Az alkoholtartalmú italok otthoni készítése magában foglalja a jövőbeli ital megfelelő erjesztésének megszervezését és az alapanyagok hozzáértő kiválasztását. Minden alkoholtípusnak megvan a saját technológiája, receptje és az "élő gombák" választéka, amelyek serkentik az ital érését. Ezért van az olyan összetevők külön besorolása, amelyekben kiemelt helyet foglal el a borélesztő, amelyet nemcsak bor, hanem más termékek készítésére is használnak.
Mik azok az élesztők a borkészítéshez?
Függetlenül attól, hogy milyen alapanyagokat használnak, és ez variálható, az élesztő beszerzésére többféle lehetőség kínálkozik. Azok, akik kizárólag saját maguk szeretnének otthon italt készíteni, megpróbálhatják saját maguk termeszteni ezeket a gombákat.
Az eredmény ebben az esetben nem garantált. Ez nemcsak magának az erjesztési folyamatnak a minőségére, intenzitására és időtartamára vonatkozik, hanem a lehetséges ízekre is. Bár bizonyos utasítások betartása esetén eredeti ital elkészítése van, még a kezdő borászok is megbirkózhatnak ezzel a feladattal. A bogyók, aszalt gyümölcsök alkalmasak otthoni kovászhoz, különösen a mazsola használatát gyakorolják.
Bizonyos követelményeket támasztó alkohol előállításához, például a kiválasztott alkoholmárkával analóg módon, amikor speciális szőlőfajtát használnak, nagyon fontos a legfinomabb íz megőrzése. Ebben az esetben előnyben részesítik a kész gombakultúrákat. Az ilyen borélesztőt speciális laboratóriumokban állítják elő, világos használati utasításokkal rendelkezik, amelyek betartásától függ az erjesztési folyamat szerkezete. Kész élesztőt vásárolhat speciális üzletekben, beleértve az otthoni alkoholkészítéshez szükséges eszközöket, tartályokat és egyéb kapcsolódó termékeket kínáló online forrásokat. Kiválaszthatja a legjobb élesztőfajtát a gyártók megjegyzéseinek tanulmányozásával, egy tanácsadó segítségével vagy a vélemények megtekintésével.
Hogyan működik az élesztő
Az élesztő létfontosságú tevékenysége az alkoholvegyületek, amelyek mennyisége a bor érlelési körülményeitől, különösen a hőmérséklettől, a cukortartalomtól függ. Az optimális hőmérséklet 20-25 fok. Magasabb beállításoknál a gombák elpusztulnak, alacsony beállításoknál pedig lelassul és leáll a tevékenység. Az ital érlelésének folyamatában fontos a készenlét időben történő meghatározása és az élesztő viselkedésének figyelemmel kísérése, mivel a túlzott aktivitás, a tartós habzás ronthatja az alkohol minőségét, valamint a cefre passzív érlelését, ill. bor.
Az oldat átlagos erőssége 12-18 fok. A kívánt alkoholkoncentrációtól függően szabályozható az önindító munkavégzése, például a fenntartott hőmérséklet, a cukor mennyisége. Erősebb italokhoz desztilláció szükséges, könnyű aromás borhoz pedig megfelelő alapanyagokat kell kiválasztani, és egyértelműen szabályozni az érlelési időt, a kovász mennyiségét.
Hogyan készítsd el a saját élesztőt
A kizárólag saját készítésű bor készítése meglehetősen reális, mivel az élesztő önmagában is hígítható, és számos recept létezik. Ribizli, eper, lonc, málna használatos, de a szőlő különösen népszerű még mazsola formájában is. Ennek oka a gyümölcsök sajátosságai, amelyek felületén kezdetben baktériumok találhatók, provokálva a fermentációhoz szükséges gombák növekedését.
A házi borélesztőt néhány nappal a must összekeverése előtt kell elkészíteni. Alternatív megoldásként a kovászot akár korábban is felhalmozhatod, csak később tedd be a hűtőbe, hogy „alvó üzemmódba” kerüljenek a mikroorganizmusok.
Ha kétségei vannak afelől, hogy a borélesztőt otthon is be lehet szerezni, akkor kész lehetőségek segítségével csökkentheti az időt és eltávolíthatja a szorongást.
Élesztő mazsolával
A kovászhoz felhasznált számos alapanyag közül megkülönböztethetők az aszalt gyümölcsök, és különösen a mazsola. Ennek az az oka, hogy nincs mindig kéznél friss gyümölcs és bogyó, és sokkal könnyebben lehet mazsolát találni. A recept mindössze három összetevőt tartalmaz:
- Mazsola. Fontos, hogy kezdetben a megfelelő bogyókat válasszuk ki. Jobb, ha lila fajtákról van szó, és a lófarok csak javítja az érési folyamatot;
- Víz. Elég 0,5 liter. A vízre nincsenek különleges követelmények, tisztának, idegen szagoktól mentesnek kell lennie;
- Cukor. Körülbelül ½ csésze.
