabíjajú pomocou kyselín, aby sa potom zaviedli kultúrne vínne kvasinky presne v takom množstve, čím sa dosiahne stabilný výsledok. Ale doma si to nikto nemôže dovoliť. Preto sa na povrchu bobúľ musia udržiavať prírodné kvasinky.

Druhá operácia sa vykonáva na žiadosť veliteľa. Hovoríme o plástoch, o oddeľovaní hrozna od kefiek. Starovekí vinári nikdy neoddeľovali bobule, ale priamo z poľa dávali pod lis ťažké kefy. Aby sme však nepochybovali o konečnom výsledku, odporúčame oddeliť bobule od kefiek.

V tretej operácii nie sú žiadne pevné kánony. Je potrebné rozdrviť hrozno, aby sa všetky bobule sploštili a šťava sa uvoľnila. Použiť sa dajú lisy alebo špeciálne lisy, ale doma môžu vinári rozdrviť hrozno rukami alebo vo veľkých kadiach nohami. Pri absencii kadí môžete rozdrviť hrozno v akejkoľvek smaltovanej panvici. Odporúčame zásobiť sa dvomi alebo tromi smaltovanými hrncami, každý s objemom najmenej 20 litrov. Je vhodné v nich rozdrviť hrozno a čo je najdôležitejšie, slúžia ako akési kvasné kade.

Už od chvíle, keď sme začali drviť hrozno, v mušte, čo je šťava a dužina z bobúľ, sa okamžite rozbehne tajomný proces kvasenia. Kvasinky v kombinácii s cukrami hroznovej šťavy začínajú aktívny život, spracovávajú ho na alkohol, pričom uvoľňujú oxid uhličitý. Sladina naozaj začne kvasiť, keď ju nalejete do špeciálne pripravenej nádoby. Na jeden deň by mal byť sám so sebou a potom musíte pridať prevarenú a ochladenú vodu presne v takom objeme, ako mladina trvá. Určité množstvo cukru sa musí rozpustiť vo vode.
Poznámka: Niektorí vinári vodu a cukor do muštu vôbec nepridávajú, čím sa zabezpečí, že mladé suché víno kvasí bez cukru a vody. Až po príprave suchého vína sa k nemu v určitých pomeroch pridáva cukor, aby sa získalo silné víno. Víno môžete dať do dvoch technológií, aby ste videli, ktorý spôsob vám najviac vyhovuje.

Tu je to, na čo sa môže začiatočník vinár zamerať pri výrobe vína s prídavkom vody a cukru. V 20-litrovom hrnci by malo byť najmenej desať litrov šťavy a dužiny a druhá polovica sa doplní vodou, v ktorej sa rozpustí 3-4-5 kilogramov cukru. Prečo také rozšírenie a nie prísna norma? Všetko závisí od vášho vkusu, nakoniec od vašich schopností. Je potrebné pamätať na to, že čím menej cukru, tým „suchšie“ bude víno, a preto sa bude menej skladovať doma, kde je ťažké vydržať teplotný režim. Maximálne množstvo cukru na 20 litrov hotového vína by nemalo presiahnuť šesť kilogramov: získate sladké dezertné víno, ktoré vydrží doma niekoľko rokov, postupne naberá na sile a získava charakteristický buket drahého ročníkového vína.

Mnohí vinári neodporúčajú prelievať mušt na kvasenie do malých nádob, keďže jedným zo zákonov výroby vína je, že mušt nemá rád malé objemy. Tiež sa verí, že fermentácia prebieha lepšie v smaltovaných nádobách ako v sklenených fľašiach rovnakého objemu. Ale pri výbere plavidiel, samozrejme, všetko závisí od vašich schopností. Niektorí vinári dosahujú ohromujúce výsledky výrobou vína v 3-litrových nádobách (o výrobe vína v malých nádobách sa budeme podrobnejšie venovať nižšie).

Existujú dva typy fermentácie mladiny.

Po prvé: kvasenie prebieha pod takzvaným hydraulickým zámkom. Hydraulický zámok je vyrobený veľmi jednoducho. Nádoba s mladinou sa tesne uzavrie korkom (najlepšie priskrutkovaným), do ktorého sa vloží sklenená alebo kovová trubica s gumenou hadicou nasadenou na konci. Druhý koniec hadice sa spustí do nádoby s vodou. Potom všetok oxid uhličitý, ktorý sa uvoľní pri kvasení, môže vyjsť von len hadičkou cez vodu a zvonku sa k vínu dostane vzduch – darmo.

Druhá možnosť: mušt sa nechá v otvorenej nádobe za stáleho miešania „čiapky“ - rozdrvených bobúľ, ktoré vyplávali na vrch. Víno putuje „pod uzáverom“, ako hovoria majstri, práve „čapica“ chráni víno pred nadmerným kontaktom so vzduchom. Je možné miešať dužinu dvakrát denne, čo vám umožňuje extrahovať z nej všetko užitočné a potrebné pre víno. Okrem toho sa pri miešaní buničiny neustále udržiava rovnomerný teplotný režim a v nádobách s hydraulickým uzáverom môže dôjsť k zamrznutiu.

Čo sa týka teplotného režimu, treba pamätať na to, že mladé víno neznáša náhle teplotné výkyvy, najmä nárast teploty. Počas fermentácie vína je potrebné udržiavať rovnakú teplotu (za normálnu možno považovať teplotu 10 - 15 stupňov, ale je v poriadku, ak máte doma trochu vyššiu teplotu ako 20 stupňov). Čím vyššia je teplota, tým rýchlejšie bude mladina kvasiť. Pri teplote 10 - 15 stupňov mladina kvasí týždeň až dva týždne. Pri teplote 20 stupňov - 3 - 4 dni, ak mušt kvasí "pod uzáverom".

Víno, kráčajúce pod „hydraulickým zámkom“, blúdi po postrehoch mnohých vinárov asi mesiac. Ale sledovať víno na vodnom zámku je oveľa ťažšie. Ak sladina pod hydroblokom neumožňuje vniknúť bublinám oxidu uhličitého, potom hydroblok uniká vzduch a je ohrozený proces fermentácie. Je potrebné skontrolovať pevnosť hydraulického zámku. V prípade potreby zakryte spoje veka nádobou hustým cestom, sadrou, alabastrom, cementom, plastelínou. Ak sa bublinkovanie z gumovej hadice vráti, potom ste dosiahli úplné utesnenie mladiny.

Sladina, ktorá "chodí" pod hydrolockom asi mesiac, úplne fermentuje, keď sa zastaví uvoľňovanie bublín. Sladina, úplne vykvasená „pod uzáverom“, je penivý omamný nápoj: všetka dužina z bobúľ vytvára hustú čiapočku a hrebene strapcov a semien sa usadzujú na dne.

Spotrebované víno nemôže chýbať: bez zdržania ani jedného dňa je potrebné pristúpiť k prvému preliatiu vína, zbaviť ho dužiny, semien, hrebeňov. To sa robí jednoducho, ale musíme si pamätať: vytlačte dužinu čo najdôkladnejšie, pretože táto operácia je spojená so stratou vína.

Tu je hrubý návod: z 10 - 12 kilogramov vložených do práce by výlisky nemali byť viac ako dva kilogramy alebo o niečo viac. Tam, kde sú veľké objemy, sa používajú lisy a sieťované koše. Vy a ja to zvládneme jednoduchšie – zbierať dužinu z uzáveru rukami. Pred tým si dôkladne umyte ruky. Víno vôbec nemá rado cudzie pachy, ľahko ich pohltí.

Prvým prepadom je pasírovanie cez cedník alebo sitko, čo ostane po vylisovaní dužiny a odstránení semienok. Práve v tejto chvíli musí vinár konečne vyvodiť záver: to, čo chce mať nakoniec – suché alebo dezertné víno. Ak je suchá, potom nie je hriech do precedeného muštu alebo mladého vína pridať cukor, najviac kilogram na 20 litrov – aby sa zachovala kvasná reakcia zvyšných kvasiniek, ktoré sa v ňom ešte nachádzajú. A nemôžete pridať, ak chcete získať špeciálne suché víno, kde nie je ani gram prebytočného cukru.

Ak existuje zámer mať dezertné víno, potom je rozumné pridať viac cukru so zameraním na skutočnosť, že maximálna všeobecná norma by nemala presiahnuť 6 kilogramov na rovnakých 20 litrov hotového vína. Ale bez ohľadu na to, čo robíte s cukrom, v každom prípade musíte vedieť: musíte ho rozpustiť iba vo víne.

Pri prvom naliatí do mladého vína sa pridá 5 až 10 gramov na liter roztoku chloridu amónneho, čo prispieva k aktívnejšiemu kvaseniu kvasiniek. Táto chemikália je široko používaná vo fotografii a nie je problém ju získať. Toto odporúčanie však nie je povinné, pretože starí vinári sa bez neho zaobišli.

Kyslík, alebo skôr obyčajný vzduch, je pre VIN ako vlkolak. V prvej fáze, keď je sladina fermentovaná, je to priateľ, pretože bez nej sa kvasinky nevyvinú a nezomrú, reakcia premeny voľných cukrov na alkohol nebude pokračovať.
Teraz sme však urobili prvú transfúziu vína a kyslík sa z priateľa mení na nebezpečného nepriateľa. Teraz, kým fľašu neotvoríme, bude na víno po celú dobu číhať vzduch, snažiac sa ho čo najrýchlejšie zoxidovať a premeniť ho na obyčajný ocot. A preto už pri prvom preliatí je potrebné dodržať zákon: minimálny kontakt so vzduchom. Ako sa to robí?
Víno sa odporúča nalievať do 20-litrových sklenených fliaš, ktoré majú široké využitie v potravinárstve a medicíne. V najhoršom prípade môžete použiť 10-litrové, ale v nich sú procesy zrýchlené a existuje riziko, že nedosiahnete požadovaný výsledok. Ale bez ohľadu na to, akú nádobu použijete, víno sa musí naliať pod samotný krk, takže je menší kontakt so vzduchom.

Niektorí uťahujú balónik štvornásobným obyčajným potravinárskym polyetylénom, ktorý je pevne utiahnutý špagátom. Potom prepichnú na 2 - 3 miestach ihlou; a je tu plná záruka, že balón nerozšíri nahromadený oxid uhličitý a kontakt vína so vzduchom je vylúčený.

Pozornému čitateľovi by určite napadla otázka: proces začali v nádobe s objemom 20 litrov, vytlačili spolu minimálne 2 litre výliskov, ako potom doplniť sklenenú fľašu? Otázka je rozumná. Na začiatku procesu si musíme uvedomiť, že vždy budeme potrebovať nejaké množstvo vína na doplnenie pod krkom. Kde ho získať? Začnite s trochu väčším objemom, povedzme, nie od 20, ale od 25 - 30 litrov. Tieto prebytky sa dajú skladovať aj v litrovom trojvalci; víno tu dozrieva rýchlejšie, no malý prídavok do veľkého objemu v konečnom dôsledku neovplyvní kvalitu vášho vína.

