Amikor a pép érett. heves erjedés

Erjedés a pépen, borkészítési módszer, amely a must szénhidrátok enzimatikus lebontásának biokémiai folyamatának és a szőlő bogyó szilárd részéből történő komponensek extrakciójának kombinációján alapul. A szőlőmust erjesztésével ellentétben a pépes erjedés a vörös, esetenként fehér szőlőfajták mustjának a péppel együtt történő erjesztéséből áll, annak érdekében, hogy a bort a héjban, magvakban, ill. gerincek. Az extrakciós folyamat fokozása érdekében az erjesztési hőmérsékletet magasabban tartják, mint a sörlé erjesztésekor, és a pépet összekeverik az erjedő sörlével. A pépes erjesztéssel vörös asztali, bizonyos típusú erős (madeirai, portói) és kakheti borokat készítenek. Különböző módszerek és technológiai sémák léteznek a pép fermentációjának végrehajtására, beleértve az erjesztést. vörösborok elkészítése, hardveres megoldása. A pép hagyományos erjesztési sémáját nyitott vagy zárt kádakban és tartályokban, lebegő vagy süllyesztett "kupakkal" főként vörös asztali borok készítésére használják.

Fermentáció a pépen lebegő "sapkával".

A szőlőt szárzúzással összetörik. A pépet 100-150 mg SO 2/1 kg arányban szulfatálják, és tölgyfa kádakban, fém- vagy vasbeton tartályokban szolgálják fel, 80-85%-os űrtartalomig. A tiszta élesztőtenyészet 3-4%-át az erőteljes fermentáció szakaszában helyezzük a tartályba. A fermentációs szén-dioxid hatására a pép (héjak, bordák, magvak) felemelkedik és lebegő „sapkát” képez az erjedő must felületén, amely a „sapka” felületén kedvező feltételeket teremt a fejlődéshez. ecetsav és más baktériumok, ami az ecetsav felhalmozódásához vezet a borban és a minőség romlásához. Ezeknek a baktériumoknak a kifejlődésének megakadályozása, valamint a színező és fenolos anyagok jobb kivonása érdekében a „sapkát” naponta 3-4 alkalommal alaposan összekeverjük, minden alkalommal egy órán keresztül. tartály a „sapkán”. Néha sűrített levegőt vagy inert gázt használnak a "sapka" összekeverésére, amelyet álló csővezetékeken, majd speciális kimenetű rugalmas tömlőkön keresztül juttatnak a fermentációs tartályokba.

A pép erjesztésének sémája lebegő és süllyesztett "sapkával" kádakban, csövekkel a "sapka" alatti tartályokban. A "kupak" sűrített levegővel való keverése az antocianinok jelentős oxidációjához és kicsapódásához vezet. Ésszerűbb inert gáz (szén-dioxid, nitrogén stb.) használata. Az erjesztést 28 ° -32 hőmérsékleten végezzük. ° C, ami optimális a vörös asztali borok minőségéhez. Minél magasabb az erjedési hőmérséklet, annál intenzívebb a keletkező borok színe, de annál rosszabb a minőségük.39 ° -40 ° C hőmérsékleten az élesztő elpusztul , az erjedés leáll, és nem erjedt termékek keletkeznek.Nagy tartályokban történő erjesztésnél az erjesztő közeget úgy hűtik le, hogy az erjedő mustot egy csőszerű hőcserélőn keresztül pumpálják át, melyben ellenáramban hideg vizet vagy sóoldatot vezetnek.5-8 nap elteltével, mint pl. amint a boranyag az erjedés során jellegzetes színt (500-600 mg/dm 3 antocianin), fanyarságot és teltséget (1,5-2,0 g/dm 3 fenolos anyagok) nyer, elválik a péptől. Az erjesztőtartályokból a pép , a boranyaggal együtt a cellulóz pumpa a rakodóba és présbe pumpálja.A szivattyúzás előtt az erjesztési tartalék tartalma az uarát keverővel vagy mezgonasokkal alaposan összekeverjük. Egy másik módszer szerint a pépet a következő sorrendben ürítik ki: először az alsó csapon keresztül engedik le a boranyagot, majd az alsó nyíláson keresztül kézzel adagolják a présbe. A tartályba egy ferde rács van felszerelve, amely mentén a pépet a nyílásba táplálják. A tartály felső részében található „kupak” kiürítésére kaparós szállítószalagok is javasoltak.A pépet a tartályba pumpált boranyag segítségével felfelé tolják el. A pép úszósapkás erjesztésének előnye ingyenes a keveréshez a „kupakhoz” való hozzáférés.Az úszó „kupakos” erjesztéssel nyert asztali borok alkoholtartalma valamivel alacsonyabb, de harmonikusabb, minőségibb. Nyitott tartályokban ritkábban fordul elő alultápláltság, az erjedési hőmérséklet valamivel alacsonyabb, mint a zárt tartályokban, de ezekben az erjedés után bor nem tárolható. A „kupak" többszöri keverésének szükségessége ennek a rendszernek a hátránya. A bor tárolására egy zárt, úszó „kupakos" tartály is használható. A "kupak" összekeverése egy ilyen tartályban nehéz, és általában úgy történik, hogy az erjedő sörcefrét mezgonpumpával a "kupakba" pumpálják. Zárt tartályban kisebb a hőveszteség, és magasabbra emelkedik az erjesztési hőmérséklet. Az ilyen tartályokban az erjedés gyorsabb, de gyakran az élesztő szaporodásához szükséges oxigénhiány miatt az erjedés leáll. Erjesztés süllyesztett „sapkával". A tartályban a tetejétől kb. negyed magasságban párkány készül, amellyel a rostélyt rögzítik. Az erjedés megkezdése után a rostély alatt tartják a pépet, és a must, áthaladva a "kupakon", 25-30 cm-es réteggel fedi le. Így a pép belemerül az erjedő mustba. Ennek eredményeként csökken az ecetsavbaktériumok kialakulásának kockázata a „sapkában”, ugyanakkor a rostély alatti pép erősen összenyomódik, és a bor színe elégtelen lehet. Ezért a „kupak” naponta 1-2 alkalommal megkeverve a mustot a tartály alsó részéből a felsőbe pumpálva. A pép egyenletes eloszlására a kád magassága mentén emeletes kádak használata javasolt. Egy sor vízszintes rács segítségével több réteg pép jön létre. Ebben az esetben a borok nem kellően színezettek és gyakran rossz ízűek. Az ilyen eszközök kezelése nagyon bonyolult, ezért nem használják őket széles körben. Zárt tartály automatikus elszívással és tartály automatával a Dusselier-Ismann rendszer erjesztésének szabályozása - továbbfejlesztett eszközök merülő "sapkával" történő erjesztéshez. Merülő "sapkával" történő erjesztésnél a bor antocianin tartalma kisebb, mint lebegő "sapkával" történő erjesztés során. Ezzel az erjesztési módszerrel a munka bonyolultabbá válik, mivel a "kupak" bemerítéséhez szükséges rács kialakítása és elemzése. Az úszó és víz alá süllyesztett „sapkás" fermentációs készülékek általános hátránya a pép fermentáció utáni kirakodásának nehézsége. Az UKS-ZM üzemben a „kupak" keverésének és a pép kirakodásának folyamatai gépesítettek. A cellulóz erjesztéséhez a BRK-ZM berendezést is használják (lásd a cellulóz hőkezelésére szolgáló készüléket). Javasoljuk, hogy a patakban lévő pépet fermentálják: a Kremachi telepítése Argentínában; Ladousse, Bellot és Vico - Franciaországban; Defranceschi, Gianatsa, Padovan - Olaszországban; VEKD-5 és VEK-2.5 elszívók-borosítók - Oroszországban, amelyek működése a tartályok felső részében lévő lebegő pép eltávolításán alapul gereblyék, csigák, kaparók segítségével.

Szőlőbor készítéséhez csak olyan érett szőlőt szabad használni, amely már teljes lé- és cukorerőt kapott. Az alábbiakban ismertetett borkészítési mód univerzális.

A borászok első szent szabálya. A szőlőt soha nem mossuk folyó víz alatt. Így a közvetlenül a bogyón élő élesztőkolóniák megmaradnak. Ezzel szemben az ipari termelésben leggyakrabban a természetes élesztőket szándékosan savak segítségével pusztítják el, hogy aztán a kultúrborélesztőket pontosan ütemesen bevezessék, ezáltal stabil eredményt érjenek el. De itthon ezt senki sem engedheti meg magának. Ezért a természetes élesztőt a bogyók felületén kell tartani.

A második művelet a mester kérésére történik. Fésűkről beszélünk, a szőlő és az ecset szétválasztásáról. Az ősi borászok soha nem választották szét a bogyókat, hanem közvetlenül a szántóföldről tettek nehéz keféket a prés alá. De annak érdekében, hogy ne kételkedjünk a végeredményben, javasoljuk, hogy válasszuk el a bogyókat a keféktől.

A harmadik műveletben nincsenek merev kánonok. A szőlőt össze kell törni, hogy az összes bogyó lelapuljon, és a lé kiszabaduljon. Használhatunk prést vagy speciális prést, de otthon a borászok kézzel vagy nagy kádban lábbal is összetörhetik a szőlőt. Vödör hiányában bármilyen zománcozott serpenyőben összetörheti a szőlőt. Javasoljuk, hogy két vagy három, egyenként legalább 20 literes zománcozott edényt töltsön fel. Kényelmes bennük a szőlőt összetörni, és ami a legfontosabb, egyfajta erjesztőkádként szolgálnak.