Elő kell készítenie egy üvegedényt, általában egy egyszerű literes edényt fedővel. Nem szükséges az indítót nagyobb tartályokban és az arányok növelésével készíteni, mert amint a kész keverék belép a sörlébe, az élesztő szaporodási folyamata meglehetősen gyorsan megkezdődik. Természetesen ez megfelelő mennyiségű cukor- és hőmérsékleti feltételektől függ.
A borokhoz használt élesztő szakaszosan a következőképpen készül:
- A vizet felmelegítjük, de nem forraljuk fel. Ez szükséges a cukor jobb feloldásához;
- Cukorszirup készül, ehhez csak cukrot kell hozzáadni az üveghez. Egyesek azt javasolják, hogy előzetesen mártsák be forrásban lévő vízzel vagy sterilizálják a tartályt;
- Elalszunk mazsolát. A bogyókat nem kell mosni, és még inkább forrásban lévő vízzel leöblíteni, még a farkát is meg kell hagyni, mert az is hozzájárul a jobb erjedéshez. A gyümölcsök számát néhány marékban vagy valamivel több mint 1/3 csészében mérik;
- Az üveget vagy az üveget levegőáteresztő fedéllel fedjük le, gézzel vagy pamuttal. A fő feltétel az, hogy a keletkező szén-dioxidnak és oxigén jelenlétének kell lennie;
- A tartályt meleg helyre kell helyezni, nem feltétlenül sötét. Az időtartam körülbelül 5-6 nap. Ebben az időben néhány napig aktív gombaképződés megy végbe, majd a folyamat kevésbé aktív, és a kész élesztő kicsapódik;
- Szűrést és a keverék további alkalmazását végezzük. Átlagosan ki kell számítania, hogy az indító nem lehet több, mint a teljes sörlé 3% -a.
Az ilyen borélesztőt elkészítheti magának az italnak az infúziója előtt vagy tartalékban, de sok borász véleménye szerint a friss változat megbízhatóbb. Ebben az esetben fontos a kovász megfelelő tárolása, mert a specifitás nem teszi lehetővé a baktériumok élettevékenységének hosszú távú fenntartását, de ez akár több napig is megtehető. Elég, ha az edényt zárt fedéllel a hűtőszekrénybe helyezi, és felhasználás előtt várjon szobahőmérsékletűre.
Élesztő bogyókból
A bogyók és gyümölcsök alapú élesztő elkészítésének elve hasonló, csak az összetevőket kívánatos püré állagúra őrölni. Az ilyen élesztőt közel ugyanannyi ideig kell érlelni, de az alapanyagokat körültekintőbben kell kiválasztani. Mindenesetre a bogyók maradék íze enyhén jelen lesz, és nehéz lesz finom bort készíteni, a szüreti borhoz hasonlóan. Az elit italokhoz a laboratóriumban tenyésztett ipari típusú élesztő alkalmasabb. Szigorúan tilos kenyér- vagy sörfajta előételekkel kísérletezni, mivel egy ilyen ital inkább egy főzetnek tűnik a további lepárláshoz.
A bogyós élesztőt három rész lágyított gyümölcs és egy rész cukor arányában készítik. Először a cukrot feloldják a pépben, és csak ezután adják hozzá a folyadékot a teljes térfogat ¾-ével. A tartályt sem szabad szorosan lezárni, és rendszeresen meg kell rázni. Az a tény, hogy az élesztő eredete elkezdődött, nemcsak vizuálisan, hanem sajátos illattal is érzékelhető lesz, amelynek egy része felszívódik a mustba, és különleges ízt ad neki.
Ha azt tervezi, hogy folyamatosan alkoholos italok gyártásával foglalkozik, és kezdetben a bor kellemes ízűnek bizonyult, a szükséges erősségű és aromájú, akkor a kapott élesztőt más italokhoz is elkészítheti. Ehhez a főoldatot leszűrheti, és a maradék üledéket (fermentált és kicsapódott gombákat) külön edénybe öntheti. Hűtőben tárolhatjuk őket egy ideig, de nem túl sokáig.
Néha a kovász csak gyümölcslé és cukor keverékéből készül, ami otthon meglehetősen ritka. Ipari méretekben a borélesztő különféle fajtáit használják, és besorolásuk több mint 30 alfajt tartalmaz.
A kellemes ízű és a kívánt erősségű bor elkészítéséhez először az ital típusát kell eldöntenie. Például, ha a must mérsékelten édes, és az erjedés leáll, amikor a cukor elfogy, akkor a bor száraznak minősíthető. Minden italnak megvannak a saját jellemzői és technológiája, a receptekkel való kísérletezés, különösen a kezdőknek, óvatosan kell eljárni, lehetőségként megtekintheti a véleményeket. Első alkalommal ajánlatos kis mennyiségű keverékkel próbálkozni, később pedig már nagy mennyiségeknél is fejlesztheti tudását.
Az otthoni borkészítéssel foglalkozók egy része azzal érvel, hogy a jó borhoz jó bogyókat kell választani, ne számolja ki rosszul a cukor mennyiségét, és tartsa fenn a hőmérsékleti egyensúlyt. A legtöbb borász azonban úgy gondolja, hogy minőségi bort csak borélesztő felhasználásával lehet létrehozni.