V závislosti od hustoty vínneho materiálu, zvyškového cukru a kvasiniek závisí teplota od času zrenia vína po prvom naliatí. Zvyčajne po 2 - 3 týždňoch, niekedy aj po mesiaci, prípadne aj viac, sa víno postupne rozjasní. Búrlivé kvasenie, ktoré začalo po prvom pretečení postupne končí, suspendované častice sa usadzujú na dne, víno začína ľahnúť. Tento moment je v živote vína veľmi dôležitý, nemal by si ho nechať ujsť, pretože dlhodobé skladovanie vína so sedimentom ho môže pokaziť - spôsobiť nepríjemný zápach.

V tomto momente musí mať vinár náhradné sklo. Koniec koncov, teraz je potrebné víno naliať do rovnakej 20-litrovej fľaše. Ak nie je k dispozícii, môžete ho naliať do smaltovanej misky, fľašu dôkladne opláchnuť a znova naliať usadené víno.
Prelievať je potrebné len hadicou s malým priemerom z chemicky odolnej gumy (najlepšie lekárskej). Iba takýto prepad vám umožní odobrať všetko víno zo sedimentu bez straty.

Opäť to nemusí stačiť na plnú fľašu litra vína. Je potrebné ho pridať z vývaru, ktorý bol pripravený v prvej fáze, keď mladina kvasila. Nie je od veci ochutnať mladé víno: nadmieru suché, v ktorom sú známky octu, je potrebné v záujme zachovania kvality prisladiť.

Po druhom naliatí vína sa treba obrniť trpezlivosťou, kým sa nedokončí proces čírenia a dozrievania vína. Teraz pomaly, od 1 do 3 mesiacov, bude víno postupne meniť svoj vzhľad, stáva sa čoraz priehľadnejším, vykazuje farbu a lesk, ktoré závisia od kvality a odrody hrozna. Ak bolo hrozno čierne, víno sa sfarbí do červena alebo sýto bordovej farby. Svetlé odrody dávajú svetlé farby. Zároveň by sa víno nemalo ešte raz rušiť alebo držať na svetle, nehovoriac o otvorení nádoby.

Keď je víno zrelé, je potrebné urobiť tretí prepad tenkou hadicou. A teraz sa víno môže považovať za pripravené: nie je hriechom, aby zaobchádzali so svojimi priateľmi, alebo skôr, aby boli rok trpezliví. Keď sa objaví hrozno novej úrody, môžete fľašu otvoriť a naliať víno do fliaš, pevne ich uzavrieť a dať na chladné miesto. Začína sa nová vinárska sezóna a ktorý majster by ju neprivítal so starým ročníkom? Toto posvätné pravidlo ctia vinári po celom svete.

Tajomstvo výroby domácich nápojov: odporúčania odborníkov

Príprava domácich alkoholických nápojov sa už stala tradíciou ruského ľudu. Všetky druhy tinktúr a likérov, vína a likéry vlastnej výroby sa vždy vyznačujú chuťou, vysokou kvalitou a prirodzenosťou. Ale schopnosť pripraviť dobrý nápoj a nepokaziť ho pri tom je celé umenie.

Ak ste začiatočník a ešte ste sa s týmto domácim priemyslom nestretli, mali by ste vedieť, že všetky takéto nápoje možno rozdeliť do dvoch skupín:

Tie, ktoré sú pripravené s alkoholom (tinktúra, likér, likér, koňak);
Zahŕňa fermentáciu produktu a prirodzené uvoľňovanie alkoholu (víno, pivo, jablčný mušt, pivo).

V prvom prípade si prípravný postup nevyžaduje veľké úsilie a sterilné podmienky, keďže všetku prácu robí alkohol, je potrebný len čas. A druhá možnosť znamená starostlivý a opatrný prístup k procesu, pretože na prvý pohľad bezvýznamná maličkosť alebo chyba môže pokaziť výsledok.

Čo je dužina a ako ju použiť pri príprave nápojov

Keď sa rozhodnete pre domáce vinárstvo alebo výrobu jablčného vína alebo piva, musíte sa sami rozhodnúť, čo chcete v konečnom výsledku dosiahnuť: silný ľahký nápoj alebo jemný aromatický nektár. Rozdiel spočíva v procese aktívnej fermentácie.

Ak na prípravu použijete čistú vylisovanú šťavu s prídavkom droždia, získate nápoj so silou viac ako 20 %. Pridaním dužiny do muštu získate víno, ktoré bude mať bohatšiu bobuľovú chuť, ale nižší obsah alkoholu (10-15%).

Čo je buničina

Dužina sú strúhané bobule, ktoré sa používajú spolu so šupkou a semienkami. Ak sa na tinktúry a likéry plody dobre umyjú a vytlačí sa z nich čistá filtrovaná šťava, potom sa na fermentáciu použije všetok materiál, ktorý sa neskôr z nápoja odstráni. Namáčanie na dužine dodáva vínu, muštu alebo pivu sýtejšiu farbu a hlbšiu bobuľovú vôňu.

Ako viete, proces fermentácie je odôvodnený prítomnosťou baktérií cukru a kvasiniek v mladine. Mnohí vinári radšej používajú čistú šťavu, stimulujúcu aktívne kvasenie pridaním suchých vínnych kvasníc. Iní uprednostňujú prirodzený proces varenia.

Kvasinky sú živý mikroorganizmus, ktorý sa dostane do určitých podmienok a začne sa aktívne množiť a spracovávať produkt. Prítomnosť cukru a požadovaná teplota v miestnosti: 18-22 stupňov Celzia sú ideálnou atmosférou na kvasenie. Dá sa to ľahko skontrolovať tak, že otvorenú šťavu necháte niekoľko dní pri izbovej teplote.

Bobule a ovocie zozbierané priamo z kríka alebo stromu obsahujú na svojom povrchu rovnaké mikroorganizmy, ktoré zabezpečujú aktívny proces fermentácie. Preto sa plody pred použitím neodporúča umývať. Dužina teda poskytuje prirodzený proces výroby domáceho alkoholu.

Videonávod ako oddeliť šťavu od dužiny

Ako správne používať dužinu

Na to, aby víno malo bohatú bobuľovú chuť a farbu, nestačí len použitie šťavy. Nastrúhané ovocie spolu s dužinou, semenami a kôrou sa pridá do nádoby s mladinou a nechá sa lúhovať 5 až 7 dní. Počas tohto obdobia je dôležité jemne premiešať dužinu niekoľkokrát denne, bez toho, aby ste sa dotkli sedimentu.

Už na druhý deň aktívneho kvasenia sa zvyšky ovocia zdvihnú vo forme uzáveru. Výsledná dužina rýchlo schne, zabraňuje uvoľňovaniu oxidu uhličitého a môže skysnúť, čím nápoj získa kyslastú octovú chuť. Aby ste tomu zabránili, je potrebné obsah často premiešať.

Čo sú to vínne sadze a ako ich používať

Do týždňa zvyšky bobúľ úplne dodajú tekutine všetko, čo potrebujú. Ďalej je dôležité správne odstrániť dužinu a prefiltrovať obsah. V tomto procese nezabudnite na sediment. Na dne nádoby sa postupne vytvorí vrstva usadených jadierok hrozna a čiastočiek bobúľ – vínnych sadzí. Aby ste sa jej počas vypúšťania nedotkli, nádobu nehýbte, nezdvíhajte ani nenakláňajte.

Fermentovaná mladina sa naleje naberačkou a prefiltruje cez niekoľko vrstiev gázy. Vínne sadze, ktoré zostali na dne, sa často používajú na výrobu iných ovocných alkoholických nápojov, ako je napríklad tomel. Tento postup mu dodá jasnejšiu farbu a sýtejšiu chuť.

Dužina zostávajúca po filtrácii sa vyhodí do kompostovej jamy alebo sa pridá do krmiva pre zvieratá a samotný nápoj pokračuje v aktívnom kvasení.

Aktívny proces fermentácie: prečo je potrebný vodný uzáver

Fermentácia môže trvať dva týždne až niekoľko mesiacov (všetko závisí od receptúry a požadovaného výsledku). V tomto období pokračuje spracovanie cukru a uvoľňovanie oxidu uhličitého a alkoholu. Práve teraz je dôležité vylúčiť vniknutie kyslíka do nádoby s mladinou. Baktérie prítomné vo vzduchu môžu spôsobiť jablčno-mliečnu fermentáciu, ktorá dodá nápoju kyslú alebo horkú chuť.

Aby ste tomu zabránili, je potrebné použiť čistú nádobu (sklenenú alebo drevenú) a špeciálne tesnenie, ktoré zabraňuje prenikaniu kyslíka do mladiny. Najpraktickejšou možnosťou je vodný uzáver, čo je špeciálna zakrivená trubica naplnená vodou, ktorá umožňuje prechod mierne uvoľneného oxidu uhličitého a blokuje vstup vzduchu. Takéto zariadenie je pripevnené k veku nádoby a dá sa ľahko vyrobiť sami z improvizovaných prostriedkov.

Klasické vodné tesnenie

Mechanizmus jeho účinku je veľmi jednoduchý:

V nylonovom veku z použitej nádoby sa vytvorí malý otvor, do ktorého sa vloží ohybná trubica (plastová alebo gumová);
Pre tesnosť je spoj pokrytý plastelínom alebo lepidlom;
V blízkosti sa umiestni malá nádoba naplnená vodou a druhý koniec rúrky sa do nej spustí.

Takto emitovaný oxid uhličitý opúšťa trubicu cez nádrž na vodu a vzduch nevstupuje do sladiny.

Video návod ako si vyrobiť vodný uzáver doma

lekárska rukavica

Najjednoduchším spôsobom je lekárska rukavica. Nasadí sa na hrdlo nádoby namiesto veka a pevne sa upevní niťou alebo vrkočom. Ale jeden z prstov rukavice je prepichnutý ihlou s otvorom. Nahromadený plyn uniká, naťahuje gumu a vďaka spätnému stláčaniu materiálu nie je dodávaný kyslík.

bavlnená zátka

Používa sa vata alebo iný porézny materiál, ktorý prepúšťa oxid uhličitý, čím sa uzatvára otvor nádoby s budúcim nápojom. V tomto prípade neexistuje úplná záruka tesnosti a je ťažké určiť koniec fermentačného procesu.

Odstránenie vína zo sedimentu: posledná fáza prípravy

Keď je domáci nápoj takmer hotový, prichádza najdôležitejšia fáza - odstránenie zo sedimentu. Názov hovorí sám za seba: víno sa nevypúšťa, ale opatrne sa odstraňuje, aby sa nezakalilo.

Dokonca aj odstránením vínnych sadzí z muštu a ich filtrovaním z dužiny sa v nápoji stále tvorí zrazenina. Aby víno alebo jablčný mušt zostali číre a bez nepríjemných chutí a nečistôt, je dôležité správne vykonať postup odstraňovania doma.

Sediment je tvorený odumretými kvasinkovými hubami a jeho prítomnosť v nápoji je nežiaduca, pretože môže spôsobiť hnilobu a znehodnotenie. Postup sa vykonáva takto:

Niekoľko dní pred odstránením sa fľaša s mladinou umiestni na vyvýšené miesto (stôl, polica alebo stolička);
Keď sa nápoj po premiestnení úplne usadí, môžete korok otvoriť;
Je potrebné použiť tenkú gumenú hadicu s priemerom 1,5-2 cm a dĺžkou 150 cm, jeden z jej okrajov sa spustí do nádoby bez ovplyvnenia sedimentu, druhý voľne visí dole do pripravenej misky alebo smaltovaného vedra;
Postupným vysávaním vzduchu z voľného konca hadice začne vytekať hotové víno (odporúča sa ihneď vyvetrať, zväčšiť dĺžku prúdiaceho prúdu a mierne rozstrekovať);
Zvyšok muštu so sedimentom sa prefiltruje cez hustú tkaninu a v prípade potreby sa zmieša s hotovým vínom.