Már attól a pillanattól kezdve, hogy elkezdtük zúzni a szőlőt, a mustban, ami a bogyók leve és pépje, azonnal beindul a titokzatos erjedési folyamat. Az élesztő a szőlőlé cukrokkal kombinálva aktív életet kezd, az utóbbit alkohollá dolgozza fel, miközben szén-dioxidot bocsát ki. A sörlé akkor kezd igazán erjedni, ha egy speciálisan előkészített edénybe önti. Egy napig egyedül kell lennie önmagával, majd felforralt és lehűtött vizet kell hozzáadni pontosan annyi térfogatú, amennyit a sörcefre felvesz. Bizonyos mennyiségű cukrot fel kell oldani vízben.
Megjegyzés: egyes borászok egyáltalán nem adnak vizet és cukrot a musthoz, így biztosítva, hogy a fiatal száraz bor cukor és víz nélkül erjedjen. Csak a száraz bor elkészítése után adnak hozzá cukrot bizonyos arányban, hogy erős bort kapjanak. A bort kétféle technológiával állíthatja be, hogy megtudja, melyik mód a legmegfelelőbb az Ön számára.

Íme, mire összpontosíthat egy kezdő borász, amikor víz és cukor hozzáadásával készít bort. Egy 20 literes serpenyőben legalább tíz liter gyümölcslé és pép legyen, a második felét vízzel töltjük fel, amelyben 3-4-5 kilogramm cukrot oldunk fel. Miért ilyen terjedés, és miért nem merev norma? Minden az ízlésétől, végül a képességeitől függ. Emlékeztetni kell arra, hogy minél kevesebb cukor, annál „szárazabb” lesz a bor, ezért kevesebbet tárolnak otthon, ahol nehéz ellenállni a hőmérsékleti rendszernek. 20 liter kész borban a cukor maximális mennyisége nem haladhatja meg a hat kilogrammot: olyan édes desszertbort kapunk, amely több évig otthon is eláll, fokozatosan erősödik, és a drága évjáratú bor jellegzetes illatát kapja.

Sok borász nem javasolja az erjesztéshez szükséges mustot kis edényekbe önteni, tekintve, hogy a borkészítés egyik törvénye az, hogy a must nem szereti a kis mennyiséget. Azt is tartják, hogy az erjedés jobban megy végbe a zománcozott edényekben, mint az azonos térfogatú üvegpalackokban. De az edények kiválasztásakor természetesen minden az Ön képességeitől függ. Egyes borászok döbbenetes eredményeket érnek el, ha 3 literes üvegekben készítenek bort (a kis tartályokban való borkészítésről alább részletesebben is kitérünk).

A sörcefre kétféle fermentációja létezik.

Először is: az erjedés az úgynevezett hidraulikus zár alatt történik. A hidraulikus zár nagyon egyszerűen készül. A cefret tartalmazó edényt szorosan lezárják (lehetőleg csavaros) parafával, amelybe egy üveg- vagy fémcsövet helyeznek be, a végére helyezett gumitömlővel. A tömlő másik végét egy vízzel töltött edénybe engedjük le. Ekkor az erjedés során felszabaduló összes szén-dioxid csak csövön keresztül juthat ki a vízen keresztül, és kívülről juthat levegő a borhoz - hiába.

A második lehetőség: a mustot nyitott edényben hagyják, folyamatosan keverve a „kupakot” - a tetejére úszó zúzott bogyókat. A bor „a kupak alatt” vándorol, ahogy a mesterek mondják, a „kupak” védi a bort a levegővel való túlzott érintkezéstől. Lehetővé válik, hogy a pépet naponta kétszer keverjük össze, ami lehetővé teszi, hogy mindent kivonjunk belőle, ami hasznos és szükséges a borhoz. Ezenkívül a pép keverése közben az egyenletes hőmérsékleti rendszert folyamatosan fenntartják, és a hidraulikus zárral ellátott edényekben lefagyhat.

Ami a hőmérsékleti rendszert illeti, emlékezni kell arra, hogy a fiatal bor nem tolerálja a hirtelen hőmérséklet-ingadozásokat, különösen a hőmérséklet-emelkedést. A bor erjedésénél is ugyanazt a hőmérsékletet kell fenntartani (normálisnak a 10-15 fokos hőmérsékletet tekinthetjük, de nem baj, ha a házunk 20 foknál kicsit magasabb). Minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabban erjed a sörlé. 10-15 fokos hőmérsékleten a cefre egy héttől két hétig erjed. 20 fokos hőmérsékleten - 3 - 4 nap, ha a must "sapka alatt" erjed.

A "hidraulikus zár" alatt sétáló bor körülbelül egy hónapig sok borász megfigyelései között bolyong. De a bor nyomon követése a vízzáron sokkal nehezebb. Ha a hidrolock alatti sörlé nem engedi be a szén-dioxid-buborékokat, akkor a hidrolock levegőt szivárog, és az erjedési folyamat veszélyben van. A hidraulikus zár erősségét ellenőrizni kell. Ha szükséges, fedje le a fedél csatlakozásait az üveggel vastag tésztával, gipsszel, alabástromral, cementtel, gyurmával. Ha a gumitömlő buborékolása visszatér, akkor a sörlé teljes tömítését érte el.

A hidrolock alatt körülbelül egy hónapig "sétáló" cefre teljesen erjed, amikor a buborékok felszabadulása leáll. A "sapka alatt" teljesen erjedt sörlé habos, bódító ital: a bogyók összes pépje sűrű kupakot hoz létre, a fürtök és a magvak bordái pedig az aljára telepednek.

Az elhasznált bort nem lehet kihagyni: egy napos késlekedés nélkül el kell végezni a bor első túlcsordulását, megszabadítva a péptől, magvaktól, bordáktól. Ez egyszerűen megtörténik, de emlékeznünk kell: a pépet lehetőleg alaposan préseljük ki, mert ez a művelet a bor elvesztésével jár.

Íme egy hozzávetőleges útmutató: a munkába fektetett 10-12 kilogrammból a törköly legfeljebb két kilogramm lehet, vagy valamivel több. Ahol nagy mennyiségek vannak, ott préseket és hálókosarakat használnak. Te és én könnyebben megtehetjük – kezünkkel összegyűjtjük a pépet a kalapból. Mielőtt ezt megtenné, alaposan mosson kezet. A bor egyáltalán nem szereti az idegen szagokat, könnyen magába szívja azokat.

Az első túlcsordulás az, hogy szűrőedényen vagy szitán átszűrjük mindazt, ami a pép kinyomkodása és a magok eltávolítása után megmarad. Ebben a pillanatban a borásznak végre le kell vonnia a következtetést: mit szeretne a végén - száraz vagy desszertbort. Ha száraz, akkor nem vétek a leszűrt musthoz vagy a fiatal borhoz cukrot adni, legfeljebb 20 literenként kilogrammot - a benne még jelen lévő maradék élesztő erjedési reakcióját fenntartani. És nem adhat hozzá, ha különleges száraz bort szeretne kapni, ahol nincs egy gramm felesleges cukor sem.

Ha van szándék desszertbor fogyasztása, akkor indokolt több cukor hozzáadása, különös tekintettel arra, hogy a maximális általános norma nem haladhatja meg a 6 kilogrammot ugyanazon 20 liter kész borra. De akármit is csinálsz a cukorral, mindenesetre tudnod kell: csak borban kell feloldani.

A fiatal borba való első öntéskor literenként 5-10 gramm ammónium-klorid-oldatot adnak hozzá, ami hozzájárul az élesztő aktívabb erjesztéséhez. Ezt a vegyszert széles körben használják a fotózásban, beszerzése nem jelent problémát. De ez az ajánlás nem kötelező, hiszen az ősi borászok nélkülözték.

Az oxigén, vagy inkább a közönséges levegő olyan, mint egy vérfarkas a VIN számára. Az első szakaszban, amikor a sörlé erjed, barát, mert enélkül az élesztő nem fejlődik és nem pusztul el, nem megy végbe a szabad cukrok alkohollá alakításának reakciója.
De most elkészítettük az első bortranszfúziót, és az oxigén barátból veszélyes ellenséggé válik. Most, amíg ki nem nyitjuk az üveget, a levegő végig leselkedik a borra, igyekszik a lehető leggyorsabban oxidálni, közönséges ecetté alakítva. Ezért már az első túlcsorduláskor be kell tartani a törvényt: minimális érintkezés a levegővel. Hogyan történik?
Az élelmiszeriparban és a gyógyászatban széles körben használt 20 literes üvegpalackokba ajánlott bort önteni. A legrosszabb esetben használhat 10 litereseket, de ezekben a folyamatok felgyorsulnak, és fennáll annak a veszélye, hogy nem éri el a kívánt eredményt. De mindegy, milyen edényt használunk, a bort a nyak alá kell önteni, így kevésbé érintkezik a levegővel.

Egyesek a léggömböt négyszeres közönséges élelmiszeripari polietilénnel húzzák meg, amelyet szorosan zsineggel húznak meg. Ezt követően tűvel 2-3 helyen átszúrják; és teljes garancia van arra, hogy a ballon nem terjeszti szét a felgyülemlett szén-dioxidot, és a bor levegővel való érintkezése kizárt.

A figyelmes olvasónak mindenképpen fel kell tennie a kérdést: 20 literes edényben indították el a folyamatot, összesen legalább 2 liter törkölyt préseltek ki, hogyan töltsék fel az üvegpalackot? A kérdés jogos. A folyamat megkezdésekor emlékeznünk kell arra, hogy mindig szükségünk lesz egy kis mennyiségű borra a nyak alá. Hol lehet kapni? Kezdje valamivel nagyobb térfogattal, mondjuk ne 20-ról, hanem 25-30 literről. Ezek a feleslegek háromliteres hengerben is tárolhatók; a bor itt gyorsabban érik, de egy kis adag nagy mennyiséghez végső soron nem befolyásolja a bor minőségét.