A borélesztő olyan termék, amelyet laboratóriumi szintetizálással vagy otthon készítenek elő. Erre a célra hagyományosan friss bogyókat (málna, ribizli, szilva) és szárított gyümölcsöket használnak. Ma mazsolából borélesztőt készítünk.
Ha úgy dönt, hogy mazsolából borélesztőt készít, akkor az eredmény sikere nagyban függ a megfelelő szárított gyümölcsöktől. Ne feledje: a jó élesztőhöz minőségi mazsola kell. Vásárláskor ne is nézz a mazsola világos fajtáira, főleg ha az aszalt gyümölcs fényes, szép és telt. Nagy biztonsággal kijelenthető, hogy az ilyen bogyókat vegyszerrel kezelték, ami azt jelenti, hogy a rajtuk megtelepedett összes élesztő, amely a borélesztő létrehozásához szükséges volt, megsemmisült, és ezért nem valószínű, hogy minőségi terméket lehet majd készíteni belőlük. Borélesztő előállításához csak matt vékony, kékes-lila mazsola alkalmas, farokkal. Ezt vegye figyelembe az alapanyagok kiválasztásakor.
Hogyan készítsünk borélesztőt mazsolából
Szükséged lesz:
- mazsola - 2 marék;
- granulált cukor - 1/2 csésze;
- víz - 2 pohár.
Főzési mód
- Forraljunk fel fél pohár tiszta vizet.
- A cukrot forró vízben feloldjuk.
- Öntsük a többi vizet az elkészített szirupba.
- Sterilizáljuk 5 percig egy 1 literes, széles nyakú üvegpalackot. Természetesen egyszerűen kiöblítheti az edényt, és felöntheti forrásban lévő vízzel, de csak a sterilizálás ad 100% -os garanciát arra, hogy a palackban nem lesznek idegen gombák és baktériumok, amelyek befolyásolhatják az eredményt.
- A mazsolát a kihűlt üvegbe öntjük. A bogyókat nem kell megmosni vagy megszabadítani a farkától.
- Öntsük mazsolát meleg sziruppal.
- Anyagból készült parafával, vagy vattakoronggal, egyszóval levegőt jól áteresztővel dugaszoljuk le a tartályt.
- Az üveget meleg, világos helyre vesszük. A nap folyamán a tartalmat rendszeresen jól fel kell rázni. Általában néhány nap múlva megindul az aktív erjedési folyamat, a negyedik-ötödik napon lecseng, az ötödik-hatodik napon pedig készen áll a borélesztő. A termékből azonnal bort készíthetünk, vagy pár napra hűtőbe is rakhatjuk. Az igazságosság kedvéért meg kell jegyezni, hogy a borélesztő hosszú távú tárolása elfogadhatatlan.
Felhívtuk a figyelmüket egy egyszerű és gyors módszerre a borélesztő otthoni elkészítésére. Kedves portálunk látogatói, más recepteket is ismerhetsz ennek a terméknek a létrehozásához, hálásak leszünk, ha megosztod azokat az online magazin oldalának többi olvasójával a cikkhez fűzött megjegyzésekben.
Bármely modern bor gyártása során szükségszerűen borélesztőt használnak. Fejlődésük során a következő szakaszokon mennek keresztül:
- Lag szakasz. Attól a pillanattól kezdődik, amikor az élesztőszemek belépnek a sörlébe - a tápközegbe. A sejtek kezdenek alkalmazkodni a szubsztrátumhoz. Növekednek a méretük, ugyanakkor még nincs szaporodási folyamat;
- A második szakaszt logaritmikusnak nevezik. Ezalatt a sejtpopuláció növekszik, a biomassza megnő. A sejtek minden negatív környezeti tényezőt elviselnek. Megkezdődik az alkoholerjedés;
- A harmadik szakaszt helyhez kötöttnek nevezzük. Az élesztősejtek növekedése leáll és alkoholos erjesztés intenzív erővel érkezik;
- A negyedik szakasz az élesztő tömegsejtek növekedésének csillapítása. A tömeg csökkenni kezd az intenzív autolízis és az élesztő tartalék anyagok felhasználása miatt.
Mind a négy szakaszon átesett, az élesztőmasszából bármilyen bor ízletes és aromás lesz.
Mindent a borélesztőről
A természetben az élesztő a bogyók, például a szőlő felületén képződik. Könnyen észrevehetők, mivel a bogyók héján világos bevonat található. A lepedék egy élesztőgomba munkájának köszönhető.
A sütőipari, alkoholos, sör- és borélesztőszemek az ipari élesztők közé tartoznak. Tekintettel a származási helyre, a szőlőfajtára és a szőlőültetvények elhelyezkedésére, minden élesztőfajtához saját elnevezés tartozik. Az élesztőfajták viszont csoportokra oszthatók. Ennek eredményeként a borélesztő fajtái a következők:
- Magas fermentáció;
- Hőálló vagy hidegálló;
- alkoholnak ellenálló;
- Sherry.