Nápoj sa naleje do nádob a tesne sa uzavrie. Proces varenia tým nekončí, ale také mladé víno sa už dá ochutnať. Dlhšie lúhovaný nápoj sa stáva ušľachtilým a okoreneným, zachováva a zvyšuje svoju najlepšiu chuť.

Postup odstraňovania kalu a rozliatia: videonávod

Výsledok

Výroba domáceho vína alebo cideru si vyžaduje veľa úsilia a zručnosti. Ani jeden nápoj zakúpený z regálu obchodu sa nedá porovnať s tým, ktorý ste si sami pripravili, a výsledok prekoná všetky očakávania. Vychutnajte si domáce likéry a vína a posilnite imunitu, pitie v malých dávkach vás nielen rozveselí, ale aj odolnosť voči choroboplodným baktériám a nebojte sa v nich prítomnosti chemikálií a aróm.

Pri klasickom vinárstve sa zvyškový produkt, ako je dužina, v niektorých prípadoch spracováva na silné nápoje, ako je chacha alebo moonshine. Niekedy sú jednoducho vyhodené ako nepotrebný produkt. Ale pri domácom vinárstve nie je vyhodenie produktu cenovo dostupný luxus. Navyše sa dá znovu použiť a z dužiny hrozna vyrobiť lahodné sekundárne víno. Takýto nápoj nebude mať bohatú farbu a vôňu, ale bude ľahký, príjemný a mierny. Zvyškový koláč má tiež všetky užitočné vlastnosti hrozna: vitamíny A a B, železo, horčík, zinok a ďalšie užitočné stopové prvky sú uložené v šupke v štádiu zberu dužiny a potom v koláči.

Čo je dužina vo vinárstve

Hroznová dužina je hmota hrozna vrátane dužiny, šupky, šťavy, semien a niekedy aj vetvičiek. V cykle výroby vína ide o prvý medzistupeň výroby. V budúcnosti sa v závislosti od druhu nápoja a spôsobu prípravy dužina lúhuje, fermentuje, tepelne upravuje, lúhuje alebo sa oddeľuje šťava. Tým sa spustí proces extrakcie a rozpúšťania pevných častí zlúčenín a obohatenie šťavy ich enzýmami. V budúcnosti bude potrebné kompozíciu vytlačiť a koláč oddeliť. V konečnej fáze výroby sa môže pridať cukor. Takto dostanú primárne víno . Mnohí vinári však bagasu nepovažujú za odpadový produkt a produkciu sekundárne víno z dužiny, inak nazývaná vo vinárstve petio . Tento termín bol vytvorený už v 19. storočí menom vynálezcu - slávneho vinára z Francúzska z oblasti Burgundska. Ako prvý prišiel a navrhol použiť metódu druhotného kvasenia hroznových výliskov. A začnite proces fermentácie pridaním vody a cukru. Sila tohto nápoja je 10-12 stupňov. Existuje však aj iná možnosť výroby vína z hrozna z dužiny. Volá sa demonštrácie . V procese jeho výroby sa do výliskov pridáva iba pitná voda. Výsledkom je ľahké osviežujúce víno so silou 3-4 stupňov.

Mnoho vinárov verí, že sekundárne víno sa dá vyrobiť tak dobre, že sa ani nedá odlíšiť od primárneho vína.

Recept na sekundárne víno z hroznovej dužiny

Cennými vlastnosťami vína vo vinárstve sú vôňa, inak nazývaná buket, farba nápoja a jeho chuť. Ale všeobecné technologické vlastnosti hrozna, bez ohľadu na odrodu, sú rovnaké: bobule vždy dodávajú vínu svoju chuť, sýtosť, chuť a farbu. Týka sa to štandardného spracovania bobúľ na víno. Pri opätovnom použití vínnych materiálov je víno horšie v kvalite, plnosti chuti a buketu. Farba sekundárneho vína sa tiež ukazuje ako menej koncentrovaná, pretože pri lisovaní bobúľ dochádza k oddeleniu farbiacich prírodných pigmentov od šupky. vo všeobecnosti sekundárne víno je ľahšie, jemnejšie a vodnatejšie, no dostatočne príjemné na pitie . Keďže je možné vyrobiť sekundárne víno z dužiny hrozna s použitím takmer akejkoľvek odrody bobúľ, túto metódu môže vyskúšať a praktizovať aj začínajúci vinár. Najmä ak začnete s naším jednoduchým receptom:

Ingrediencie:

Hroznové výlisky
Cukor

varenie: požadovaný objem vody sa rovná objemu šťavy, ktorá sa oddelila pri prvej extrakcii. Ak bol jeho objem 3 litre, musíte si vziať 3 litre vody. Cukor sa pridáva v množstve 200 až 300 gramov na liter tekutiny.

Cukor rozpustíme vo vode a nalejeme do nádoby s výliskami. Výlisky najskôr pretlačte cez lis na buničinu.
Dobre premiešajte kompozíciu a zakryte nádobu niekoľkými vrstvami gázy. Vyčistite na tmavom mieste a nechajte 3-5 dní.
Počas tejto doby by sa mala aktivovať fermentácia. Čo robiť, ak miazga nekvasí? Ak sa tak nestalo, mali by sa do hroznovej dužiny pridať vínne kvasinky.
Na nádobu nainštalujte vodný uzáver alebo rukavicu s otvorom v jednom z prstov. Počas nasledujúcich 45-65 dní trvajte na tekutine v tmavej miestnosti.
Proces kvasenia druhého vína trvá o niečo dlhšie ako prvého. Proces musí byť starostlivo kontrolovaný. Akonáhle je dužina odfarbená a stlačená, treba ju odstrániť. To sa musí urobiť, pretože hroznové semená obsahujú kyselinu kyanovodíkovú, ktorá sa nakoniec stane jedom.
Nalejte sladinu do fermentačnej nádrže a uzatvorte uzáver. Nechajte na tmavom teplom mieste až do zrelosti. Na dne bude malé množstvo sedimentu, ktorý je potrebné odstrániť.
Hotové víno nalejte do fliaš a skladujte 3-4 mesiace. Postačí chladné tmavé miesto, napríklad pivnica. Povolí sa ešte jedna zrazenina, ktorá sa musí odstrániť. Sila tohto vína je 8-11 stupňov.

Teraz vidíte, že na výrobu vína z dužiny druhýkrát nie sú potrebné zložité zariadenia a špeciálne znalosti. Všetko je čo najjednoduchšie a najjednoduchšie. Ale z koláča môžete urobiť nielen nízkoalkoholické víno, ale aj silnejšie nápoje. Napríklad skutočný čaj.

Chacha z hroznovej dužiny

Ako vyrobiť víno z dužiny prišiel na to. Teraz sa naučíme, ako pripraviť silný alkohol. Na to budete potrebovať:

5 litrov vody
5 kg cukru
15 kg sekundárnej buničiny

varenie:

Zmiešame prevarenú vychladnutú vodu a cukor. Miešame, kým sa cukor nerozpustí. Zmiešajte s marc. Odložíme na teplé miesto.
Po 5-7 dňoch pretiahnite zmes cez gázu a oddeľte ju od dužiny. Prejdite budúcu chacha stále cez mesačný svit. Ak kyslý zápach pretrváva, znova ho vyžeňte.

mesačný svit

Po destilácii skladujte nápoj v dubových sudoch a trvajte 3-4 mesiace v tmavej a chladnej miestnosti.
Ak nie je dubový sud, potom na skladovanie môžete použiť obyčajné trojlitrové nádoby, do ktorých musíte hádzať dubové štiepky. Chacha je pripravená.

Moonshine z hroznovej buničiny doma sa robí rovnakým spôsobom. Vzhľadom na to, že hrozno je prakticky bezodpadový produkt, dá sa z neho vyrobiť veľa vína. Vďaka technologickým vlastnostiam tohto ovocia a skutočnosti, že vo výliskoch zostávajú stopové prvky, ktoré môžu vyvolať opakované kvasenie, je možné bobule takmer úplne spracovať a bez problémov získať rôzne vinárske produkty.

Moonshine z ryže: ako si vyrobiť domáci destilát pomocou ...

Víno z melónu: celá pravda o nezvyčajnom nápoji...

Výroba hroznových a ovocných vín je rozdelená do niekoľkých etáp…

Príprava kontajnerov a zariadení

Najlepšie nádoby na výrobu vína sú dubové sudy, sklenené fľaše a smaltované nádoby (hrnce, vedrá). Sudy sú namočené, zaparené. V prípade potreby sa vylúhujú nové sudy. Prázdne sudy sa pred uskladnením fumigujú sírou.

Na drvenie bobúľ a ovocia sa používajú drviče, mlynčeky na mäso so špeciálnymi dýzami, na veľké ovocie (jablká, dule, hrušky) - drviče.

Šťava z dužiny sa extrahuje ako pomocou špeciálnych lisov, tak aj pomocou elektrických odšťavovačov. Kovové časti lisu musia byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele.

Malé množstvo dužiny sa dá vytlačiť bez náradia vložením do vrecka zo vzácneho plátna.

Príprava bobúľ a ovocia na spracovanie

Na prípravu vína sa používa iba zrelé ovocie a bobule.

Mäkké bobule (maliny, jahody) sa umyjú na site alebo sitku, ponoria sa do vody, nechajú sa odkvapkať a drvinou sa rozdrvia, čím sa získa dužina. Tvrdé ovocie po umytí nakrájame, odkôstkujeme a rozdrvíme pomocou drvičov, nerezových mlynčekov na mäso alebo odšťavovačov.

Získanie šťavy

Šťava a dužina z hrozna sa nalejú do valcov (smaltovaných nádob), prikryjú sa gázou a nechajú 2-3 dni kvasiť pri teplote 25-28°C.

Slivky, egreše, čerešne, čierne ríbezle po zomletí pridáme prevarenú vodu (15-20% hmotnosti dužiny) a zahrejeme na 60-70 stupňov C, za miešania držíme asi pol hodiny.

Oddelenie šťavy od dužiny je možné vykonať pomocou akéhokoľvek dostupného zariadenia: lisu, odšťavovača alebo ručne cez sito alebo cedník pomocou pláteného vrecka. Buničina získaná pri prvom lisovaní sa znova použije. Za týmto účelom sa buničina naleje teplou vodou v pomere 1: 5, bráni sa 2-3 hodiny, vytlačí sa a prefiltruje.

V niektorých prípadoch sa na zlepšenie oddeľovania šťavy využíva fermentácia dužiny pridaním cukru (100 g na 1 kg dužiny) a vody (1/3 objemu dužiny) do dužiny. Zmes sa udržiava 3-4 dni pri teplote do 20 stupňov C. Potom sa dužina vyžmýka, dužina sa zriedi vodou a po 3 dňoch sa opäť vyžmýka.