A boranyag sűrűségétől, a maradékcukortól és az élesztőtől függően a hőmérséklet az első öntés utáni bor érlelési idejétől függ. Általában 2-3 hét után, néha még egy hónap, vagy még több után is fokozatosan megvilágosodik a bor. Az első túlcsordulás után megindult heves erjedés fokozatosan véget ér, a lebegő részecskék leülepednek a fenékre, a bor halványodni kezd. Ez a pillanat nagyon fontos a bor életében, nem szabad kihagyni, mert a bor hosszú távú tárolása üledékkel elronthatja - kellemetlen szagot okozhat.

Ezen a ponton a borásznak tartalék üvegedényekre van szüksége. Hiszen most ugyanabba a 20 literes üvegbe kell önteni a bort. Ha nem áll rendelkezésre, zománcozott tálba önthetjük, az üveget alaposan átöblítjük, és újra felöntjük a leülepedett borral.
Csak kis átmérőjű, vegyszerálló gumiból (lehetőleg orvosi) készült tömlővel szabad túlfolyni. Csak egy ilyen túlcsordulás teszi lehetővé, hogy veszteség nélkül vegye ki az összes bort az üledékből.

Ismét nem biztos, hogy elég egy teli üveg liter bor. Az első szakaszban, a sörlé erjedésekor elkészített alapléből kell hozzáadni. Fiatal bort nem mellékes kipróbálni: mértéktelenül száraz, melyben az ecet megjelenésének jelei mutatkoznak, a minőség megőrzése érdekében édesíteni kell.

A bor második felöntése után türelmesnek kell lennie, amíg a bor derítési és érlelési folyamata be nem fejeződik. Most lassan, 1-3 hónapos kortól a bor fokozatosan megváltoztatja a megjelenését, egyre átlátszóbb lesz, színt és ragyogást mutat, ami a szőlő minőségétől és fajtájától függ. Ha a szőlő fekete volt, a bor vörös vagy mély bordó színű lesz. A világos fajták világos színeket adnak. Ugyanakkor a bort nem szabad még egyszer megzavarni, fényben tartani, az edény kinyitásáról nem is beszélve.

Amikor a bor érett, egy harmadik túlcsordulást kell készíteni egy vékony tömlővel. És most már késznek tekinthető a bor: nem vétek bánni a barátaikkal, vagy inkább egy évig türelmesnek lenni. Amikor megjelenik az új termés szőlője, kinyithatja a palackot, és a bort üvegekbe töltheti, szorosan lezárva és hűvös helyre téve. Hamarosan kezdődik egy új borkészítési szezon, és melyik kézműves ne fogadná egy régi évjárattal? Ezt a szent szabályt a borászok világszerte tiszteletben tartják.

A házi italok készítésének titkai: szakértői ajánlások

A házi alkoholos italok készítése már az orosz nép hagyományává vált. Mindenféle tinktúrát és likőrt, bort és saját gyártású likőrt mindig íz, kiváló minőség és természetesség jellemez. De az a képesség, hogy jó italt készítsünk, és közben ne rontsuk el, egész művészet.

Ha Ön kezdő, és még nem találkozott ezzel a házi készítésű iparággal, akkor tudnia kell, hogy minden ilyen ital két csoportra osztható:

Azok, amelyeket alkohollal készítenek (tinktúra, likőr, likőr, konyak);
A termék erjesztésére és az alkohol természetes felszabadulására utal (bor, sör, almabor, sör).

Az első esetben az előkészítési eljárás nem igényel sok erőfeszítést és steril körülményeket, mivel az alkohol minden munkát elvégez, csak időre van szükség. A második lehetőség pedig gondos és gondos hozzáállást jelent a folyamathoz, mivel egy jelentéktelen, első pillantásra apróság vagy hiba elronthatja az eredményt.

Mi az a pép és hogyan kell használni italok készítéséhez

Ha úgy dönt, hogy az otthoni borkészítés, almabor vagy sör készítése mellett dönt, magának kell eldöntenie, hogy mit szeretne a végeredményben: erős könnyű italt vagy lágy aromás nektárt. A különbség az aktív fermentáció folyamatában rejlik.

Ha tiszta préselt gyümölcslevet használ élesztő hozzáadásával az elkészítéshez, akkor 20% feletti erősségű italt kap. A musthoz pépet adva gazdagabb bogyós ízű, de alacsonyabb alkoholtartalmú (10-15%) bort kapunk.

Mi a pép

A pép reszelt bogyók, amelyeket a héjjal és a magokkal együtt használnak. Ha a tinktúrákhoz és likőrökhöz a gyümölcsöket jól megmossák, és tiszta, szűrt gyümölcslevet préselnek ki, akkor az erjesztéshez az összes anyagot felhasználják, amelyet később eltávolítanak az italból. A pépre áztatva gazdagabb színt és mélyebb bogyós aromát ad a bornak, almabornak vagy sörnek.

Mint tudják, az erjesztési folyamatot a cukor- és élesztőbaktériumok jelenléte indokolja a sörlében. Sok borász szívesebben használja a tiszta gyümölcslevet, amely száraz borélesztő hozzáadásával serkenti az aktív erjedést. Mások a természetes főzési eljárást részesítik előnyben.

Az élesztő egy élő mikroorganizmus, amely bizonyos körülmények között elkezdi aktívan szaporodni és feldolgozni a terméket. A cukor jelenléte és a kívánt hőmérséklet a helyiségben: 18-22 Celsius fok az ideális légkör az erjesztéshez. Ez könnyen ellenőrizhető, ha néhány napig szobahőmérsékleten hagyja a levet.

A közvetlenül egy bokrról vagy fáról gyűjtött bogyók és gyümölcsök felületén ugyanazok a mikroorganizmusok találhatók, amelyek aktív fermentációs folyamatot biztosítanak. Éppen ezért nem ajánlott a gyümölcsöt felhasználás előtt megmosni. Így a pép természetes folyamatot biztosít a házi alkohol készítéséhez.

Videós útmutató, hogyan kell elválasztani a gyümölcslevet a péptől

Hogyan használjuk a pépet helyesen

Ahhoz, hogy a bornak gazdag bogyós íze és színe legyen, a gyümölcslé használata önmagában nem elegendő. A lereszelt gyümölcsöket a péppel, a magokkal és a héjjal együtt a sörcefével együtt a tartályba adjuk, és 5-7 napig infundáljuk. Ebben az időszakban fontos, hogy a pépet naponta többször óvatosan keverje össze anélkül, hogy megérintené az üledéket.

Már az aktív erjedés második napján a gyümölcs maradványai kupak formájában felemelkednek. A kapott pép gyorsan szárad, megakadályozza a szén-dioxid felszabadulását, és megsavanyodhat, így savanyú ecetes ízt ad az italnak. Ennek elkerülése érdekében a tartalmat gyakran kell keverni.

Mi az a borkorom és hogyan kell használni

Egy héten belül a bogyók maradványai teljesen megadják a folyadékot, amire szükségük van. Ezután fontos a pépet megfelelően eltávolítani és a tartalmat szűrni. Ebben a folyamatban ne feledkezzünk meg az üledékről. A tartály alján fokozatosan kialakul egy réteg leülepedett szőlőmag és bogyószemcsék - borkorom. Annak érdekében, hogy ne érjen hozzá leeresztés közben, ne mozgassa, ne emelje fel vagy döntse meg a tartályt.

Az erjesztett sörcefrét egy gombóc segítségével leöntjük, és több réteg gézen átszűrjük. Az alján maradt borkoromból gyakran más gyümölcsös alkoholos italokat, például datolyaszilva bort készítenek. Ezzel az eljárással világosabb színt és gazdagabb ízt ad.

A szűrés után visszamaradt pépet a komposztgödörbe dobják, vagy az állati takarmányhoz adják, és maga az ital tovább erjed aktívan.

Aktív fermentációs folyamat: miért van szükség vízzárra

Az erjedés két héttől több hónapig tarthat (minden a recepttől és a kívánt eredménytől függ). Ebben az időszakban folytatódik a cukor feldolgozása, valamint a szén-dioxid és az alkohol felszabadulása. Jelenleg fontos kizárni az oxigén bejutását a sörlé tartályába. A levegőben lévő baktériumok malolaktikus erjedést okozhatnak, ami savanyú vagy keserű ízt kölcsönöz az italnak.

Ennek elkerülése érdekében tiszta edényt (üveg vagy fa) és speciális tömítést kell használni, amely megakadályozza az oxigén bejutását a sörlébe. A legpraktikusabb lehetőség a vízzár, amely egy speciális, vízzel töltött íves cső, amely átengedi a mérsékelten felszabaduló szén-dioxidot, és megakadályozza a levegő bejutását. Egy ilyen eszköz a tartály fedeléhez van rögzítve, és könnyen elkészíthető saját kezűleg rögtönzött eszközökkel.

Klasszikus vízzár

Hatásmechanizmusa nagyon egyszerű:

A használt tartály nejlon fedelén egy kis lyukat készítenek, amelybe egy rugalmas csövet (műanyag vagy gumi) helyeznek be;
A tömörség érdekében a csomópontot gyurmával vagy ragasztóval borítják;
A közelben egy vízzel töltött kis tartályt helyeznek el, és a cső másik végét eresztik bele.

Így a kibocsátott szén-dioxid a csövön keresztül a víztartályon keresztül távozik, és a levegő nem jut be a sörlébe.

Hogyan készítsünk vízzárat otthon, videós útmutató

orvosi kesztyű

A legegyszerűbb módja egy orvosi kesztyű. A fedél helyett a tartály nyakára helyezik, és szorosan rögzítik egy cérnával vagy fonattal. De a kesztyű egyik ujját egy lyukas tűvel szúrják át. A felgyülemlett gáz kiszökik, megfeszítve a gumit, és az anyag fordított összenyomása miatt oxigén nem jut be.

vattadugó

Vatát vagy más porózus anyagot használnak, amely lehetővé teszi a szén-dioxid átjutását, amely lezárja a tartály nyílását a jövőbeni itallal. Ebben az esetben nincs teljes garancia a tömörségre, és nehéz meghatározni az erjedési folyamat végét.