Az alkoholnak ellenálló élesztőfajtákat pezsgők készítésére, a sherryt pedig a borok egyedi aromáját és ízét adják.
A bort általában szőlő vagy más típusú gyümölcs és bogyó levéből készítik.
Ha kézműves borkészítésre kerül sor, akkor a must (a kifacsart gyümölcslé) élesztő nélkül erjedni kezd, mivel maguk a bogyók felszínén lévő élesztőgombák intenzíven szaporodnak. Ezzel párhuzamosan életbe lépnek a tejsav, ecetsavbaktériumok, élesztőszerű gombák, amelyek a termék megromlásához, vagy bor helyett borecet előállításához vezethetnek.
Emiatt a bor ipari előállítása során, a boranyagok megromlásának elkerülése érdekében, aktivált borélesztő keveréket adnak a szőlőléhez.
A bor típusa az erjedés módjától függ. A borélesztőnek köszönhetően a szőlőben lévő cukor erjedni kezd. Az erjesztés addig tart, amíg az összes cukor átalakul.
Oxigénhiány esetén az élesztő hatása miatt alkohol keletkezik. Folyamatos oxigénellátás esetén a cukor teljesen oxidálódik, és víz keletkezik szén-dioxiddal.
Az élesztőfejlődés kezdeti szakaszában az erjedés intenzíven megy végbe, emiatt a felszabaduló szén-dioxid nem engedi be a légköri oxigént a sörlé felületére. Az erjedés végén fontos, hogy a boros hordót jól lezárjuk. Ha ez nem történik meg, az ecetsavbaktériumok az alkoholt ecetsavvá alakítják. A bor helyett a bor vagy az almaecet tulajdonosa leszel.
NÁL NÉL ipari termelés A borokhoz 25 százalék cukrot tartalmazó szőlőlevet használnak.
A fehérborok előállításához a szőlőt meghámozzák és kimagozzák. A vörösborok esetében a héjat és a magokat nem távolítják el. A bor élesztőjét az erjedés során a cukorral együtt alkohollá dolgozzák fel. Az élesztő anyagok adják a bor aromáját és kellemes ízét. Az erjedés után a tejsavbaktériumok fontos szerepet játszanak az ital illatosításában.
A különböző borfajtáknak megvannak a saját termelési jellemzői. Például ahhoz, hogy pezsgőt kapjunk, az erjesztett bort újra kell erjeszteni. Az ital erjesztésének zárt edényben kell befejeződnie, mivel a szén-dioxidnak fel kell halmozódnia benne.
Erős bor (sherry) előállításához speciális sherry élesztőt kell használni, amely ellenáll a boranyagban lévő magas alkoholkoncentrációnak.
Borfajták
A borok szárazak, édesek és szeszezettek. Ahhoz, hogy száraz bort kapjunk, fontos, hogy az erjedést azonnal leállítsuk a kifacsart szőlőlében lévő cukor utánpótlása után.
Az édes borok a cukor részleges erjesztésével készülnek, amikor a borélesztő számára mérgező alkoholszintet érnek el.
A szeszezett borokat ráadásul alkohollal töltik fel.
A fentiekből arra a következtetésre juthatunk, hogy a bor típusa közvetlenül függ attól, hogyan készül, valamint attól, hogy milyen borélesztőt használnak a lé erjesztésére.
Mik azok az élesztők
Sokféle borélesztő létezik. Például borélesztő Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 és mások. Nézzük meg közelebbről az egyes élesztőfajták használati utasítását.
Első nézet
A Lalvin KV-1118 borélesztő egy tiszta, rendkívül aktív élesztőkoncentrátum, amelyet könnyű fehérborok, vörösborok és pezsgők készítésére használnak. Ezenkívül az ilyen élesztő segítségével az erjedés helyreállítható.
Az élesztőmasszát általában alacsony koncentrációban, alacsony hőmérsékleten, alacsony zsírsavtartalom mellett használják. Kiváló munkát végeznek küldetésükkel 10-35 fokos hőmérsékleti tartományban. Ha 16 fok alatti hőmérsékleten vizet adunk a boranyaghoz, észterek képződnek, amelyek gazdag aromát adnak az italnak. A kifejezett gyilkos hatás miatt az élesztőszemek jól elnyomják a "vad" mikroflórát.
Az ilyen termékek használati utasítása a következőket tartalmazza:
- A KV-pecsétes élesztőt a fehér, rozé és mélyvörös borok szőlő aromájának kifejezésére használják;
- A nyersanyagok fajtája és tisztasága, az erjesztés körülményei és időtartama alapján meghatározzák a szükséges adagolást. Általában 1-4 g/dal;
- Nem tartalmaznak semmilyen adalékanyagot. Nedvességtartalmuk 6 százalék;
- A borélesztőt (5 gramm) 34-39 fokos vízben (50 ml) hígítjuk. Ahhoz, hogy megfelelően működjenek, fontos, hogy a víz hőmérséklete ne haladja meg a 40 fokot. Ezután a keveréket jól össze kell keverni, hogy a csomók szétesjenek, és legfeljebb húsz percig álljanak ki. Egy idő után újra keverjük össze, és lassan öntsük a sörlébe. A lassú bejuttatás elősegíti, hogy az élesztő fokozatosan akklimatizálódjon, és ne pusztuljon el a hideg sörcefével kombinálva;
- A borélesztő sötét, száraz helyen akár pár évig is eltartható. A tárolási hőmérsékletnek öt és tizenöt fok között kell lennie. Ha kinyitja a csomagolást, az eltarthatósági ideje nem haladja meg a hat hónapot.