Príprava mladiny

Chuť vína je daná najmä pomerom cukru a kyseliny obsiahnutej v ovocí. Pomer kyseliny a cukru v hrozne je optimálny pre alkoholové kvasenie, preto sa na výrobu vína používa viac ako 80 % hrozna vypestovaného vo svete.

Ale zároveň sa dá vyrobiť kvalitné víno z malín, jahôd, ríbezlí, čerešní, sliviek, jabĺk, dulí, marhúľ, horského popola atď. Doma je ťažké určiť percento cukru a kyselín v ovocí a bobuľové suroviny, preto pri výrobe muštu môžete použiť orientačné hodnoty uvedené v tabuľke 1 pre hrozno a v tabuľke 2 pre bobule a ovocie.

stôl 1

Triedenie hrozna	Obsah cukru, %	Kyslosť, %
Kokur biely
Klaret biely


Rulandská sivá
Muškát biely
Muškát biely prezretý
Muškátová ružová
Muškátová čierna
Maškát maďarský

Aligote (Moldavsko)
Aligote (Pridonye)
Tsolikauri
Saperavi (Gruzínsko)
Saperavi (Pridonye)
Rkatsiteli
Sylvaner
Gars Levelu
Sauvignon

Pre tvorbu alkoholu je obsah cukru v mušte 25%, preto na zlepšenie chuti vína a dosiahnutie určitej sily sa bobuľová šťava zriedi vodou na zníženie kyslosti a pridá sa cukor.

tabuľka 2

Bobule, ovocie	Obsah cukru, %	Kyslosť, %

jahody

Čerešňa, vr. Vladimirskaya,
Kustovnica
Ríbezle:




Jablká, vrát. Antonovka
Banán
Pepin šafran

Arónia (arónia)
Rakytník rešetliakový

Každá kategória vína zodpovedá určitému obsahu alkoholu, cukru a kyselín. Takže 100 g hotového stolového vína obsahuje 8-11 obj. % alkoholu, 1-1,5 g cukru, 0,7-0,8 g kyseliny, pre dezertné víno sú tieto čísla 15, resp. 15-20 a 1,2; na likér - 16; 40 a 1.5.

Pri pridávaní cukru nezabudnite:

20 g cukru na 1 liter muštu zvyšuje pevnosť vína o 1 stupeň;

- prebytok cukru inhibuje proces fermentácie;

každý kilogram cukru po rozpustení zväčší objem o 0,6 litra.

Pri výrobe suchých vín sa cukor rozpustí vo vode a pridá sa ihneď naraz, do dezertných vín sa cukor pridáva po častiach 1., 4., 7., 10. deň, pričom sa rozpustí v malom množstve kvasiaceho vína.

Nižšie sú uvedené objemové a hmotnostné pomery mladinových sirupov.

Tabuľka 3

Sila sirupu, %	Množstvo cukru na 1 liter vody, g	Objem sirupu, l

Po pridaní cukru a vody sa sladina umiestni do nádob (sklenené fľaše, sudy) a naplní sa do 3/4 objemu. Potom sa pridáva bobuľový štartér v množstve 20 g/l muštu pre stolové víno a 30 g na 1 liter pre dezert.

Príprava kysnutého cesta (drôtovanie)

Kvások – vínny kvas sa pripravuje kvasením hrozienok alebo hrozna. 150 – 200 g hrozienok alebo zrelého hrozna a 50 – 60 g cukru dáme do fľaše, dolejeme prevarenou vodou na objem 3/4 a necháme 3 – 4 dni kvasiť.

Môžete si pripraviť predjedlo z malín alebo jahôd: 2 šálky roztlačených bobúľ a 100 g cukru sa nalejú do pohára vody a dobre sa pretrepú. Kysnuté cesto je hotové za 3-4 dni.

Pivné a chlebové kvasnice by sa nemali používať, pretože. zhoršujú chuť vína a navyše odumierajú pri hromadení alkoholu (pri 13 % obj.)

Fermentácia

Fľaše a sudy s mladinou sa umiestnia do zatemnenej miestnosti s teplotou 18-20 stupňov C, proces fermentácie sa aktivuje kvasom a amoniakom (0,2-0,4 g na 1 liter mladiny).

Na každú fľašu musí byť pripevnený štítok, sud s dátumom, množstvom pridaného cukru, ponechávajúc priestor pre značky následných operácií (pridanie cukru, transfúzia, čírenie).

Rozlišujte búrlivé a tiché kvasenie: rýchle kvasenie prebieha v prvých 1-2 týždňoch a je sprevádzané penením s rýchlym uvoľňovaním oxidu uhličitého; tichá fermentácia trvá od troch týždňov do troch mesiacov v závislosti od podmienok fermentácie a suroviny.

Na izoláciu kvasiacej mladiny od okolitého vzduchu je na nádobe nainštalovaný vodný uzáver alebo fermentačný jazyk. Vodný zámok pozostáva z trubice, ktorej jeden koniec je vložený do korku fľaše a druhý do pohára s vodou. Na obrázku sú znázornené rôzne typy kvasných uzáverov.

Ryža. 1. Fľašový fermentor: 1 - kvasenie vína; 2 - uzáver z buničiny; 3 - gumová zátka; 4 - sklenená trubica; 5 - gumová trubica; 6 - pohár destilovanej vody

Ryža. 2. Fermentačný jazyk inštalovaný v jazyku suda: 1 - drevený sud; 2 - jazyk (uzávierka)

Najjednoduchším a najefektívnejším spôsobom izolácie sladiny od atmosféry je bežné plastové vrecko alebo gumená rukavica, ktorá sa umiestni na hrdlo fľaše a zviaže sa gumičkou. V tomto prípade sa prebytočný oxid uhličitý vyleptá pod žuvačkou.

Počas procesu fermentácie je potrebné nádobu pravidelne pretrepávať, aby sa kvasinky, ktoré sa usadili na dne, zapojili do procesu fermentácie.

Na aktiváciu fermentačného procesu sa nádoba so sladinou na 1 hodinu otvorí 2-3 krát pre prístup vzduchu, pričom sa mladina preleje do inej nádoby alebo sa do nádoby so sladinou umelo vtlačí vzduch.

Optimálna teplota kvasenia je 18-20 stupňov C, pri vystúpení teploty nad 23-29 stupňov C je potrebné nádobu s mladinou ochladiť.

Po ukončení pokojného kvasenia sa víno degustuje. Neprítomnosť sladkosti, usadenina kvasiniek v dňoch fľaše, priehľadnosť vína nad vrstvou kvasiniek naznačujú koniec procesu kvasenia.

Transfúzia a fermentácia vína

Transfúzia sa vykonáva pomocou sifónu (gumenej trubice) alebo dekantácie (pretečenie), pričom sa snažíme nedotýkať sa sedimentu. Skúmavka sa spustí, nedosahuje 3 cm k sedimentu kvasiniek a vypustí sa iba čisté víno. Zvyšná usadenina sa preleje do menšej fľaše, nechá sa usadiť, opäť sa scedí a hustá sa prefiltruje cez látkový filter.

Víno vybraté zo sedimentu sa naplní čistými valcami až po hrdlo, zazátkuje sa zátkami alebo gumenými uzávermi a umiestni sa do chladnej miestnosti (10-12 stupňov C), aby sa usadilo na 1 mesiac, potom sa odstránenie zo sedimentu zopakuje. Výsledný vínny materiál sa privedie do stavu cukrom a pri zahrievaní sa rozpustí v malom množstve vína.

Množstvo cukru: pre polosladké vína - 50 g / l, pre dezert - 100 - 160 g / l, pre likér - 200 g / l.

Suché víno, ale aj dezertné víno by nemalo ostať na usadenine, po skončení pokojnej fermentácie sa zo sedimentu vyberie, naleje do fliaš do polovice hrdla a zazátkuje naparenou korkovou zátkou, následne zaleje dechtom. Uchovávajte v polohe na chrbte pri teplote 15 stupňov C, pretože. na vyššej úrovni sa môže zhoršiť.

Zrenie vína môže prebiehať od 6 mesiacov do 2-4 rokov alebo viac, pričom sa vytvára buket vína, ktorý sa rokmi zlepšuje.

Pred plnením do fliaš na uskladnenie je potrebné víno prefiltrovať a vyčíriť. Filtrácia sa vykonáva cez plátené vrecko alebo cez filtračný papier (papierové obrúsky).

Niektoré druhy ovocia (slivky, hrušky) dávajú zakalené víno, v takom prípade je potrebné víno vyčíriť alebo prilepiť želatínou, tanínom, rybím lepidlom alebo bielkom. V tomto prípade je potrebné urobiť skúšobné čírenia a zvoliť najlepšiu metódu, ktorá nezmení chuť a farbu vína.

Na 10 litrov vína sa odoberie 0,1-0,2 g želatíny alebo lepidla, ktoré sú vopred namočené v studenej vode, voda sa mení 2-3 krát počas dňa. Napučaná a vytlačená želatína (lepidlo) sa rozpustí v malom množstve zahriateho vína, potom sa roztok naleje do nádoby s vínom, premieša sa a nechá sa stáť 2-3 týždne.

Potom sa uskutoční odstránenie sedimentu, plnenie do fliaš a upchávanie.

Na objasnenie vaječným bielkom sa proteín opatrne oddelí od žĺtka, pridá sa trochu vody a pretrepe sa do silnej peny. Proteín sa zmieša s malým množstvom vína, naleje sa do nádoby s vínom, všetko sa znova premieša a vyčíri sa 2-3 týždne. Na 10 litrov vína je potrebná 1/3 bielkovín.

Tanín číri víno s nízkou kyslosťou, bez trpkosti (chute). Tanín (lekáreň) sa rozpustí v destilovanej alebo prevarenej vode, asi 1,5 g na pohár, usadí sa, prefiltruje. Potrebné množstvo sa stanoví empiricky. Víno sa naleje do 3-4 priehľadných (biele sklo) fliaš a pridá sa 1, 2, 3, 4 čajové lyžičky tanínového roztoku, po týždni sa zistí, ktorá fľaša je lepšie vyčistená a po vypočítaní požadovaného množstva tanínu ju nalejte do fľaše, po 7-10 dňoch je víno pripravené na vybratie zo sedimentu.

Potom sa víno uchováva ďalší mesiac, scedí sa, plní do fliaš a zazátkuje.

Teraz máte všeobecnú predstavu o technológii výroby vína doma. Nižšie sú uvedené recepty na výrobu vína z rôznych bobúľ a ovocia podľa osvedčených metód. Vašou úlohou je vybrať si ich a vyskúšať.

OVOCIE A BOBUĽOVÉ VÍNA RECEPTY

Jablkové polosladké víno

Na jeho prípravu sa do sladiny pridá 1 kg cukru na 10 litrov šťavy a 0,8 kg - po 3-4 dňoch. Fermentácia mladiny sa vykonáva obvyklým spôsobom.

Polosladké víno sa vyznačuje nízkym obsahom alkoholu, cukrov a kyselín, preto je pri skladovaní nestále a náchylné na kvasenie. Pred fľaškovaním sa pasterizuje a pred pitím sladí v množstve 50-60 g na 1 liter vína. Do jablkového a egrešového vína starí vinári odporúčajú pridávať namiesto cukru limetkový alebo kvetový med v množstve 50 – 100 g na 1 liter vína.