Bor eltávolítása az üledékből: az előkészítés utolsó szakasza

Amikor a házi ital már majdnem készen van, jön a legfontosabb szakasz - az üledékből való eltávolítás. A név magáért beszél: a bort nem lecsepegtetjük, hanem óvatosan eltávolítjuk, nehogy elhomályosuljon.

Még a mustból a borkormot eltávolítva és a pépből kiszűrve is csapadék képződik az italban. Annak érdekében, hogy a bor vagy almabor tiszta, mellékíz- és szennyeződésmentes maradjon, fontos, hogy otthon megfelelően végezze el az eltávolítási eljárást.

Az üledék elpusztult élesztőgombákból képződik, jelenléte az italban nem kívánatos, mivel bomlást, romlást okozhat. Az eljárás a következőképpen történik:

Néhány nappal az eltávolítás előtt a sörcefrét tartalmazó palackot emelt helyre (asztalra, polcra vagy székre) helyezzük;
Amikor az ital a költözés után teljesen leülepedett, kinyithatja a dugót;
Vékony, 1,5-2 cm átmérőjű és 150 cm hosszú gumitömlőt kell használni, amelynek egyik szélét az üledék befolyásolása nélkül leengedjük a tartályba, a másik szabadon lóg le az előkészített tálba vagy zománcozott vödörbe;
Fokozatosan kiszívva a levegőt a tömlő szabad végéből, a kész bor elkezd kifolyni (ajánlott azonnal kiszellőztetni, növelve az áramló folyam hosszát, és enyhén permetezni);
A must maradékát üledékkel átszűrjük egy sűrű ruhán, és kívánt esetben összekeverjük a kész borral.

Az italt tartályokba öntik és szorosan lezárják. A főzési folyamat ezzel még nem ér véget, de egy ilyen fiatal bort már lehet kóstolni. A hosszabb ideig forrázott ital nemessé és fűszeressé válik, megőrzi és fokozza legjobb ízét.

Iszapeltávolítási és kiömlési eljárás: videós útmutató

Eredmény

A házi bor vagy almabor elkészítése sok erőfeszítést és hozzáértést igényel. Egyetlen a bolt polcáról vásárolt ital sem hasonlítható össze a saját készítésű itallal, és az eredmény minden várakozást felülmúl. Élvezze a házi készítésű likőröket és borokat, és erősítse az immunitást, a kis adagokban való ivás nemcsak felvidít, hanem ellenáll a kórokozó baktériumoknak, és ne aggódjon a bennük lévő vegyszerek és ízek miatt.

A klasszikus borkészítés során a visszamaradó terméket, például a pépét, bizonyos esetekben erős italokká dolgozzák fel, mint például a chacha vagy a holdfény. Néha egyszerűen kidobják őket, mint felesleges terméket. De az otthoni borkészítésben egy termék kidobása nem megfizethető luxus. Sőt, újra felhasználható, és finom másodlagos bor készíthető szőlőpépből. Egy ilyen italnak nem lesz gazdag színe és illata, de könnyű, kellemes és enyhe ízű lesz. A maradék pogácsa is rendelkezik a szőlő összes hasznos tulajdonságával: az A- és B-vitamin, a vas, a magnézium, a cink és más hasznos nyomelemek a pép betakarításának szakaszában a bőrben, majd a süteményben raktározódnak.

Mi a pép a borkészítésben

A szőlőpép a szőlő tömege, beleértve a pépet, a bőrt, a gyümölcslevet, a magvakat és néha a fürtgallyakat. A bortermelési ciklusban ez a termelés első köztes szakasza. A jövőben az ital fajtájától és az elkészítési módtól függően a pépet infúzióval, erjesztéssel, hőkezeléssel, infúzióval vagy a lé szétválasztásával végzik. Ezzel beindul a vegyületek szilárd részeinek kivonása és feloldása, valamint a lé dúsítása enzimjeikkel. A jövőben a kompozíciót ki kell szorítani, és a tortát szét kell választani. A cukor hozzáadható az előállítás utolsó szakaszában. Így kapnak elsődleges bor . De sok borász nem tekinti a bagázst hulladéknak és termel másodlagos bor pépből, más néven a borászatban petio . Ezt a kifejezést még a 19. században alkotta meg a feltaláló neve – egy híres francia borász, a burgundi régióban. Ő volt az első, aki kitalálta és javasolta a szőlőtörköly másodlagos erjesztésének módszerét. És indítsa el az erjedési folyamatot víz és cukor hozzáadásával. Ennek az italnak az erőssége 10-12 fok. De van egy másik lehetőség a szőlőpépből történő bor készítésére. Ezt hívják karó . Előállítása során csak ivóvizet adnak a törkölyhez. Az eredmény egy könnyű frissítő bor, 3-4 fokos erősséggel.

Sok borász úgy gondolja, hogy a másodlagos bor olyan jól készíthető, hogy nem is lehet megkülönböztetni az elsődleges bortól.

Másodlagos bor receptje szőlőpépből

A bor értékes tulajdonságai a borkészítésben az aroma, más néven illat, az ital színe és íze. De a szőlő általános technológiai tulajdonságai fajtától függetlenül ugyanazok: a bogyók mindig ízüket, telítettségüket, ízüket és színüket adják át a bornak. Ez vonatkozik a bogyók borrá történő szabványos feldolgozására. A boranyagok újrafelhasználásakor a bor minőségében, ízében és illatában gyengébb. A másodlagos bor színe is kevésbé koncentráltnak bizonyul, mivel a bogyók préselésekor a színező természetes pigmentek leválik a héjról. Általában, A másodlagos bor könnyedebb, lágyabb és vizesebb, de ihatóan kellemes . Mivel a szőlőhúsból szinte bármilyen bogyófajtával másodlagos bort lehet készíteni, még egy kezdő borász is kipróbálhatja és gyakorolhatja ezt a módszert. Főleg, ha az egyszerű receptünkkel kezdi:

Hozzávalók:

Szőlőtörköly
Cukor

Főzés: a szükséges vízmennyiség megegyezik az első extrakció során kivált lé térfogatával. Ha térfogata 3 liter volt, akkor 3 liter vizet kell inni. A cukrot 200-300 gramm/liter folyadék mennyiségben adják hozzá.

Oldjuk fel a cukrot vízben, és öntsük törkölyt tartalmazó edénybe. Először engedje át a törkölyt pépprésen.
Jól keverje össze a kompozíciót, és fedje le a tartályt több réteg gézzel. Tisztítsa meg sötét helyen, és hagyja 3-5 napig.
Ez idő alatt az erjedést aktiválni kell. Mi a teendő, ha a pép nem erjed? Ha ez nem történt meg, akkor borélesztőt kell hozzáadni a szőlőpéphez.
Szereljen fel egy vízzárat vagy egy lyukkal ellátott kesztyűt az egyik ujjába a tartályra. A következő 45-65 nap során ragaszkodjon a folyadékhoz egy sötét szobában.
A második bor erjedési folyamata kicsit tovább tart, mint az elsőé. A folyamatot gondosan ellenőrizni kell. Amint a pép elszíneződött és összenyomódott, el kell távolítani. Ezt meg kell tenni, mert a szőlőmag hidrogén-cianidot tartalmaz, amely végül méreggé válik.
Öntse a sörcefrét a fermentációs tartályba, és zárja le a kupakot. Hagyja sötét, meleg helyen érésig. Kis mennyiségű üledék lesz az alján, amelyet el kell távolítani.
A kész bort öntsük üvegekbe, és tároljuk 3-4 hónapig. Egy hűvös, sötét hely, mint egy pince, megteszi. Még egy csapadék megengedett, amelyet el kell távolítani. Ennek a bornak az erőssége 8-11 fok.

Most már látja, hogy ahhoz, hogy másodszor is pépből bort készítsünk, nincs szükség bonyolult eszközökre és speciális tudásra. Minden a lehető legegyszerűbb és egyszerűbb. De a süteményből nem csak alacsony alkoholtartalmú bor, hanem erősebb italok is készíthetők. Például igazi tea.

Chacha szőlőpépből

Hogyan készítsünk bort a pépből, kitaláltam. Most megtanuljuk, hogyan készítsünk erős alkoholt. Ehhez szüksége lesz:

5 liter vizet
5 kg cukor
15 kg másodlagos pép

Főzés:

Keverjük össze a felforralt, lehűtött vizet és a cukrot. Addig keverjük, amíg a cukor fel nem oldódik. Keverjük össze törkölyszel. Tedd meleg helyre.
5-7 nap elteltével engedje át a keveréket gézen, és válassza le a pépről. Engedd át a leendő chachát a holdfényen. Ha a savanyú szag továbbra is fennáll, hajtsa ki újra.

holdfény állóképek

Lepárlás után tárolja az italt tölgyfahordókban, és tartsa 3-4 hónapig sötét, hűvös helyiségben.
Ha nincs tölgyfa hordó, akkor tároláshoz használhat közönséges háromliteres üvegeket, amelyekbe tölgyfaforgácsot kell dobni. Chacha készen áll.

Az otthoni szőlőpépből való holdfény ugyanígy készül. Tekintettel arra, hogy a szőlő gyakorlatilag hulladékmentes termék, sok bor készíthető belőle. Ennek a gyümölcsnek a technológiai tulajdonságainak köszönhetően, valamint a nyomelemek visszamaradása a préselésben, amely ismételt erjedést válthat ki, lehetővé teszi a bogyók szinte teljes feldolgozását és a különféle borászati termékek nehézségek nélküli előállítását.