Második nézet
A Lalvin EC borélesztő massza frissítő ízt és tisztaságot kölcsönöz a vörös és fehér boroknak. A legalacsonyabb hőmérsékleten is jól erjednek, egy helyen üledéket képeznek. Ennek az alapanyagnak köszönhetően újraindítható az erjedés. Használata ajánlott, valamint viburnum, galagonya és cseresznye esetében. Az EK-jelöléssel ellátott termék alacsony habzású, jól deríti a bort és tömören gyűjti össze az üledéket. Az EK-bélyegzett élesztő használati utasítása a következőket mondja:
- A zacskó tartalmának 300 grammját öt liter negyvenfokos vízbe kell önteni. Alaposan keverjük simára;
- Amikor a keverék hőmérséklete eléri a 35 fokot, óvatosan öntsön 250 gramm élesztőt a felületre. 20 percig állni hagyjuk és jól összekeverjük. Ezután öntse a kapott masszát a sörlébe úgy, hogy a hőmérséklet-különbség ne haladja meg a tíz fokot;
- Zárt csomagolásban, legfeljebb nyolc Celsius fokon tárolhatja őket.
Szőlőből bort készíteni nem túl nehéz. Csak az a fontos, hogy megvásárolja a megfelelő élesztőt, és alaposan tanulmányozza az utasításokat. Általában minden rá van írva.
Most már tudod, mi az a borélesztő. Milyen típusúak. Hogyan szerezhet be különféle borokat különböző típusok gyártás. A borkedvelők mindig büszkék alkotásaikra, különösen, ha a körülöttük élők kedvelik őket.
A lepárlás során élesztő mikroorganizmusokat használnak a cukor alkohollá alakítására. A cukor tápközeg a gombák szaporodásához, az alkohol pedig a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége során történő feldolgozás eredménye. A többség alapja alkoholos italok A Braga kötelező, ami élesztőt és cukrot tartalmaz. Minden italtípushoz kiválasztják a megfelelő élesztőfajtákat: erős italokhoz (holdfény, calvados) ezek lehetnek alkoholos gombák, sör esetében - sör.
A bor készítéséhez speciális élesztőt használnak, amelyet borélesztőnek neveznek. A gabonától és más élesztő mikroorganizmusoktól eltérően ezek a speciális törzsek amellett, hogy a cukrot alkohollá dolgozzák fel, megőrzik azon alapanyagok aromáját és ízét, amelyekből készültek - a szőlő és más bogyók és gyümölcsök. Ezeknek a gyümölcsöknek a héjának felszínén szaporodnak el vivoélesztőtörzsek, amelyek ideálisak borreceptekhez.
A Best Group cég webáruházában kész száraz élesztőkeverékek széles választéka található, amelyekből az előétel előállítása nem sok időt vesz igénybe, a végtermék pedig a természetes bor gazdag íz- és aromájú lesz.
Ha egy amatőr lepárló egyben termesztő és kertész is, vagy lehetősége van vegyszerekkel nem kezelt szőlő, mazsola, egyéb bogyók és gyümölcsök vásárlására, saját kezűleg készíthet házi borélesztőt. A jó minőségű kovász elkészítésének kötelező feltétele a mosatlan alapanyagok használata, hiszen a természetes és szárított formájú szőlőn képződő fehéres bevonat, a gyümölcsök és bogyók héja borélesztő.
Az ilyen típusú mikroorganizmusokból származó házi kovász hátránya, hogy nem lehet szabályozni a törzsek kiválasztását, hogy biztosítsák a végtermék bizonyos szilárdságát, ízét és színét. Ilyen lehetőséget csak a speciálisan termesztett gombafajokból készült, kész száraz élesztős borkeverékek adnak.
Az otthoni körülmények csak az úgynevezett vadélesztő előállítására alkalmasak, amely többféle élesztőfajtát tartalmazhat, amelyeknek az erjedési folyamatra gyakorolt hatása nehezen megjósolható.
Házi készítésű borélesztő receptek
Amikor vadélesztőkből készítünk bort, a kovász elkészítéséhez igyekszünk fehéres bevonattal borított gyümölcsöket - a táplálkozási módjukról elnevezett Saccharomyces ellipsoideus vagy cukorgombák telepeit - kiválasztani. Egy tapasztalt borász nem keveri össze ezt a plakettet a penészgombával, nem használ rothadt, sőt megsötétedett gyümölcsöket, mert ez rontja a bor ízét és aromáját.
Minden amatőr borásznak megvan a saját receptje a borkészítéshez, melynek alapja az élesztős kovász. Elkészítésének elve három fő fajtára redukálható.