Jablkové dezertné víno

Pri výrobe sladiny sa do 10 litrov šťavy pridá 0,2 litra kvasníc a zákvasu a 1,32 kg cukru. Po 3-4 dňoch pridajte ďalší 1 kg cukru.

Mušt sa fermentuje a pripravuje sa vínny materiál. Aby víno dodalo úplnosť, trpkosť a plnosť chuti, je sladené pridaním cukru. Na získanie likérového vína 1. l pridajte 200 g cukru, dezert - 100-160 g. Cukor sa rozpustí v malom množstve zohriateho vína.

Hotové víno sa naleje do valcov alebo fliaš do polovice hrdla, pevne sa uzavrie a označí etiketou. Po 2-3 týždňoch je toto víno pripravené na pitie.

Jablkové víno s nízkym obsahom alkoholu

Ľahké a lacné prírodné vína sa dajú získať z jesenných a skorých zimných odrôd jabĺk bez pridania cukru a vody.

Čerstvo vylisovaná šťava zo zrelých jabĺk je ochutená kultúrnymi kvasinkami. Ihneď po ukončení kvasenia sa víno scedí zo sedimentu a naleje sa pod korok do čerstvo vysterilizovaných fliaš a zazátkuje sa. Toto víno má silu 5-6%, preto je pri skladovaní nestabilné a treba ho rýchlo skonzumovať. Musíte ho skladovať v chladničke.

Víno jablko hruška

Rozdrviť zmes kyslých a sladkých jabĺk, stáť dva dni, vytlačiť šťavu. Na 10 litrov jablkovej šťavy pridajte 1,5-2 šálky hruškovej šťavy a 2 kg cukru. Hotová mladina sa fermentuje a ďalej spracováva podľa obvyklej technológie opísanej vyššie.

Jablkové víno z jarabiny

Vezmú 7 litrov jablkovej šťavy, pridajú 0,7 litra šťavy z horského popola alebo trnky a 2,6 kg cukru, pridajú 1,5 litra vody, pridajú kvasnicový štartér a kvasia. Víno vybraté zo sedimentu sa alkoholizuje (1 liter vodky alebo 0,5 litra alkoholu sa pridá na 10 litrov vody), mieša sa, nechá sa týždeň odležať, filtruje, plní do fliaš a korkuje.

Ľahké jablkové víno

Jablká - 7,5-10 kg, cukor - 1 kg na 5 litrov tekutiny, voda ~ 2,5 litra.

Zrelé voňavé jablká prejdite cez mlynček na mäso, preneste do sklenenej misky, nalejte na vrch prevarenú teplú vodu, dobre premiešajte a nechajte kvasiť. Po 5 dňoch vytlačte dužinu, potom c. kvapalina pridajte kryštálový cukor. 2-3x denne miešame vareškou. Spáleným cukrom dajte vínu požadovanú farbu. Po 2-3 týždňoch sa môže použiť, toto víno má pevnosť 4-5 stupňov.

Hruškové víno

Na výrobu vína sú najvhodnejšie kyslé a stredne kyslé ovocie. Sladké odrody hrušiek sa používajú spolu s kyslými jablkami, pridáva sa kyselina citrónová a tanín a tiež sa používajú v zmesi s horským popolom, šťavou z čerešňových sliviek.

Hrušky sa používajú nie celkom zrelé, víno sa musí takmer vždy vyčíriť.

Hruškové víno sa pripravuje rovnakým spôsobom ako jablkové víno.

Metóda 1

10 kg divých hrušiek pomelieme, pridáme trochu vody a cukru, vytlačíme šťavu. Výlisky zalejeme malým množstvom vody, premiešame a opäť vytlačíme.

Vylisovanú šťavu spojte, pridajte 500-600 g hrozienok, zohrejte na 80 stupňov C, nalejte do suda alebo fľaše a zazátkujte.

Po 2-3 týždňoch fermentácie sa vínny materiál scedí zo sedimentu, naplní do fliaš, zazátkuje a umiestni na chladné a tmavé miesto na 3-4 mesiace.

Metóda 2

Lesné hrušky pomelieme, vytlačíme z nich šťavu, precedíme. Šťavu na miernom ohni privedieme do varu, penu stiahneme, ale nevaríme, ale mierne zredukujeme.

Vzniknutú šťavu ochlaďte na 40 stupňov C, preceďte a znovu 2-3 krát prevarte.

Prečistenú šťavu nalejte do suda alebo fľaše, vložte vodný roztok a nechajte kvasiť.

Na konci fermentácie (3-4 týždne) sceďte vínny materiál, v prípade potreby vyčírejte.

Pridajte med a hrozienka podľa chuti.

Necháme postáť, opäť precedíme, fľašu, korok.

Skladujte na tmavom a chladnom mieste.

Metóda 3

Hrušky pomelieme, vytlačíme šťavu. Polovicu šťavy prevarte a odstráňte penu, ako je uvedené v metóde 2.

Uvarenú šťavu sceďte do suda alebo fľaše, pridajte zvyšnú surovú šťavu a na chladnom a tmavom mieste kvaste 5-7 dní.

Keď je víno vyčírené, vyberte ho zo sedimentu, nalejte do fliaš, zazátkujte, smolu a uskladnite v pivnici.

Slivkové víno

Metóda 1

Zrelé a prezreté ovocie sa oddelí od kôstky, rozdrví, pridá sa 50 g cukru na 1 kg ovocia (alebo sa zahreje na 70-80 stupňov C), pridá sa kvasnicový štartér a po 7-10 dňoch sa lisuje. Na 1 liter šťavy pridajte 200 g cukru, 300 g vody a kvaste 7-10 dní, potom sa šťava opäť oddelí.

Potom sa na každý liter šťavy pridá ďalších 200 g cukru, 300 g vody a kvasníc a nechá sa kvasiť vodným roztokom. Na 4., 7. a 10. deň pridajte 200 g cukru na 10 litrov mladiny. Na konci fermentačného procesu a vyčírenia vína sa odstráni zo sedimentu, pridá sa cukor podľa chuti a udržiava sa 1 mesiac až do úplného vyčírenia. V prípade potreby sa vyčíria želatínou alebo iným spôsobom (pozri technológiu prípravy).

Metóda 2

Z plodov sa odstránia kefy, rozdrvia sa. 5 kg múky sa naleje do 3 litrov horúcej vody (70-80 stupňov C), po 2-3 dňoch sa prelisuje, na 1 liter získanej šťavy sa pridá 300 g cukru. Zo 4 častí semien sa odstránia jadrá a pridajú sa do fermentačnej nádoby. Fermentácia trvá 12 mesiacov, víno dozrieva a číri.

Metóda 3

Vezmite 10 litrov šťavy zo žltej (bielej) slivky, pridajte 1 liter vody a 300 g cukru. Ďalej sa proces riadi obvyklou technológiou.

Víno bude sladké a aromatické.

Víno z čiernych ríbezlí

Z bobúľ čiernych ríbezlí sa získavajú kvalitné suché, polosladké, dezertné, likérové vína. Vína z čiernych ríbezlí, najmä tie suché a polosladké, však majú špecifickú vôňu a chuť, ktorú nemá každý rád. Preto sa vína z čiernych ríbezlí častejšie používajú do rôznych druhov zmesí. Už malé množstvo vína z čiernych ríbezlí výrazne zlepšuje kvalitu dezertných vín z iného ovocia a bobúľ.

Bobule čiernych ríbezlí určené na víno sa rozdrvia, vzniknutá dužina sa vysype do misky so širokým hrdlom, pridá sa prevarená voda s teplotou 24 stupňov C rýchlosťou 250 ml na 1 liter dužiny a pridajú sa kvasnice. C. Uzáver dužiny, ktorý sa zdvihol nad mladinu, sa pravidelne premiešava (2-3 krát denne), aby sa zabránilo kyslosti.

Po prvom lisovaní sa výlisky z čiernych ríbezlí uvoľnia, zalejú studenou prevarenou vodou (15-20% hmotnosti výliskov) a opäť 1-2 dni fermentujú. Takto to robia znova.

Vylisované šťavy sa spoja a na každý liter získanej šťavy sa pridá 650 – 700 g cukru a 1,5 litra vody. V tomto prípade sa berie do úvahy voda predtým pridaná do výliskov.

V budúcnosti sa víno pripravuje tradičným spôsobom.

Víno z čiernych ríbezlí

Naplňte fľašu bobuľami čiernych ríbezlí do 1/3. Pripravte cukrový sirup v množstve 125 g cukru na 1 liter vody, ochlaďte a nalejte do fľaše s bobuľami a naplňte ju do 3/4 objemu. Pridajte kvasnicový štartér, uzavrite zátku s vodným uzáverom a udržiavajte pri izbovej teplote. Po ukončení intenzívneho kvasenia pridajte cukor v množstve 125 g na 1 liter muštu a rozpustite ho v malom množstve vody. Po 3-4 mesiacoch sceďte víno zo sedimentu do menšej fľaše, pevne zazátkujte a odložte na chladné miesto. Po ďalších 3-4 mesiacoch sa víno stáča do fliaš.

Zo zvyšných bobúľ možno pripraviť menej husté víno.

Víno z čiernych ríbezlí

(inač)

Buničina sa zahrieva v smaltovanej nádobe počas 10-20 minút pri teplote 60-70 stupňov C, potom sa umiestni do fermentačnej nádoby, zriedi sa vodou na kyslosť 12-13 g / l, pocukruje sa na 8,5-9% , pridá sa 3% kvasníc a zavádza sa dusíkatá výživa (amoniakálny alkohol - 0,2-0,4 g na 1 liter mladiny). Vykvasené na cukornatosť 0,3 %, potom sa dužina lisuje. Do výliskov sa pridá 1/3 horúcej vody (70-80 stupňov C), lúhuje sa 7-8 hodín za občasného miešania, potom sa prelisuje. Šťavy sa zmiešajú, zriedia vodou, pridá sa cukor a fermentujú. Hotové víno dozrieva 2-3 mesiace.

Víno z irgi

Irga, krík podobný ríbezlím, dobre rodí, bobule sú šťavnaté, jemne sladké.

Víno nadobúda tmavočervenú farbu s fialovým odtieňom, jemne kyslé.

Zrelé bobule pomelieme, mierne podrvíme, zohrejeme na 60-70 stupňov C a každý druhý deň vytlačíme.

Na zlepšenie obsahu cukru sa bobule môžu sušiť na slnku.

Vylisovanú šťavu z ostružiny zmiešame s vodou v rovnakom množstve a na každý liter šťavy pridáme 300 – 400 g cukru, nalejeme do suda alebo fľaše, necháme kvasiť pod vodným roztokom.

Po 2-3 týždňoch vyberte víno zo sedimentu, nalejte do čistej fľaše, zazátkujte a nechajte 3-4 mesiace na chladnom mieste.

Po uplynutí stanoveného obdobia sa víno vyberie zo sedimentu, stočí do fliaš, zazátkuje. Skladujte v pivnici alebo na tmavom chladnom mieste v naklonenej polohe, krkom nadol.

Víno si zachováva svoju chuť 10-15 rokov.