Moonshine rizsből: hogyan készítsünk házi párlatot ...

Görögdinnyebor: a teljes igazság egy szokatlan italról...

A szőlő- és gyümölcsborok előállítása több szakaszra oszlik…

Konténerek és felszerelések előkészítése

A legjobb borkészítési edények a tölgyfahordók, üvegpalackok és zománcozott edények (edények, vödrök). A hordókat beáztatjuk, pároljuk. Ha szükséges, új hordókat kilúgoznak. Az üres hordókat tárolás előtt kénnel fertőtlenítik.

A bogyók és gyümölcsök aprításához aprítógépeket, speciális fúvókákkal ellátott húsdarálókat, a nagy gyümölcsökhöz (alma, birsalma, körte) - aprítógépeket használnak.

A pépből a levet speciális présekkel és elektromos facsarókkal vonják ki. A prés fém részeinek rozsdamentes acélból kell készülniük.

Kis mennyiségű pép szerszám nélkül kinyomható, ha ritka vászon zacskóba helyezi.

Bogyók és gyümölcsök előkészítése feldolgozásra

Borkészítéshez csak érett gyümölcsök és bogyók felhasználásával.

A puha bogyókat (málna, eper) szitán vagy szitán megmossuk, vízbe merítjük, hagyjuk lecsepegni, és zúzással összetörjük, hogy pépet kapjunk. A kemény gyümölcsöket mosás után aprítógépekkel, rozsdamentes acél húsdarálókkal vagy facsarókkal vágják, kimagozzák és összetörik.

Gyümölcslevek beszerzése

A szőlőlevet és a szőlőpépet hengerekbe (zománcozott edényekbe) öntjük, gézzel lefedjük, és 2-3 napig 25-28 fokos hőmérsékleten erjesztjük.

Szilvát, egrest, cseresznyét, fekete ribizlit, őrlés után felforralt vizet (a pép tömegének 15-20%-a) adunk hozzá, és 60-70 C fokra melegítjük, keverés közben kb. fél óráig tartjuk.

A lé leválasztása a péptől bármely rendelkezésre álló eszközzel elvégezhető: prés, facsaró, vagy kézzel, szitán vagy szűrőedényen keresztül, vászonzacskó segítségével. Az első préselés során kapott pépet ismét felhasználják. Ehhez a pépet meleg vízzel öntjük 1: 5 arányban, 2-3 órán át védjük, összenyomjuk és szűrjük.

Egyes esetekben a gyümölcslé szétválasztásának javítása érdekében pép fermentációt alkalmaznak cukor (100 g / 1 kg pép) és víz (a pép térfogatának 1/3-a) hozzáadásával. A keveréket 3-4 napig legfeljebb 20 °C hőmérsékleten tartjuk. Ezután a pépet kinyomjuk, a pépet vízzel hígítjuk, majd 3 nap múlva újra kinyomjuk.

Csefrekészítés

A bor ízét elsősorban a gyümölcsben lévő cukor és sav aránya határozza meg. A szőlő sav és cukor aránya optimális az alkoholos erjesztéshez, így a világon megtermelt szőlő több mint 80%-át borkészítésre használják fel.

De ugyanakkor finom bor készíthető málnából, eperből, ribizliből, cseresznyéből, szilvából, almából, birsalmából, kajszibarackból, hegyi kőrisből stb. Otthon nehéz meghatározni a cukor és a savak százalékos arányát a gyümölcsben, ill. bogyós alapanyagok, ezért must készítésekor használhatja az 1. táblázatban a szőlőre és a 2. táblázatban a bogyókra és gyümölcsökre megadott tájékoztató adatokat.

Asztal 1

Szőlőfajta	Cukortartalom, %	Savasság, %
Kokur fehér
Claret fehér


Pinot szürke
Muskotály fehér
Muskotályfehér túlérett
Muskotály rózsaszín
Muskotály fekete
Muskotály magyar

Aligote (Moldova)
Aligote (Pridonye)
Tsolikauri
Saperavi (Grúzia)
Saperavi (Pridonye)
Rkatsiteli
Sylvaner
Gars Levelu
Sauvignon

Az alkohol képződéséhez a must cukortartalma 25%, ezért a bor ízének javítása és bizonyos erősség elérése érdekében a bogyólevet vízzel hígítják a savasság csökkentése érdekében, és cukrot adnak hozzá.

2. táblázat

Bogyók, gyümölcsök	Cukortartalom, %	Savasság, %

eper

Cseresznye, beleértve Vladimirszkaja,
Egres
Ribizli:




Alma, beleértve Antonovka
Banán
Pepin sáfrány

Aronia (aronia)
Homoktövis

Minden borkategória egy bizonyos alkohol-, cukor- és savtartalomnak felel meg. Tehát 100 g kész asztali bor 8-11 térfogat% alkoholt, 1-1,5 g cukrot, 0,7-0,8 g savat tartalmaz, a desszertbornál ezek az adatok 15, ill. 15-20 és 1,2; italhoz - 16; 40 és 1,5.

A cukor hozzáadásakor ne feledje:

1 liter mustra 20 g cukor 1 fokkal növeli a bor erősségét;

- a felesleges cukor gátolja az erjedési folyamatot;

minden kilogramm cukor feloldva 0,6 literrel növeli a térfogatot.

A száraz borok készítésénél a cukrot vízben oldják és azonnal, egy időben, a desszertborokba pedig az 1., 4., 7., 10. napon töredékesen adagolják, kis mennyiségű erjedő borban feloldva.

Az alábbiakban a cefreszirupok térfogat- és tömegarányait mutatjuk be.

3. táblázat

Szirup erőssége, %	A cukor mennyisége 1 liter vízben, g	Szirup térfogata, l

A cukor és a víz hozzáadása után a sörcefrét tartályokba (üvegpalackokba, hordókba) helyezzük, a térfogat 3/4-ig megtöltve. Ezt követően bogyós indítót adunk hozzá 20 g/l must arányban asztali borhoz és 30 g/l desszerthez.

Kovász elkészítése (kábelezés)

Kovász – a borélesztőt mazsola vagy szőlő erjesztésével állítják elő. 150-200 g mazsolát vagy érett szőlőt és 50-60 g cukrot egy üvegbe teszünk, felforralt vízzel 3/4 térfogatig felöntjük, és 3-4 napig erjesztjük.

Készíthet előételt málnából vagy eperből: 2 csésze pépesített bogyós gyümölcsöt és 100 g cukrot egy pohár vízbe öntünk, és jól összerázzuk. A kovász 3-4 nap alatt elkészül.

Sör- és kenyérélesztőt nem szabad használni, mert. rontják a bor ízét, ráadásul az alkohol felhalmozódásával elpusztulnak (13 térfogatszázaléknál)

Erjesztés

A sörcefrével ellátott palackokat és hordókat sötétített, 18-20 °C hőmérsékletű helyiségbe helyezik, az erjesztési folyamatot kovász és ammónia (0,2-0,4 g/1 liter sörlé) aktiválják.

Minden üveghez, hordóhoz címkét kell ragasztani, amelyen fel kell tüntetni a dátumot, a hozzáadott cukor mennyiségét, helyet hagyva a későbbi műveletek (cukor hozzáadása, transzfúzió, derítés) nyomainak.

Megkülönböztetni az erőszakos és csendes erjedést: a gyors erjedés az első 1-2 hétben megy végbe, és habzás kíséri gyors szén-dioxid felszabadulással; a csendes erjedés három héttől három hónapig tart, az erjesztési körülményektől és az alapanyagtól függően.

Az erjesztő sörcefrének a környezeti levegőtől való elkülönítésére a tartályra vízzárat vagy fermentációs nyelvet kell felszerelni. A vízzár egy csőből áll, melynek egyik végét a palack dugójába, a másikat pedig egy tégelybe helyezzük. Az ábrán különböző típusú fermentációs redőnyök láthatók.

Rizs. 1. Palack fermentor: 1 - erjesztő bor; 2 - pép sapka; 3 - gumidugó; 4 - üvegcső; 5 - gumicső; 6 - egy pohár desztillált víz

Rizs. 2. Fermentációs nyelv a hordó nyelvébe beépítve: 1 - fa hordó; 2 - nyelv (zsalu)

A legegyszerűbb és leghatékonyabb módja a sörcefrének a légkörből való elkülönítésének egy szokásos műanyag zacskó vagy gumikesztyű, amelyet a palack nyakára helyeznek, és gumiszalaggal kötnek össze. Ebben az esetben a felesleges szén-dioxid a gumi alá maródik.

Az erjesztési folyamat során rendszeresen meg kell rázni a tartályt, hogy az aljára leülepedt élesztő bekerüljön az erjesztési folyamatba.

Az erjedési folyamat aktiválásához a sörcefre-tartályt 2-3 alkalommal 1 órára kinyitják, hogy levegőhöz jusson, miközben a sörcefrét egy másik edénybe öntik, vagy mesterségesen levegőt nyomnak a sörsörlétartályba.

Az optimális erjesztési hőmérséklet 18-20 C fok, amikor a hőmérséklet 23-29 C fölé emelkedik, a sörcefrét tartalmazó edényt le kell hűteni.

A csendes erjedés befejezése után megkóstolják a bort. Az édesség hiánya, az élesztő üledék a palack napjain, a bor átlátszósága az élesztőréteg felett az erjedési folyamat végét jelzi.

A bor transzfúziója és erjesztése

A transzfúziót szifonnal (gumicső) vagy dekantálással (túlcsordulás) végzik, miközben megpróbálják nem érinteni az üledéket. A csövet leengedjük, nem éri el a 3 cm-t az élesztő üledékig, és csak tiszta bort engedünk le. A visszamaradt üledéket egy kisebb üvegbe öntjük, hagyjuk leülepedni, újra lecsepegtetjük, a sűrűt pedig szövetszűrőn átszűrjük.