Hogyan készítsünk élesztőt mazsolából, friss bogyókból és gyümölcsökből
Ez egy gyakori recept vadélesztő készítésére a gyümölcs héjából. Alapja friss szőlő, egyéb bogyók, gyümölcsök, mazsola és cukor, valamint víz. A cukornak mindössze néhány kanálra van szüksége a mikroorganizmusok táplálásához, szaporodásához és az erjedés aktiválásához. A vizet nem szabad klórozni – jobb, ha bevált palackozott vizet használunk.
A mazsolából vagy friss szőlőből készült élesztő hagyományos szőlőborokat ad. Más fajtákhoz használhat bogyókat, például ribizlit, málnát, erdei és kerti szamócát; gyümölcsök közül előnyös a szilva és az alma.
A szükséges indítómennyiség navigálásához abból a tényből kell kiindulni, hogy a sörlé összetételében a teljes térfogat 2-3% -át kell elfoglalnia.
A főzési technológia minden gyümölcstípusnál általános, néhány apró jellemzővel, és a következő eljárást képviseli:
- öntsünk 100 gramm mazsolát vagy friss pépesített bogyós gyümölcsöt vagy pépesített gyümölcsöt (gyümölcshéjat) egy literes üvegbe;
- palackozott vizet (0,6 l) 20-35 ° C-ra melegítünk, és öntsük mazsolára, bogyók vagy gyümölcsök pépére;
- adjunk hozzá 2 evőkanál cukrot, alaposan keverjük össze;
- a gézzel letakart tégelyt sötét, meleg helyre tesszük 3-4 napra.
Ezen időszak után sziszegő habnak kell megjelennie a kovász felületén, sajátos savanyú szagnak. Ha ez megtörténik, használja az önindítót a rendeltetésének megfelelően, és tegyen vízzárat az edényre, hogy megakadályozza az oxidációs folyamatokat. Ebben az állapotban az élesztőkeverék legfeljebb 10 napig tárolható. Szűretlenül hagyható, ha pépes mustot használunk. Ha az indítót tiszta léhez adjuk, akkor azt gondosan le kell szűrni.
Házi kovászos borok készítése csapadékból
A borosüveg alján képződő üledék élesztő mikroorganizmusokat tartalmaz, amelyek alapján a régi törzsekkel új indulót készíthet. Különösen érdekesek a száraz borélesztő előállítására szolgáló receptek, amelyek hosszú ideig tárolhatók bizonyos hőmérsékleten és oxigénhez való hozzáférés nélkül. Ez egy nagyszerű lehetőség a bevált gombafajták használatára, amelyek biztosítják a jó fermentációt, amelyhez:
- vékony rétegben terítse el az üledéket egy tiszta lemez felületén;
- szárítsa 35 ° C feletti melegítés nélkül, hogy megakadályozza a mikroorganizmusok halálát;
- helyezze a száraz maradékot egy papírzacskóba.
A seprőből megfelelően elkészített száraz borélesztő akár 2 évig is eltartható. Az ipari termelés élesztőkeverékeiként használják őket.
Borélesztő készítése erjesztett borból
Ezt a módszert alkalmazzák a borászok az erjesztett bor újrahasznosítására, különösen akkor, ha az termesztett törzsek alapján készül, és megvan a vágy a tartósításra. Ehhez szüksége van:
- gyűjtsük össze az erjesztett bor felső rétegét egy steril, tiszta edényben;
- öntsünk palackozott vizet, adjunk hozzá egy kis cukrot;
- alaposan keverjük össze, fedjük le gézzel;
- tegye több napig sötét helyen;
- szűrő.
Az ilyen borélesztő lezárt tégelyben egy hónapig tárolható a hűtőszekrényben. A maradék pépből új adag borélesztőt készíthet.
A borélesztő a borkészítésben használt élesztőfajta; a Saccharomyces cerevisiae baktériumok kolóniája, amely képes egyszerű és összetett cukrokat alkohollá feldolgozni.
Borélesztő szinte minden szőlőfajta felületén megtalálható. A borélesztőn ma már nemcsak a Saccharomyces cerevisiae baktériumot értjük, hanem számos más, a borkészítésben használt baktériumot is; ugyanakkor a Saccharomyces cerevisiae a legnagyobb ellenállást saját salakanyagaival (azaz alkohollal) szemben, és ez a faj él a legtovább a borban, ő a felelős a bor savanyúságáért.
A borélesztő használata ma már nemcsak a házi borászokra jellemző, hanem a nagyiparosokra, a nagy bortermelőkre, új- és óvilági bortermelőkre is. A borélesztő használata lehetővé teszi, hogy kiszámítható és állandó eredményt kapjon. Míg egyes kritikusok a borélesztő mindenütt elterjedt használatát hibáztatják sok bor ízének egységességéért, ma már szinte mindenki használja az élesztőt, és a természetes, természetes élesztő használatát a minimumra csökkentették.