čerešňové víno

Zrelé čerešne umyjeme, necháme odkvapkať, rozdrvíme spolu so semiačkami, vytlačíme šťavu. Na 10 litrov čerešňovej šťavy pridajte 2,5 litra vody a 1,25 kg cukru; na višne 5 litrov vody a 4 kg cukru. Pridajte 10 g kyseliny vínnej (alebo citrónovej) a nechajte kvasiť. Ďalej o bežnej technológii.

Víno dobre kvasí a samočíri sa.

Metóda 2

(silné víno)

Zrelé čerešne sa umyjú, rozdrvia a odstránia sa väčšina semien (70-80%). Z 10 litrov šťavy, 2,5 litra vody a 2,5 kg cukru pripravte sladinu, pridajte kvasnicový štartér a nechajte kvasiť.

Po 10 dňoch sa víno vyberie zo sedimentu, pridá sa alkohol (0,5 l na 10 l vína), 1 kg cukru, premieša sa a udržiava sa 7-10 dní. Potom sa prefiltruje, naplní do fliaš a zazátkuje.

Metóda 3

(ľahké víno)

10 litrov čerešňovej šťavy, 1 kg cukru a 2 litre vody na kyslo

Šťavu Irgi môžeme zmiešať so šťavou z bielych alebo červených ríbezlí v pomere 3:1.

čerešne alebo 10 litrov šťavy, 0,5 kg cukru a 3 g kyseliny vínnej pre čerešne sa fermentujú a víno sa pripraví podľa opísanej technológie. Výsledkom je husté, aromatické víno.

Šťava z čerešní sa ťažko oddeľuje, preto sa výlisky na deň zalejú vodou a vylisujú sa. Pri príprave mladiny sa berie do úvahy množstvo vody.

Čerešňové víno

Voňavé víno môže byť vyrobené z čerešní akejkoľvek odrody - bielej, žltej, ružovej, čiernej.

Čerešňové víno má dobrú arómu, ale kvôli nízkemu obsahu kyselín (0,3-0,4%) a úplnej absencii trieslovín bude nestabilné a nevýrazné.

Čerešňovú šťavu je lepšie zmiešať so šťavou z ovocia s dostatočným množstvom kyseliny, napríklad z bielych ríbezlí, višní, prípadne do muštu pridať kyselinu citrónovú a tanín.

Z divých čerešní možno vyrobiť prírodné víno. Aby sa zabránilo nadmernej horkosti, mali by sa odstrániť kôstky alebo by sa mali bobule opatrne rozdrviť bez poškodenia kôstok.

Buničina sa zaleje vychladenou prevarenou vodou v množstve 200-300 ml na 1 liter buničiny, premieša sa a lisuje.

Na každých 10 litrov muštu sa do vylisovanej šťavy pridáva 0,8 – 1,8 kg cukru, 20 – 40 g kyseliny citrónovej a 10 – 20 g tanínu v závislosti od požadovanej sily vína.

Silné víno môže byť vyrobené zo zmesi čerešňovej a čerešňovej šťavy v rovnakých množstvách, pridaním 250-280 g cukru a 0,9 litra vody na každý liter šťavy.

Zvyšok prípravy je rovnaký ako pri čerešňovom víne.

Starý recept na čerešňové víno

Opatrne rozdrvte nie celkom zrelé čerešne, pridajte trochu vody, bobkový list, 2-3 klinčeky, cukor, koľko uznáte za potrebné (200-250 g na 1 kg čerešní).

Zmes varte na ohni, odstráňte penu, ochlaďte. Vychladnutú hmotu vyžmýkame, výlisky zalejeme vodou a opäť vyžmýkame.

Šťavy rozmixujeme, precedíme cez sitko, nalejeme do suda, pridáme tatársku smotanu a necháme kysnúť.

Po 3-4 dňoch víno vyčírejte bielkom, fľašou a korkom.

Po 12 dňoch je víno pripravené. Pripravuje sa rýchlo, ale aj krátkodobo skladuje.

Egrešové víno

Metóda 1

5 kg egrešov sa prelisuje, výlisky sa zalejú vodou (10 hodín dužiny na 1 hodinu vody), pridáme kvasnicový štartér a po 2-3 dňoch opäť vytlačíme šťavu. Vzniknutú šťavu zriedime vodou v pomere 1:1 a na 1 liter zriedenej šťavy pridáme 100 g cukru. Dajte na kvasenie a pripravte víno podľa bežnej technológie. Víno sa dobre samočíri a má krásnu zlatistú farbu.

Metóda 2

5 kg egrešov sa miesi, pridá sa 5 litrov 25% sirupu a fermentuje sa 7-10 dní za miešania 2-3 krát denne. Šťava sa oddelí a pod vodným uzáverom fermentuje 1,5 mesiaca. Počas tejto doby sediment opadne a víno sa vyčíri. Víno sa scedí zo sedimentu, naplní do fliaš a zazátkuje a uchováva sa 2 mesiace.

Metóda 3

5 kg zrelých egrešov sa miesi, pridá sa 5 litrov vody, trvá 3 dni a lisuje sa. Pridajte do šťavy 1,5 kg cukru a 1,5 litra vody a nechať kvasiť, potom sa víno pripraví podľa bežnej technológie. Výsledné víno je aromatické, pripomína Madeiru.

Víno z červených ríbezlí

Zrelé bobule sa umyjú, sušia, lisujú. Do výslednej šťavy sa pridáva cukor a voda v množstvách určených podľa sily výsledného vína: pre stolové vína sa na každý liter pridáva 1,7 litra vody a 600 g cukru; pre dezertné vína 0,6 l a 800 g; na likér - 0,12 l a 1 kg.

Pripravený mušt sa kvasí a víno sa pripravuje podľa opísanej technológie.

Vína z červených ríbezlí majú málo arómy, preto sa miešajú s aromatickými vínami – čierna ríbezľa, čerešňa, malina.

Víno z červených ríbezlí

(silný)

6 kg bobúľ sa rozdrví, pridá sa 1,25 kg cukru a nechá sa kvasiť. Ak je žiaduce získať koláčové víno, vetvy nie sú oddelené. Fermentované víno sa filtruje, usadí, naleje do nádoby. Na každých 10 litrov vína pridajte 1 kg cukru a 1 liter vodky alebo 1 liter koňaku, premiešajte a nechajte stáť 6-8 týždňov. Ešte raz prefiltrované, naplnené do fliaš a zazátkované. Víno je hotové za 3-4 mesiace.

Malinové víno

(silný)

Vytlačí sa 5 kg malín, nie mojich, pridá sa 1 liter vody a 300 g cukru. Do výliskov sa pridá 1 liter vody, trvá 5-6 hodín a znova sa stlačí. Výsledná šťava sa zmieša s predtým vylisovaným, pridá sa kvasnicový kvások a nechá sa kvasiť. Po 7-10 dňoch prefiltrujte, pridajte 150 g cukru na každý liter získanej šťavy a pokračujte vo fermentácii. Po fermentácii sa pridá alkohol (0,5 l na 10 l vína), podľa potreby sa pridá cukor, fľaša a korok.

Černicové víno s medom

Rozdrvte 5 kg černíc, zalejte 6 litrami vody a odložte na 4 dni na chladné miesto. Hmotu sceďte cez sitko, tekutinu odstavte, bobule roztlačte, zalejte 4 litrami vody a nechajte 6 hodín precediť. Zmiešajte všetku tekutinu (asi 10 l), pridajte 500 g medu a 3 kg cukru, nalejte do sklenenej fľaše alebo suda a odložte na chladné miesto na 5-6 mesiacov. Potom sa víno filtruje a plní do fliaš.

Jahodové (malinové) víno

Jahodová (malinová) dužina - 4-5 kg, cukrový sirup - 4 l (cukor 1,6 kg na Zl vody)

Jahodová (malinová) dužina sa vloží do 10-litrovej fľaše, naleje sa teplý cukrový sirup. Zviažte hrdlo balóna gázou a položte na teplé miesto.

Na 4. – 6. deň, keď sa dužina v balóne vznáša a šťava vyčnieva na dne, nainštalujte na hrdlo balónika vodný uzáver a držte ho 20 dní. Potom pomocou sifónovej trubice opatrne sceďte do čistej fľaše, vytlačte dužinu a prefiltrujte. Výsledná šťava sa tiež vypustí do valca, znova nainštalujte vodné tesnenie a držte ďalších 20-30 dní. Po vypustení vína zo sedimentu nalejte do fliaš, korku.

Skladujte na chladnom a tmavom mieste.

Černicové víno

Černice -2,5 kg, cukor -1,5 kg, med - 250 g, voda - 5 l.

Černice rozdrvte, zalejte 3 litrami vody a odložte na chladné miesto na štyri dni. Na piaty deň hmotu preceďte cez jemné vlasové sitko. Tekutinu odstavíme a černice rukami prehnetieme, zalejeme 2 litrami vody a necháme 6 hodín odstáť. Potom hmotu znova preceďte cez sitko, bobule dobre vytlačte a vyhoďte.

Obe tekutiny zmiešame, pridáme cukor a lipový med, nalejeme do menšieho súdka, uzavrieme a odložíme na chladné miesto. O šesť mesiacov neskôr získate nádherné voňavé černicové víno.

Hrozienkové víno

Hrozienka -1,2 kg, cukor - 300 g, voda -2,5 l

Hrozienka ošúpeme, zalejeme cukrovým sirupom (z vody a kryštálového cukru). Nechajte 10-15 dní, aby hrozienka napučali, za stáleho miešania každý deň. Nalejte tekutinu do inej misky, premiešajte hmotu a potom ju nalejte do suda až po okraj. Keď kvapalina v sude ubúda v dôsledku odparovania, doplňte kvapalinou z rovnakého zloženia a nechajte až do úplného kvasenia. Konečným výsledkom je skvelé víno.

Tomelové víno

Tomel (datle) - 2 kg, cukor - 2,5 kg, cukor - podľa chuti, kyselina citrónová - 0,50 g, muškátový oriešok 2 ks., vínne sadze - 0,5 kg, voda - 9 l

Očistené žeruchy alebo datle namočíme do prevarenej teplej vody, na 5. deň vytlačíme dužinu, do tekutiny pridáme kryštálový cukor a necháme kysnúť. Tu pridajte kyselinu citrónovú, muškátový oriešok a vínne sadze. Po ukončení fermentácie 2-3 krát precedíme a do pripáleného cukru pridáme požadovanú farbu. Ukáže sa veľmi chutné, silné a chutné víno. Čím dlhšie víno vyzrieva, tým lepšie chutí a vonia.

Šípkové víno

Šípka - 1 kg, cukor - 1 kg, voda - 3 l.

Zrelú nezmrznutú divokú ružu dôkladne očistíme, opláchneme vo vode. Odstráňte kosti a nalejte do 5-litrovej nádoby, nalejte chladený cukrový sirup. Nádobu prikryte voľnou utierkou a odložte na 3 mesiace na teplé miesto. Nádobu z času na čas pretrepte. Po 3 mesiacoch šťavu preceďte, nalejte do fliaš, zazátkujte a vložte do pivnice alebo do škatule s pieskom.Čím dlhšie víno stojí, tým je chutnejšie a silnejšie.