Az üledékből eltávolított bort tiszta hengerekkel nyakig megtöltjük, dugóval vagy gumisapkával ledugaszoljuk és hűvös helyiségbe (10-12 C fok) helyezzük, hogy 1 hónapig ülepedjen, majd megismételjük az üledékből való eltávolítást. A keletkezett boranyagot cukorral állapotra hozzuk, melegítéskor kis mennyiségű borban feloldjuk.

A cukor mennyisége: félédes boroknál - 50 g / l, desszertnél - 100-160 g / l, likőrnél - 200 g / l.

Száraz bor, valamint desszertbor nem maradhat az üledéken, a csendes erjedés befejeztével kiszedjük az üledékből, fél nyakig palackokba töltjük és párolt parafadugóval ledugaszoljuk, majd kátránnyal leöntjük. Fekvő helyzetben, 15 C fokon tárolandó, mert. magasabb szinten romolhat.

A bor érlelése hat hónaptól 2-4 évig vagy még tovább is elvégezhető, miközben olyan csokrot alakítanak ki a borból, amely az évek múlásával javul.

A tároláshoz való palackozás előtt a bort szűrni és deríteni kell. A szűrést vászonzsákon vagy szűrőpapíron (papírszalvétákon) végezzük.

Egyes gyümölcsök (szilva, körte) zavaros bort adnak, ilyenkor zselatinnal, tanninnal, halenyvvel vagy tojásfehérjével kell deríteni vagy beilleszteni a bort. Ebben az esetben próbatisztításokat kell végezni, és a legjobb módszert kell kiválasztani, amely nem változtatja meg a bor ízét és színét.

10 liter borhoz 0,1-0,2 g zselatint vagy ragasztót veszünk, amelyeket előzetesen hideg vízbe áztatunk, a vizet a nap folyamán 2-3 alkalommal cseréljük. A megduzzadt és kinyomkodott zselatint (ragasztót) kis mennyiségű felforrósított borban feloldjuk, majd az oldatot boros edénybe öntjük, összekeverjük és 2-3 hétig állni hagyjuk.

Ezt követően történik az üledékből való eltávolítás, a palackozás és a dugulás.

A tojásfehérjével való derítéshez a fehérjét óvatosan elválasztjuk a sárgájától, kevés vizet adunk hozzá és erős habbá rázzuk. A fehérjét kis mennyiségű borral elkeverjük, borral egy edénybe öntjük, mindent újra összekeverünk és 2-3 hétig derítjük. 10 liter borhoz a fehérje 1/3-a szükséges.

A tannin alacsony savasságú bort derít, fanyar (íz) nélkül. A tannint (gyógyszertár) desztillált vagy forralt vízben oldjuk, körülbelül 1,5 g poháronként, ülepítjük, szűrjük. A szükséges mennyiséget empirikusan határozzuk meg. A bort 3-4 átlátszó (fehér üveg) üvegbe öntjük és 1, 2, 3, 4 teáskanál tanninoldatot adunk hozzá, egy hét múlva megnézzük, melyik palack derül ki jobban, és a szükséges tanninmennyiség kiszámítása után felöntjük. a palackba, 7-10 nap elteltével a bor már eltávolítható az üledékből.

Utána még egy hónapig állni hagyjuk a bort, lecsepegtetjük, palackozzuk és ledugaszoljuk.

Most már van egy általános elképzelése az otthoni borkészítés technológiájáról. Az alábbiakban különböző bogyókból és gyümölcsökből bevált módszerekkel elkészíthető borok receptjei találhatók. Az Ön feladata, hogy kiválassza és kipróbálja őket.

GYÜMÖLCSÖK ÉS BOGYÓK BORRECEPTEK

Almás félédes bor

Elkészítéséhez 1 kg cukrot adunk a sörléhez 10 liter gyümölcsléhez és 0,8 kg - 3-4 nap múlva. A sörlé erjesztését a szokásos módon végezzük.

A félédes bort alacsony alkohol-, cukor- és savtartalom jellemzi, így tárolás közben instabil, erjedésre hajlamos. Palackozás előtt pasztőrözik, ivás előtt pedig édesítik 50-60 g/1 liter bor arányban. Az alma- és egresborban a régi borászok azt javasolják, hogy cukor helyett hárs- vagy virágmézet adjanak hozzá 50-100 g/1 liter borhoz.

Almás desszertbor

A sörlé gyártása során 10 liter gyümölcsléhez 0,2 liter élesztőt és kovászot, valamint 1,32 kg cukrot adnak. 3-4 nap múlva adjunk hozzá még 1 kg cukrot.

A mustot erjesztik és boranyagot készítenek. A bor teljességének, fanyarságának és ízének teltségének biztosítása érdekében cukor hozzáadásával édesítik. Likőrbor előállításához 1. l adjunk hozzá 200 g cukrot, desszert - 100-160 g A cukrot feloldjuk kis mennyiségű felmelegített borban.

A kész bort fél nyakig hengerekbe vagy palackokba öntik, szorosan ledugaszolják és felcímkézik. 2-3 hét elteltével ez a bor fogyasztásra kész.

Alacsony alkoholtartalmú almabor

Könnyű és olcsó natúr borok nyerhetők az őszi és kora téli almafajtákból cukor és víz hozzáadása nélkül.

Az érett almából frissen facsart levet kultúrélesztővel ízesítik. Közvetlenül az erjedés befejezése után a bort lecsöpögtetjük az üledékről, és a dugó alatt frissen sterilizált palackokba öntjük és dugósítjuk. Ennek a bornak 5-6%-os az erőssége, ezért raktározás közben instabil, gyorsan el kell fogyasztani. Hűtőben kell tárolni.

Almás körte bor

A savanyú és édes alma keverékét ledaráljuk, két napig állni hagyjuk, a levét kinyomjuk. 10 liter almaléhez adjunk hozzá 1,5-2 csésze körtelét és 2 kg cukrot. Az elkészült sörcefrét a fent leírt szokásos technológia szerint erjesztik és tovább dolgozzák.

Almás berkenyebor

Elvesznek 7 liter almalevet, adnak hozzá 0,7 liter hegyi hamu- vagy kökénylevet és 2,6 kg cukrot, adnak hozzá 1,5 liter vizet, adnak hozzá élesztőt és erjesztik. Az üledékből eltávolított bort alkoholizálják (10 liter vízhez 1 liter vodkát vagy 0,5 liter alkoholt adnak), összekeverik, egy hétig érlelik, leszűrik, palackozzák és dugósítják.

Könnyű almabor

Alma - 7,5-10 kg, cukor - 1 kg 5 liter folyadékra, víz ~ 2,5 liter.

Az érett illatos almát húsdarálón át kell önteni, üvegedénybe tenni, felforralt meleg vizet önteni a tetejére, jól összekeverni és erjedni hagyni. 5 nap múlva nyomja ki a pépet, majd c. folyadék adjunk hozzá kristálycukrot. Naponta 2-3 alkalommal keverjük meg egy pálcikával. Égetett cukorral adjuk a bornak a kívánt színt. 2-3 hét után már használható, 4-5 fokos erősségű ez a bor.

Körte bor

Borkészítésre a savanyú és mérsékelten fanyar gyümölcsök a legalkalmasabbak. Az édes körtefajtákat savanyú almával együtt használják, citromsavat és tannint adnak hozzá, valamint hegyi hamuval, cseresznye szilvalével keverve.

A körte nem egészen érett, a bort szinte mindig deríteni kell.

A körtebort ugyanúgy készítik, mint az almabort.

1. módszer

10 kg vadkörtét ledarálunk, kevés vizet és cukrot adunk hozzá, a levét kicsavarjuk. A törkölyt felöntjük kevés vízzel, összekeverjük és újra kinyomkodjuk.

Keverjük össze a kifacsart levet, adjunk hozzá 500-600 g mazsolát, melegítsük fel 80 C fokra, töltsük hordóba vagy üvegbe, és dugjuk le.

2-3 hét erjedés után a boranyagot lecsöpögtetjük az üledékről, palackozzuk, ledugaszoljuk és hűvös, sötét helyre tesszük 3-4 hónapra.

2. módszer

Az erdei körtét ledaráljuk, levet nyomunk belőle, leszűrjük. A levét lassú tűzön felforraljuk, lefölözzük a habot, de ne forraljuk fel, hanem enyhén csökkentsük.

A kapott levet hűtsük le 40 C-ra, szűrjük le és forraljuk fel 2-3 alkalommal.

A megtisztított gyümölcslevet hordóba vagy üvegbe öntjük, vizes oldatot öntünk rá, és hagyjuk erjedni.

Az erjedés végén (3-4 hét) a boranyagot lecsepegtetjük, szükség esetén derítjük.

Adjunk hozzá mézet és mazsolát ízlés szerint.

Hagyjuk állni, szűrjük le újra, üvegesítsük le, dugjuk le.

Tárolja sötét, hűvös helyen.

3. módszer

A körtét ledaráljuk, levét kifacsarjuk. Forraljuk fel a lé felét a habot eltávolítva, a 2. módszer szerint.

A felforrt levet hordóba vagy üvegbe csepegtetjük, a maradék nyerslevet hozzáadjuk és hűvös, sötét helyen erjesztjük 5-7 napig.

Amikor a bor kitisztult, kivesszük az üledékből, palackokba töltjük, dugjuk le, szurkoljuk és tároljuk a pincében.

Szilvabor

1. módszer

Az érett és túlérett gyümölcsöket leválasztjuk a magról, összetörjük, 1 kg gyümölcsönként 50 g cukrot adunk hozzá (vagy 70-80 C-ra melegítjük), élesztőt adunk hozzá és 7-10 nap múlva préseljük. Adjunk hozzá 200 g cukrot, 300 g vizet 1 liter léhez, és erjesztjük 7-10 napig, majd a levet ismét elválasztjuk.