Gyakran előfordul olyan helyzet, amikor a bor erjedése hirtelen leáll. Ez azért történik, mert az a mikroorganizmus-kolónia győzött a borban, amely az ital jelenlegi erőssége mellett már nem létezhet; a cukor mennyisége azonban továbbra is elegendő az élet folytatásához. Ebben az esetben gyakran borremegést alkalmaznak a must „erjesztésére”, és szilárdságának elfogadható szintre emelésére.
Miben különbözik a borélesztő a többitől?
Az élesztőnek 4 fő típusa van - pékáru, bor, sör és alkohol. A pékségeket sütésre és alacsony minőségű alkoholra és holdfényre használják. A sörélesztőt sörhöz, alkoholhoz használják - tiszta alkoholpárlat előállítására.
Ahogy sejtheti, a borélesztőt szőlőmusthoz és borkészítéshez használják. Egyes esetekben gyümölcs- és bogyós holdfény készítésére is használható, azonban ebben az esetben is célszerű alkoholos élesztőt használni. Általában a holdfény és más párlatok előállításához jobb alkoholos élesztőt használni, amelyről részletesebben írtunk a megfelelő cikkben.
A sütőélesztő nem használható borkészítésre. Először is, nagymértékben elrontják a bor ízét, így jobban hasonlít a kvashoz; másodszor, a cefre nagyon erősen habzik; harmadszor, egy ilyen braga nagyon rosszul „játszik”. A kenyérélesztő, vagyis a sütőélesztő nagyon gyorsan elpusztul a must alkoholtartalmának növekedésétől, így a bor szinte azonnal leáll.
A borélesztő mikrobiológiája
A borélesztő közönséges neve, mint fentebb említettük, Saccharomyces ellipsoideus vagy Saccharomyces cerevisiae.
Többféle ilyen élesztő létezik, már specifikus mikroorganizmusok, különösen megkülönböztetik:
- A Saccharomyces chevalieri a leggyakrabban előforduló élesztő, leggyakrabban a vörösbor fő erjesztője;
- Saccharomyces oviformis - alkohol-rezisztens baktériumok, amelyek lehetővé teszik akár 17-18% alkoholtartalom elérését;
- A Torulopsis stellata olyan kerek vagy ovális mikroorganizmusok, amelyek képesek gyűrűt vagy filmet kialakítani a sörlé felületén.
A borélesztőnek sok más fajtája is létezik, ezekről egy másik cikkben olvashat részletesen.
Hogyan válasszunk és vásároljunk borélesztőt?
A hazai piacon leggyakrabban az OAO Élesztőüzem termékei találkoznak.
A cég különböző súlyú, 100 grammtól 5 kilogramm súlyú kiszerelésű termékeket gyárt. Az élesztőt Fehéroroszországban állítják elő. Egy 250 grammos kiszerelés (a gyártó szerint) 87 liter cefrehez (kb. négy darab 21 literes palack) elegendő. A fogyasztói vélemények szerint a must erőssége elérheti a 20 fokot is! Ezt követően vízzel hígítva több bort kaphat, mint amennyi cefre volt. Ezeknek a borélesztőknek az otthoni sörfőzésben való felhasználásáról is vannak áttekintések: 20 fokos sörlé-erősség mellett a kibocsátás 2,5-2 liter párlat 10 liter sörlére vonatkoztatva.
Egy másik jól ismert gyártó a LALVIN.
Az előző esethez hasonlóan itt is minden különböző kapacitású csomagokba van csomagolva. E feltételek szerzője soha nem használta személyesen ezt a márkát, de a vélemények szerint nagyon jó minőségű terméket kapnak. Egyes esetekben, a vélemények alapján, további takarmányozásra van szükség, azonban a technológia betartása esetén a LALVIN borélesztő meglehetősen magas alkoholképzési hatékonyságot mutat. A termék már nagyon alacsony hőmérsékleten is képes erjedni.
Hogyan használjunk borélesztőt bor készítéséhez?
A borélesztő használatának folyamata egyszerű. Az elkészített musthoz (szőlőpép és kis mennyiségű édesített víz keveréke) élesztőt adunk a címkén feltüntetett arányoknak megfelelően. Megkezdődik az erjedés, amely vagy addig tart, amíg el nem fogy a cukor, vagy amíg el nem éri a sörlé kritikus erősségét.
Ha az erjedés leállt, meg kell határozni, hogy mi okozta ezt - alacsony cukorszint, ill magas szint alkohol. Az első esetben a lepárlás folytatásához elegendő cukrot hozzáadni, a második esetben érdemes vizet önteni, hogy csökkentsük az ital erősségét, és ismét hozzáadjuk az élesztőt. Természetesen ügyelni kell arra, hogy az élesztő fejlődésének kedvező 25-28 fokos hőmérsékletet tartsunk fenn. Ha a hőmérséklet alacsony, akkor az élesztő lassan erjed; ha a hőmérséklet magas, körülbelül 29-30 fok és magasabb, akkor az élesztő egyszerűen elpusztul.
Borélesztő használata egyéb alkoholos italokhoz
A borélesztőből nem csak bor, hanem néhány egyéb alkoholos ital is előállítható.