Šípkové víno po poľsky

Na prípravu vína sa odoberajú čerstvé ovocie, mierne zmrazené a dokonca sušené. Semená sú z nich odstránené, pretože dodávajú vínu určitú trpkosť a horkosť. Víno vyrobené z lúpaných šípok je ľahšie.

Šípky nedávajú dobre šťavu, preto sa na výrobu vína používa veľké množstvo vody. Na každý kilogram čerstvého ovocia pridajte 1-3 litre horúcej alebo vriacej vody. Množstvo cukru sa stanoví rýchlosťou 200-300 g na 1 liter vody a pridáva sa v dvoch dávkach, ako aj 4-6 g kyseliny citrónovej. Šípky sa nalejú do fľaše na 1/2 objemu. 2/3 potrebného množstva cukru sa rozpustí vo vriacej vode a naleje sa do fľaše, ktorá je naplnená do 3/4 objemu. Na druhý deň sa pridá droždie, uzavrie sa korkom s vodným uzáverom a nechá sa kvasiť pri teplote 20-25°C. Po 5 dňoch od začiatku rýchleho kvasenia sa pridá zvyšok cukru.

Fermentácia trvá 4-6 týždňov, po ktorých sa mladé víno scedí zo sedimentu a preleje do nádoby s menšou kapacitou, aby sa dokončil proces kvasenia. Potom postupujte ako obvykle.

Brusnicové víno

Silné a sladké vína sú najlepšie vyrobené z brusníc.

Umyte bobule, roztriedte, rozdrvte, zohrejte na 60-70 stupňov C, oddeľte šťavu.

K vylisovanej šťave pridajte 1 liter vody a 600 – 650 g cukru na každý liter šťavy.

Pri zostavovaní mladiny je dobré pridať šťavu z jabĺk, sladkých hrušiek, čučoriedok, čučoriedok.

V budúcnosti sa víno pripravuje podľa bežnej technológie.

čučoriedkové víno

Čučoriedky sú výbornou surovinou na výrobu červených stolových vín. Vo svojej čistej forme sa kvôli nízkej kyslosti nehodí na výrobu dezertných vín. Čučoriedkový mušt silno kvasí, preto je ťažké z neho vyrobiť víno so silou nad 13 %.

Bobule na spracovanie by mali prísť ihneď po zbere. Pri drvení bobúľ sa treba vyhnúť poškodeniu semien, pretože dodávajú hotovému vínu horkastú chuť. Pred lisovaním sa dužina fermentuje 2-3 dni. Do rozdrvených bobúľ sa ihneď pridáva kvasnicový štartér (0,3 l na 10 l dužiny), dužina sa často mieša.

Dužina sa lisuje v dvoch krokoch, po prvom lisovaní sa pridá 15-20% vody, premieša sa a lisuje.

Na každý liter šťavy sa do vylisovanej šťavy pridá 250 – 270 g cukru, 350 – 400 ml vody a 2 g kyseliny citrónovej.

V budúcnosti sa víno pripravuje podľa bežnej technológie.

Víno z rebarbory

Víno z rebarbory je obľúbené najmä v škandinávskych krajinách. Tam sa z neho pripravujú stolové polosladké a sladké vína. Na neutralizáciu kyseliny šťaveľovej sa do šťavy pridáva med.

10 kg listových stopiek dôkladne umyte, nakrájajte na kúsky, zalejte 5 litrami vody a pridajte 15 g medu (školská krieda alebo zubný prášok) na neutralizáciu kyseliny šťaveľovej. Priveďte do varu a na miernom ohni varte 20-30 minút. Ochlaďte, pridajte 2-3 litre vody a odložte na chladné miesto na 3 dni. Občas premiešame. Potom vytlačte šťavu, pridajte cukrový sirup, kvasnicový štartér (0,3 l na 10 l muštu). Na získanie vína o sile 12 % obj. sa do 1 litra muštu v jednom kroku pridá 204 g cukru. Ak chcete získať silnejšie víno, potom sa cukor pridáva v dvoch dávkach: 13% - 221 g, 14% - 238 g, 15% - 255 g.

Čučoriedkové víno s medom

Umyte, roztriedte, rozdrvte 5 kg zrelých bobúľ, nalejte dužinu do 10-litrovej fľaše, pridajte 2-3 litre vody, držte 3-4 dni pri izbovej teplote, vytlačte šťavu cez flanel.

Z 2,0 l vody, 2 kg cukru a 800 g medu pripravíme sirup, sirup zmiešame s prefiltrovanou šťavou a necháme pod vodným uzáverom 1-2 mesiace v teplej miestnosti kvasiť.

Odstráňte víno zo sedimentu, nalejte do fliaš, pevne zazátkujte. Fľaše skladujte na chladnom a tmavom mieste.

Marhuľové a broskyňové víno

Zrelé zdravé marhule (broskyne) sa oberú, odkôstkujú, nakrájajú na kúsky, zalejú horúcou vodou, pre chuť sa pridajú muškátový oriešok a biele víno, pridá sa cukrový sirup a kvasnicový štartér a nechá sa kvasiť. Ďalej, podľa obvyklej technológie, sa víno pripravuje s povinným čírením.

Na 5 kg odkôstkovaných marhúľ (broskýň) sa odoberie 5 litrov vody, 3 kg cukru, 20 – 30 g muškátového orieška a 1 liter bieleho vína (stolové jablko alebo hrozno).

Víno z moruše (moruše)

Bobule sa zbierajú za suchého počasia, keď ich farba sčernie, nechá sa 24 hodín a vytlačí sa šťava. Do vylisovanej šťavy sa pridá rovnaké množstvo vody a 5 g škorice a 150 g cukru na liter zriedenej šťavy, kvasí sa 5-6 dní, prefiltruje sa, na každých 10 litrov sa pridá 1 liter silného bieleho vína. víno získané a usadené na 2 týždne. Potom sa vyberie zo sedimentu, pridá sa cukor podľa chuti, naplní sa do fliaš a zazátkuje.

grapefruitové víno

3-4 veľké grapefruity (najlepšie ružové) nakrájané na plátky, zalejte 3 litrami vriacej vody a nechajte 3-4 dni. Preceďte a pridajte lyžicu droždia na liter, dajte na teplé miesto na kvasenie na 7-8 dní, potom nechajte 2-3 dni odstáť.

Vykvasenú šťavu preceďte, nalejte do suda alebo fľaše, nechajte 12 mesiacov. Znova sceďte, fľaškujte, zazátkujte a nechajte 3-4 mesiace odležať na chladnom mieste.

citrónové víno

12 veľkých citrónov nakrájaných na plátky, zalejte 3 litrami vriacej vody a nechajte 3-4 dni, sceďte.

Z 1,5 litra vody a 6 šálok cukru pripravíme sirup, sirup zmiešame s vylisovanou šťavou, pridáme 1 polievkovú lyžičku. lyžicu droždia alebo 150 ml kvásku. Odložíme na 7-8 dní na teplé miesto, občas premiešame alebo potrasieme, necháme 2-3 dni odstáť, scedíme. Korkujte a nechajte 12 mesiacov zrieť.

Nalejte do fliaš, korku, skladujte na chladnom mieste. Víno je hotové za 3-4 mesiace.

Pomarančové citrónové víno

Vytlačte šťavu z 10 veľkých pomarančov a 2 citrónov, pridajte 600 g cukru, 4 litre vody a 200 g kvasnicového štartéra alebo 1,5 polievkovej lyžice. lyžice pivovarských kvasníc. Nechajte 2 dni kvasiť, pridajte kôru z 2-3 pomarančov a jedného citróna a nechajte kvasiť ďalšie 3-4 dni.

Precedíme, prelejeme do suda alebo fľaše, pridáme 0,5 l dezertného bieleho vína a korku, uložíme na chladné miesto.

Víno je hotové za 5-6 mesiacov.

oranžové víno

Pomarančová šťava - 1 l, cukor — 400 g

Vyberieme zrelé ovocie, ošúpeme, nakrájame na široké plátky a pod tlakom vytlačíme. Do vylisovanej šťavy pridáme kryštálový cukor. Nechajte čas kysnúť. Víno získané z tejto hmoty bude mať žltú farbu a nádhernú oranžovú chuť.

Víno z čerstvých marhúľ "Armáda"

Marhule - 2,5 kg, cukor - 3 kg, voda - 9 l.

Očistené zrelé marhule namočíme do prevarenej teplej vody. Na 5. deň vytlačíme dužinu, navrch pridáme kryštálový cukor a necháme kysnúť. 2-3x denne miešame vareškou. Po ukončení fermentácie 2-3 krát precedíme cez filtračný papier. Potom nechajte víno v sklenenej fľaši dozrieť. Výsledkom je lahodné, aromatické víno, ktoré možno v prípade potreby zušľachťovať.

Najjednoduchší spôsob rafinácie vína je naliať do vína bielok z jedného vajca alebo rozriediť rozpustné rybie lepidlo v teplej vode a zmiešať s vínom vareškou. Tieto živicové materiály prispievajú k usadzovaniu sadzí na dne fľaše alebo rámu. Víno oddelené od sadzí sa musí naliať do iného objemu.

čučoriedkové víno

Čučoriedky - 4 kg, cukor -1,5 kg, med - 300 g, rozpustené v 1,5 litroch vody, voda - 2 litre.

Zrelé čučoriedky zľahka roztlačte. Výslednú dužinu a šťavu vložte do 10-litrovej fľaše, zalejte vodou, prikryte gázou a zaviažte. Potom preneste do tmavej miestnosti s teplotou 20-25 stupňov C a uchovávajte 4-5 dní.

Po odležaní prefiltrujte infúziu. Vytlačte dužinu získanú vo filtri a zlikvidujte ju.

Prefiltrovanú a vylisovanú tekutinu sceďte do čistej fľaše a pridajte cukor a med rozpustený v teplej vode. Potom nainštalujte vodný zámok, odneste ho do tmavej miestnosti na kvasenie vína a držte ho pod vodným zámkom, kým sa kvasenie nezastaví.

Víno vyrobené z hrozienok a piva

Hrozienka - 2,5 kg, cukor - 250 G, pivo - 200 ml, voda - 5 l.

Vodu s hrozienkami dobre premiešajte, hrdlo riadu zatvorte utierkou, nechajte 10-15 dní. Keď začne kvasiť, 2x denne premiešame vareškou. Keď hmota prestane kvasiť, prelejeme tekutinu do inej misky, hmotu prehnetieme a vyžmýkame, pridáme cukor a pivo.

Víno zo sušených sliviek (instantné)

Sušené slivky - 8 kg, cukor - 1 kg, voda - 1 l.

Dobré zrelé sušené slivky zoberieme, odkôstkujeme, vložíme do 10-litrovej sklenenej misky, na vrch pridáme prevarenú teplú vodu, premiešame a necháme kysnúť. Po 5 dňoch vytlačte dužinu, do tekutiny pridajte kryštálový cukor a miešajte 2-3 krát denne vareškou. Keď sa fermentácia konečne skončí, preceďte. Po 2-3 týždňoch získate tmavo sfarbené sladkokyslé víno.

Víno z červených ríbezlí

Ríbezľová šťava - 0,5 kg, cukor - 0,5 kg, voda - 1 l.