Ezután minden liter gyümölcsléhez további 200 g cukrot, 300 g vizet és élesztőt adunk, és vizes oldattal erjesztjük. A 4., 7. és 10. napon adjunk hozzá 200 g cukrot 10 liter sörléhez. Az erjesztési folyamat és a bor derítésének végén eltávolítják az üledékből, ízlés szerint cukrot adnak hozzá, és 1 hónapig tartják a teljes kitisztulásig. Szükség esetén zselatinnal vagy más módon derítjük (lásd az elkészítési technológiát).

2. módszer

Az ecsetet eltávolítjuk a gyümölcsökről, összetörjük. 5 kg lisztet 3 liter forró (70-80 fokos) vízbe öntünk, 2-3 nap múlva kinyomkodjuk, a kapott léhez 1 literhez 300 g cukrot adunk. A magvak 4 részéből eltávolítjuk a szemeket, és hozzáadjuk az erjesztőedénybe. Az erjedés 12 hónapig tart, a bor érlelődik, kitisztul.

3. módszer

Vegyünk 10 liter sárga (fehér) szilvalét, adjunk hozzá 1 liter vizet és 300 g cukrot. Továbbá a folyamat a szokásos technológiát követi.

A bor cukros és aromás lesz.

Fekete ribizli bor

A feketeribizli bogyóiból kiváló minőségű száraz, félédes, desszert, likőrborok készülnek. A feketeribizli borok, különösen a száraz és félédesek azonban sajátos illattal és ízzel rendelkeznek, amit nem mindenki szeret. Ezért a feketeribizli borokat gyakrabban használják különféle keverékekben. Már kis mennyiségű feketeribizli bor is jelentősen javítja a más gyümölcsökből és bogyókból készült desszertborok minőségét.

A bornak szánt feketeribizli bogyót összetörjük, a kapott pépet széles szájú edénybe öntjük, 24 fokos forralt vizet adunk hozzá 1 liter péphez 250 ml-rel, és hozzáadjuk az élesztőt. C. A pépsapkát, amely a cefre fölé emelkedett, időszakonként (naponta 2-3 alkalommal) megkeverjük, hogy elkerüljük a savanyúságot.

Az első préselés után a feketeribizli törkölyét fellazítjuk, felöntjük hideg forralt vízzel (a törköly tömegének 15-20%-a) és 1-2 napig újra erjesztjük. Megint így csinálják.

A kifacsart gyümölcsleveket összeöntjük, és minden liter léhez 650-700 g cukrot és 1,5 liter vizet adunk. Ebben az esetben a törkölyhez előzőleg hozzáadott vizet vesszük figyelembe.

A jövőben a bor hagyományos módon készül.

Fekete ribizli bor

Töltse meg az üveget feketeribizli bogyókkal 1/3-ig. Készítsünk cukorszirupot 125 g cukor/1 liter víz arányban, hűtsük le és öntsük egy bogyós üvegbe, a térfogat 3/4-ével töltve. Adjuk hozzá az élesztőindítót, tegyünk rá egy vízzáró dugót, és tartsuk szobahőmérsékleten. Amikor az erőteljes erjedés véget ért, adjunk hozzá 125 g cukrot 1 liter musthoz, majd oldjuk fel kis mennyiségű vízben. 3-4 hónap elteltével a bort az üledékből egy kisebb üvegbe csepegtessük le, szorosan dugjuk le és tegyük hideg helyre. További 3-4 hónap elteltével a bort palackozzák.

A maradék bogyókból kevésbé sűrű bort készíthetünk.

Fekete ribizli bor

(Egy másik módja)

A pépet zománcozott medencében 10-20 percig 60-70 C-on hevítik, majd fermentációs edénybe helyezik, vízzel 12-13 g/l savasságig hígítják, 8,5-9%-ra cukrozzák. 3% élesztőt adunk hozzá, és nitrogéntartalmú táplálékot vezetünk be (ammónia-alkohol - 0,2-0,4 g 1 liter sörlé). 0,3%-os cukortartalomig erjesztik, majd a pépet préselik. 1/3-át forró víz (70-80 C) a törkölyhez adjuk, 7-8 órán át infúzióval, időnként megkeverve, majd préseljük. A gyümölcsleveket összekeverjük, vízzel hígítjuk, cukrot adunk hozzá és erjesztjük. A kész bort 2-3 hónapig érlelik.

Irgi bor

Az Irga, a ribizliszerű cserje jól termő, a bogyók lédúsak, borongósan édesek.

A bor sötétvörös színű, lilás árnyalatú, enyhén fanyar.

Az érett bogyókat ledaráljuk, enyhén összetörjük, 60-70 C fokra melegítjük, és minden második napon kinyomkodjuk.

A cukortartalom javítása érdekében a bogyókat a napon száríthatjuk.

A bogyó kifacsart levét egyenlő arányban keverjük össze vízzel, és adjunk hozzá 300-400 g cukrot minden liter léhez, töltsük hordóba vagy üvegbe, és vizes oldat alatt erjesztjük.

2-3 hét elteltével vegyük ki a bort az üledékből, öntsük tiszta palackba, dugjuk le és hagyjuk 3-4 hónapig hűvös helyen.

A meghatározott idő elteltével a bort eltávolítják az üledékből, palackozzák, dugósítják. Tárolja pincében vagy sötét hűvös helyen, ferde helyzetben, nyakkal lefelé.

A bor 10-15 évig megőrzi ízét.

cseresznye bor

Az érett meggyet megmossuk, lecsepegtetjük, magokkal együtt összetörjük, kicsavarjuk a levét. 10 liter meggyléhez adjunk hozzá 2,5 liter vizet és 1,25 kg cukrot; meggyhez 5 liter víz és 4 kg cukor. Adjunk hozzá 10 g borkősavat (vagy citromsavat), és helyezzük erjesztésre. Tovább a szokásos technológiára.

A bor jól erjed, magától kitisztul.

2. módszer

(erős bor)

Az érett meggyet megmossuk, összetörjük, a magok nagy részét (70-80%) eltávolítjuk. 10 liter léből, 2,5 liter vízből és 2,5 kg cukorból cefret készítünk, hozzáadjuk az élesztőt, erjesztjük.

10 nap múlva a bort eltávolítjuk az üledékből, hozzáadunk alkoholt (10 l borhoz 0,5 l), 1 kg cukrot, összekeverjük és 7-10 napig állni hagyjuk. Utána leszűrjük, palackozzuk és ledugaszoljuk.

3. módszer

(könnyű bor)

10 liter cseresznyelé, 1 kg cukor és 2 liter víz a savanyúsághoz

Az Irgi lé 3:1 arányban keverhető fehér vagy piros ribizli levével.

cseresznyét vagy 10 liter gyümölcslevet, 0,5 kg cukrot és 3 g borkősavat cseresznyéhez erjesztenek, és a leírt technológiával bort készítenek. Ez sűrű, aromás bort eredményez.

A cseresznye levét nehezen választják el, ezért a törkölyt egy napig vízzel felöntik és kinyomkodják. A sörlé elkészítésekor figyelembe kell venni a víz mennyiségét.

Cseresznye bor

Illatos bor bármilyen fajta cseresznyéből készíthető - fehér, sárga, rózsaszín, fekete.

A cseresznyebor jó aromájú, de az alacsony savtartalom (0,3-0,4%) és a tanninok teljes hiánya miatt instabil és érzéketlen lesz.

A cseresznyelevet érdemes megfelelő mennyiségű savat tartalmazó gyümölcsök, például fehér ribizli, meggy levével összekeverni, vagy citromsavat és tannint adunk a musthoz.

Természetes bor készíthető vadcseresznyéből. A túlzott keserűség elkerülése érdekében a magokat el kell távolítani, vagy a bogyókat óvatosan össze kell törni, anélkül, hogy a magokat károsítaná.

A pépet hűtött forralt vízzel öntjük 200-300 ml/1 liter pép arányban, összekeverjük és préseljük.

A kifacsart léhez minden 10 liter musthoz 0,8-1,8 kg cukrot, 20-40 g citromsavat és 10-20 g tannint adunk, a bor kívánt erősségétől függően.

Erős bor készíthető egyenlő mennyiségben meggy és cseresznyelé keverékéből, minden liter léhez 250-280 g cukrot és 0,9 liter vizet adva.

Az elkészítés további része megegyezik a cseresznyeboréval.

Egy régi recept a cseresznyeborhoz

A nem egészen érett meggyet óvatosan törjük össze, adjunk hozzá egy kevés vizet, babérlevelet, 2-3 szegfűszeget, cukrot, amennyit szükségesnek tartunk (1 kg meggyre 200-250 g).

Forraljuk fel a keveréket tűzön, eltávolítjuk a habot, hűtsük le. A kihűlt masszát kinyomkodjuk, a törkölyt felöntjük vízzel és újra kinyomkodjuk.

A levet összekeverjük, szitán átszűrjük, hordóba öntjük, hozzáöntjük a tartárkrémet és erjesztjük.

3-4 nap múlva derítsd fel a bort tojásfehérjével, palackkal és parafával.

12 nap múlva a bor készen áll. Gyorsan elkészül, de rövid ideig tárolható is.

Egres bor

1. módszer

5 kg egrest kipréselünk, a törkölyt felöntjük vízzel (1 óra vízre 10 óra pép), hozzáadjuk az élesztőindítót, és 2-3 nap múlva újra kifacsarjuk a levét. A kapott gyümölcslevet vízzel 1:1 arányban hígítjuk, és 1 liter hígított léhez 100 g cukrot adunk. Indítsa el az erjesztést és készítse el a bort a szokásos technológiával. A bor jól kitisztul, szép arany színű.