Holdfény a borélesztőn
Többször mondtuk, hogy a cefre és a holdfény legoptimálisabb élesztője az alkoholos élesztő. A holdfényhez való borélesztőt ritkán használják, mivel hosszú ideig erjed, és nem ad túl magas hozamot a termékből. A borélesztő elkészítéséhez először cukrozott meleg vízzel hígítják (a mikroorganizmusok aktiválása érdekében), majd fél óra elteltével a kész cefrébe öntik. A Bragának körülbelül két hétig kell állnia (elég sokáig, figyelmeztettem!), Utána desztillálható.
Whisky borélesztővel
Az otthoni főzés is a legjobb alkoholos élesztővel. Az otthoni főzésről itt olvashat bővebben. A link által jelzett receptben elég az élesztőt egyszerűen borélesztőre cserélni, és fel kell készülnünk arra, hogy a sörcefre sokkal tovább közeledik a lepárlás szempontjából kíméletes erődhöz.
Almabor borélesztővel
Először 15 kilogramm almából almalevet kell venni (kb. 7-8 liter lé fog kijönni), és össze kell keverni 150 gramm borélesztővel. Érdemes ide 5-6 kilogramm cukrot is hozzáadni (magának az almának az édességétől függően), valamint 8 liter meleg vizet. A kész mennyiség, valahol 15-16 liter sörcefre, éppen belefér egy 21 literes palackba a tisztításhoz vizet inniés hűtőknek. A mustot 10 napig meleg helyen, gyermekektől és napfénytől védve kell hagyni, a palack nyakára vízzárat helyezve. Ezt követően a borélesztős almabor nyugodtan lecsepegtethető, szűrhető, szükség esetén pasztőrözött. Ezt követően a bort palackozzák és tárolásra küldik.
Hogyan készítsünk borélesztőt otthon?
A borélesztőt saját kezűleg is elkészítheti. Természetesen minőségükben sokkal gyengébbek lesznek, mint az ipari lehetőségek, azonban az esetek túlnyomó többségében ez elegendő lesz egy kis mennyiségű házi borhoz.
Bogyókból
A borélesztő elkészítéséhez úgynevezett borkovászt kell készítenie. Érett, de nem rothadt szőlőt vagy málnát kell venni, és anélkül, hogy folyó víz alatt megmosnák, egyszerű cukorral és meleg vízzel sűrű kását kell keverni. Elég, ha körülbelül 100 gramm bogyót, fél liter vizet és két evőkanál cukrot veszünk. 2-3 nap elteltével, amikor az előétel megsavanyodik és erjedni kezd, a vásárolt borélesztő helyett használható. Az ilyen indító használata jelentősen csökkentheti a bor erjedési idejét. Magát az indítót nagyon kis mennyiségben, szó szerint fél pohárral kell a sörléhez adni. A saját kovász használata nagyon kényelmes, ha az előállított bor mennyisége elég nagy.
mazsolából
A málna, az eper, a ribizli, a cseresznye és a cseresznye felhasználható alapanyagként a borélesztő helyett használt előétel elkészítéséhez. A legjobb helyettesítő azonban a mazsola. Az élesztőtenyésztéshez használt bogyókat száraz és nyugodt időben, lehetőleg reggel gyűjtsük be. A betakarítás előtt nem eshet eső, ezért nedves időben érdemes várni. Csak azokat a gyümölcsöket érdemes választani, amelyeken nincsenek látható mechanikai sérülések, amelyeken nincs pókháló, szennyeződés, penésznyomok és por.
A régi mazsolát, valamint a penésznyomokban lévő mazsolát nem szabad használni, mert egyszerűen elrontják a mustot. Elég egy csokor mazsolát cukorszirupba mártani, ami után a borélesztő helyett 2-4 nap alatt elkészül a fogyasztásra kész kovász. Ne vigyük túlzásba a cukrot, különben túl édes lesz az előétel.
Ha úgy dönt, hogy mazsolát használ, akkor ebben az esetben ajánlott tíz helyen szó szerint 20-50 gramm mazsolát vásárolni, mint 200 grammot egy helyen. Ez lehetővé teszi, hogy elkerülje a kellemetlen helyzetet, amikor régi mazsolát vagy elhalt élesztős mazsolát vásárol. Ezenkívül a mazsolát gyakran bevonják peszticidekkel és pasztőrözik, hogy hosszabb ideig eltartsák. Logikus, hogy ez negatív hatással van a borélesztő későbbi termesztésének hatékonyságára.
Az üledékből
Ha már tenyésztett élesztőn termesztett bort, akkor elegendő az üledéket megmenteni. A borüledék nagyszámú elhalt és élő mikroorganizmust egyaránt tartalmaz. Elég, ha az üledéket tányérba öntjük, meleg helyen (semmiképpen nem a napon!) megszárítjuk, és nejlonzacskóba tesszük, mert mindig lesz kéznél borélesztő. Az élesztő felfüggesztett animációban van, és mindig felébred, amint kedvező hőmérséklet és cukorszint van. Emlékezik. Hogy 30 fok feletti hőmérsékleten az élesztő pusztulni kezd, ezért ne szárítsa a borüledéket akkumulátoron vagy napon.