Červené ríbezle dôkladne opláchnite, ošúpte, rozdrvte v hlbokej miske a dobre vytlačte šťavu. Ríbezľovú šťavu nalejeme do zaváracieho pohára, pridáme cukor a vodu a necháme 3-4 týždne kvasiť. Počas tejto doby musíte obsah nádoby niekoľkokrát premiešať čistou drevenou lyžicou. Keď je šťava číra, opatrne precedíme, nalejeme do fliaš a pevne zazátkujeme. Víno je pripravené na pitie.

Figové víno

500 g sušených fíg nakrájame na kúsky, pridáme 500 g cukru a 1,5 l vody, potom 5 g droždia a 5 g kyseliny vínnej zriedenej vo vode.

Necháme 6 týždňov kvasiť, tekutinu scedíme a do sedimentu (hustejšieho) pridáme 500 g cukru a 1,5 litra vody, po 6 týždňoch víno scedíme.

1. a 2. frakcia sa môže použiť spoločne aj oddelene. Víno nalejte do fliaš, mierne prikryte a nechajte na chladnom mieste 2-3 týždne, potom dvakrát prefiltrujte. Nalejte do fliaš a korku.

Skladujte až do úplného dozretia na tmavom chladnom mieste.

pokračovanie nabudúce…

Zdroj: www.rusobschina.ru

Ani jedno víno z obchodu s relatívne nízkou cenou sa chuťou nevyrovná domácemu nápoju. A je oveľa príjemnejšie pohostiť hostí domácim vínom. Prečo sa teda nenaučiť vyrábať hroznové víno sami doma? Postup nie je najjednoduchší, ale ak robíte všetko podľa receptu, ťažko sa pomýlite.

V prvom rade sa musíte rozhodnúť o surovinách pre víno. Kvalita budúceho nápoja závisí od kvality a odrody hrozna. Na výrobu vína je vhodná akákoľvek odroda, ale je lepšie použiť odrody vína, vrátane Crystal, Družba, Saperavi, Rizling, Long, Rosinka a podobne. Sú šťavnatejšie a obsahujú veľa cukru.

Ak máte vlastné hrozno a nie zakúpené, potom je veľmi dôležité správne ho zbierať.

Zber hrozna na domáce víno a jeho spracovanie

V žiadnom prípade nezbierajte bobule v daždi, bezprostredne po ňom alebo po silnej rose. Zber len za suchého dňa, najlepšie slnečného. Je to všetko o divých kvasinkách, ktoré sa nachádzajú na povrchu bobúľ a sú nevyhnutné pre proces fermentácie. Z rovnakého dôvodu je zakázané a umyť hrozno.

V čase zberu bobule starostlivo triedite. Nedovoľte, aby sa do celkovej hmoty dostali prezreté, nezrelé, zhnité a poškodené plody.

Spracovanie zozbieraného hrozna neodkladajte, nemalo by ležať dlhšie ako dva dni, inak vykvasí skôr, ako je potrebné. Oddeľte strapce (vetvičky) a znova skontrolujte, či nezostali nejaké bobule s chybami alebo plesňou.

Potom bobule rozdrvte v drevenej, plastovej alebo smaltovanej nádobe (sud, umývadlo alebo vedro) tak, aby celkový objem obsahu nepresahoval tri štvrtiny nádoby, a výslednú dužinu (rozdrvené hrozno) prikryte utierkou a nechajte na teplom, tmavom mieste tri alebo štyri dni . Dužina sa bude vznášať nad šťavou, preto pravidelne (aspoň trikrát denne) celú hmotu premiešajte, aby ste zabránili tvorbe kyseliny octovej.

Ak chcete získať biele hroznové víno, oddeľte šupku bobúľ od šťavy a dužiny a zlikvidujte. Ak potrebujete červené víno, nechajte ho.

Mimochodom, drvenie hrozna a miešanie dužiny by sa malo vykonávať iba pomocou dreveného nástroja (mačkadlo alebo valček). Šťava by nemala prísť do kontaktu s kovom (nerez je výnimkou), aby nedošlo k oxidácii a neskoršej nepríjemnej pachuti vína.

Oddelenie šťavy od dužiny

Po uplynutí uvedeného času je potrebné oddeliť šťavu od dužiny. Všetko, čo pláva na hladine (kôra, dužina, semienka) pozbierajte do samostatnej nádoby a vytlačte lisom alebo iným spôsobom. Všetku šťavu dobre prefiltrujte cez plátno alebo gázu a nalejte do nádob, kde bude priamo prebiehať fermentácia.

Ak sa vám zdá, že z dužiny nie je možné vytlačiť všetku šťavu, tak ju zalejte osladenou vodou, premiešajte a nechajte ešte tri dni kysnúť. Teraz môžete vytlačiť zvyšnú šťavu a naliať ju do rovnakej nádoby. Alebo môžete druhé odstredenie použiť na výrobu napríklad chacha resp.

Najlepšie je vziať veľké sklenené fľaše. Pred naliatím šťavy je potrebné nádobu dôkladne umyť a vysušiť. Ak poznáte technológiu sírovej fumigácie fliaš pred plnením, urobte to tiež.

Fermentácia

Počas fermentačného procesu, ktorý trvá tri týždne až mesiac , je dôležité zabrániť vykysnutiu šťavy, preto je potrebné nainštalovať na fľašu vodný uzáver. Môžete si ho vyrobiť sami, kúpiť hotový alebo nahradiť gumenou rukavicou, ktorá by mala byť pevne pripevnená k hrdlu fľaše elastickým pásom a prepichnutá ihlou niekoľkými prstami. Kyslík sa nedostane dovnútra a hroznové víno nekysne. Oxid uhličitý potom vyjde von.

Fľaša s nainštalovaným uzáverom vody by mala mať teplotu 22 až 28 stupňov. V žiadnom prípade by nemal byť povolený prudký pokles teploty.

Ak si pár dní po naliatí do fľaše všimnete, že kvasenie v nej prestalo (rukavica odletela alebo bublinky oxidu uhličitého prestali prúdiť), potom by sa mal do mladiny pridať špeciálny kvas, aby sa obnovil.

Výroba predjedla je veľmi jednoduchá: do malej fľaštičky dáme 150 gramov hrozienok, 50 gramov cukru a zalejeme teplou vodou tak, aby celkový objem obsahu fľaše nepresiahol jednu tretinu. Zapnite krk vatou a položte na teplé miesto. Po troch dňoch zmiešajte predjedlo s litrom muštu a nalejte do spoločnej fľaše vína.

Pridanie cukru

Cukor sa do sladiny pridáva vždy po častiach. Pár dní po začiatku fermentácie ochutnajte sladinu. Ak je kyslý, pridajte cukor v množstve 50 gramov na liter.

Ale nemôžete len naliať granulovaný cukor do fľaše. Vypustite niekoľko litrov mladiny do hrnca, nalejte cukor, dôkladne premiešajte a potom nalejte späť. Fľašu dobre pretrepte, aby sa sladký sirup rovnomerne premiešal so zvyškom mladiny.

Tento postup by sa mal opakovať niekoľkokrát počas celej fermentácie. Zakaždým, keď bude sladina opäť kyslá (to znamená, že cukor je spracovaný na stupeň), pridajte piesok. Keď si pri ďalšom teste uvedomíte, že mušt nestratil svoju sladkosť, znamená to, že aktívna fermentácia je ukončená a víno je potrebné odstrániť zo sedimentu. Zároveň si všimnete, že sa rukavica vyfúkla (alebo z uzáveru vody nevychádzajú žiadne bubliny) a mladina sa trochu zosvetlila. Pripomeňme, že do tejto chvíle by to malo trvať najmenej tri až štyri týždne.

Odstránenie vína zo sedimentu

Na konci fermentácie bude na dne fľaše jasne viditeľná vrstva sedimentu. Aby ste sa ho zbavili bez miešania s vínom, fľaša sa na pár dní položí na stôl (alebo iná vyvýšenina) (tento čas stačí na to, aby sediment rozvírený pohybom nádoby opäť sadol na dno ). Ďalšia čistá nádoba sa položí na podlahu. Pomocou hadice vypustite víno z hornej fľaše na dno. Sediment by sa do trubice nemal dostať ani v minimálnom množstve, preto ju nespúšťajte nižšie ako pár centimetrov pred ňou.

Ochutnajte mladé domáce víno, či netreba pridať cukor. Ak vám sladkosť nevyhovuje, vypustite niekoľko litrov a pridajte granulovaný cukor v množstve 100 - 150 gramov na liter (podľa vašej chuti). Dôkladne premiešajte a nalejte späť do fľaše. Pretrepte, počkajte na úplné rozpustenie a premiešajte, vyskúšajte.

Zrenie vína

Teraz by malo dozrieť naše domáce hroznové víno. Fľašu pevne uzavrite alebo na ňu znova nainštalujte vodný uzáver a umiestnite ju do tmavej pivnice, kde teplota nepresiahne 16 stupňov. Ak to nie je možné, potom nechajte víno odstáť na tmavom mieste, ale nedovoľte náhle zmeny teploty a všeobecne sa snažte nepresiahnuť 22 stupňov Celzia.

Biele víno musí zrieť od 40, červená - od 60 dní . Raz týždenne treba víno preliať do inej fľaše rovnakým spôsobom ako v prípade vyberania zo sedimentu. Mimochodom, zakaždým zostane na dne malé množstvo sedimentu a zubného kameňa. Nedovoľte, aby sa dostal do inej nádoby.

Pri každej transfúzii odoberte vzorku.

Ak ste zmätení miernym zákalom nápoja, potom ho môžete vyčistiť, ale nijako to neovplyvní chuť, iba vzhľad.

Vlastne, domáce hroznové víno je pripravené! Fľaškujte a skladujte vodorovne na chladnom a suchom mieste pri teplote 10-12 stupňov. A vychutnajte si chuť!

Pamätajte, že prvýkrát sa nový nápoj vždy pripraví podľa receptu. Potom začnú improvizácie a experimenty, aby ste dosiahli ten dokonalý. Neprestávaj, buď odvážny. Zdieľajte skúsenosti a recepty s priateľmi, počúvajte ich rady. Ak máte čo povedať, píšte komentáre.

Spôsob výroby vína založený na kombinácii biochemického procesu enzymatického rozkladu uhľohydrátov muštu s extrakciou zložiek z pevných častí bobúľ hrozna. Na rozdiel od kvasenia hroznového muštu, kvasenie na dužine spočíva vo vykvasení muštu červených, prípadne aj bielych odrôd hrozna spolu s dužinou za účelom obohatenia vínnej hmoty o cenné látky obsiahnuté v šupkách, semenách a hrebene. Pre zintenzívnenie procesu extrakcie sa fermentačná teplota udržiava vyššia ako pri fermentácii mladiny a dužina sa zmieša s kvasiacou mladinou. Fermentáciou na dužine sa vyrábajú červené stolové, niektoré druhy silných (Madeira, portské) a kachetské vína. Existujú rôzne metódy a technologické schémy na realizáciu fermentácie na buničine, vr. príprava červených vín a ich hardvérové riešenie. Klasické schémy kvasenia na dužine v otvorených alebo uzavretých kadiach a tankoch s plávajúcou alebo ponorenou „čiapkou“ sa využívajú najmä na prípravu červených stolových vín.