2. módszer

5 kg egrest összegyúrunk, 5 liter 25%-os szirupot adunk hozzá és 7-10 napig kelesztjük, napi 2-3 alkalommal megkeverve. A levet elválasztják és vízzár alatt 1,5 hónapig erjesztik. Ezalatt az üledék lehull, és a bor kitisztul. A bort lecsöpögtetjük az üledékről, palackozzuk, ledugaszoljuk és 2 hónapig elálljuk.

3. módszer

5 kg érett egrest összegyúrunk, 5 liter vizet adunk hozzá, 3 napig állni hagyjuk és lenyomkodjuk. Adjuk hozzá a léhez 1,5 kg cukorral és 1,5 liter vízzel erjesztjük, majd a szokásos technológiával elkészítjük a bort. Az így kapott bor aromás, Madeirára emlékeztet.

Piros ribizli bor

Az érett bogyókat megmossuk, szárítjuk, préseljük. A kapott léhez cukrot és vizet adnak a keletkezett bor erőssége szerint meghatározott mennyiségben: asztali borok esetén literenként 1,7 liter vizet és 600 g cukrot adnak hozzá; desszertborokhoz 0,6 l, illetve 800 g; italhoz - 0,12 l és 1 kg.

Az elkészített mustot a leírt technológiával erjesztik és bort készítenek.

A ribizliborok kevés aromájúak, ezért aromás borokkal – feketeribizli, cseresznye, málna – keverik.

Piros ribizli bor

(erős)

6 kg bogyót összetörünk, 1,25 kg cukrot adunk hozzá, erjesztjük. Ha kívánatos savanyú bort kapni, akkor az ágakat nem választják el. Az erjesztett bort leszűrjük, leülepítjük, edénybe öntjük. Minden 10 liter borhoz adjunk hozzá 1 kg cukrot és 1 liter vodkát vagy 1 liter konyakot, keverjük össze és hagyjuk állni 6-8 hétig. Még egyszer leszűrve, palackozva és dugaszolva. A bor 3-4 hónap alatt elkészül.

Málna bor

(erős)

5 kg málnát kinyomunk, nem az enyémet, hozzáadunk 1 liter vizet és 300 g cukrot. 1 liter vizet adunk a törkölyhez, 5-6 órán át ragaszkodunk hozzá, majd újra megnyomjuk. A kapott levet összekeverjük az előzőleg kifacsart, élesztős kovászos tésztát adunk hozzá, erjesztjük. 7-10 nap elteltével szűrjük le, adjunk hozzá 150 g cukrot minden liter léhez, és folytassuk az erjesztést. Erjedés után alkoholt adunk hozzá (10 l borhoz 0,5 l), kívánság szerint cukrot adunk hozzá, palackozzuk és dugósítjuk.

Szederbor mézzel

5 kg szedret pépesítünk, felöntjük 6 liter vízzel, 4 napra hideg helyre tesszük. A masszát szitán lecsepegtetjük, a folyadékot félretesszük, a bogyókat pépesítjük, felöntjük 4 liter vízzel, és 6 órán át állni hagyjuk, leszűrjük. Keverjük össze az összes folyadékot (kb. 10 l), adjunk hozzá 500 g mézet és 3 kg cukrot, öntsük üvegbe vagy hordóba, és tegyük hűvös helyre 5-6 hónapra. Ezután a bort leszűrjük és palackozzuk.

Eper (málna) bor

Eper (málna) pép - 4-5 kg, cukorszirup - 4 l (cukor 1,6 kg / Zl víz)

Eper (málna) pépet tegyünk egy 10 literes üvegbe, öntsünk meleg cukorszirupot. A léggömb nyakát gézzel kösd le és tedd meleg helyre.

A 4-6. napon, amikor a léggömbben lévő pép felúszik, és a lé alul kiemelkedik, szereljen fel vízzárat a ballon nyakára, és tartsa 20 napig. Ezután szifoncső segítségével óvatosan csepegtessük le egy tiszta üvegbe, nyomjuk ki a pépet és szűrjük ki. A kapott levet is leeresztjük egy hengerbe, helyezzük vissza a vízzárat, és tartsuk még 20-30 napig. A bor leeresztése után az üledékből palackokba töltjük, parafára.

Tárolja hűvös, sötét helyen.

Szeder bor

Szeder -2,5 kg, cukor -1,5 kg, méz - 250 g, víz - 5 l.

A szedret pépesítjük, felöntjük 3 liter vízzel, és négy napra hideg helyre tesszük. Az ötödik napon a masszát finom szőrszitán szűrjük át. A folyadékot félretesszük, a szedret kézzel összegyúrjuk, felöntjük 2 liter vízzel, és 6 órát állni hagyjuk. Ezután a masszát ismét átszűrjük egy szitán, jól kinyomkodjuk a bogyókat és kidobjuk.

Mindkét folyadékot összekeverjük, hozzáadjuk a cukrot és a hársmézet, kis hordóba öntjük, lezárjuk és hűvös helyre tesszük. Hat hónappal később csodálatos illatos szederbort kap.

Mazsola bor

Mazsola -1,2 kg, cukor - 300 g, víz -2,5 l

Hámozzuk meg a mazsolát, öntsünk cukorszirupot (vízből és kristálycukorból). Hagyjuk állni 10-15 napig, hogy a mazsola megduzzadjon, közben minden nap megkeverjük. A folyadékot egy másik tálba öntjük, a masszát összegyúrjuk, majd színültig a hordóba öntjük. Amikor a folyadék a párolgás miatt csökken a hordóban, töltse fel azonos összetételű folyadékkal, és hagyja a teljes erjedésig. A végeredmény egy remek bor.

Datolyaszilva bor

Datolyaszilva (datolya) - 2 kg, cukor - 2,5 kg, cukor - ízlés szerint, citromsav -,50 g, szerecsendió 2 db, borkorom -0,5 kg, víz -9l

A meghámozott datolyaszilva vagy datolya felforralt meleg vízbe áztatja, a pépet az 5. napon kinyomkodja, kristálycukrot adjon a folyadékhoz és hagyja erjedni. Adjunk hozzá citromsavat, szerecsendiót és borkormot. Az erjedés befejeztével 2-3 alkalommal szűrjük le, és adjuk hozzá a kívánt színt az égetett cukorhoz. Nagyon finom, erős és étvágygerjesztő bor lesz. Minél tovább érlelik a bort, annál jobb íze és illata van.

Csipkebogyó bor

Csipkebogyó - 1 kg, cukor - 1 kg, víz - 3 l.

Az érett, nem fagyasztott vadrózsát alaposan tisztítsa meg, öblítse le vízzel. Kivesszük a csontokat és 5 literes üvegbe töltjük, lehűtött cukorsziruppal felöntjük. Fedjük le az üveget laza ruhával, és tegyük meleg helyre 3 hónapra. Időnként rázza fel az üveget. 3 hónap múlva szűrjük le a levét, öntsük üvegekbe, dugjuk le szorosan és tegyük a pincébe vagy egy homokos dobozba.Minél tovább áll a bor, annál finomabb és erősebb.

Csipkebogyó bor lengyelül

A bor elkészítéséhez friss gyümölcsöket vesznek, enyhén lefagyasztják, sőt szárítják. A magokat eltávolítják róluk, mivel ezek adnak a bornak némi fanyarságot és keserűséget. A hámozott csipkebogyóból készült bor könnyebb.

A csipkebogyó nem ad jól levet, ezért nagy mennyiségű vizet használnak a borkészítéshez. Minden kilogramm friss gyümölcshöz adjunk hozzá 1-3 liter forró vagy forrásban lévő vizet. A cukor mennyiségét 200-300 g/1 liter víz arányban határozzuk meg, és két adagban adjuk hozzá, valamint 4-6 g citromsavat. A csipkebogyót 1/2 térfogatnyi üvegbe öntjük. A szükséges cukormennyiség 2/3-át forrásban lévő vízben feloldjuk, és egy üvegbe töltjük, amelyet a térfogat 3/4-ével megtöltünk. Másnap élesztőhuzalozást adunk hozzá, vízzáras dugóval lezárjuk, és 20-25°C-on erjesztjük. A gyors erjedés megkezdése után 5 nappal hozzáadjuk a maradék cukrot.

Az erjedés 4-6 hétig tart, ezt követően a fiatal bort lecsepegtetik az üledékről, és egy kisebb űrtartalmú edénybe öntik az erjedési folyamat befejezéséhez. Ezután folytassa a szokásos módon.

Áfonya bor

Az erős és édes borok legjobban áfonyából készülnek.

A bogyókat megmossuk, szétválogatjuk, összetörjük, 60-70 C fokra melegítjük, a levét szétválasztjuk.

A kifacsart gyümölcsléhez minden liter léhez adjunk 1 liter vizet és 600-650 g cukrot.

A sörlé összeállításakor jó, ha hozzáadjuk az alma, édes körte, áfonya, áfonya levét.

A jövőben a bor a megszokott technológia szerint készül.

áfonyás bor

Az áfonya kiváló alapanyag az asztali vörösborok készítéséhez. Tiszta formájában alacsony savtartalma miatt nem alkalmas desszertborok készítésére. Az áfonyamust erősen erjed, ezért nehéz 13% feletti erősségű bort készíteni belőle.

A feldolgozásra szánt bogyóknak közvetlenül a betakarítás után kell érkezniük. A bogyók zúzásakor kerülni kell a magvak sérülését, mert keserű ízt adnak a kész bornak. Préselés előtt a pépet 2-3 napig erjesztik. Az élesztőindítót azonnal hozzáadják a zúzott bogyókhoz (0,3 l / 10 l pép), a pépet gyakran összekeverik.

A pépet két lépésben préselik, az első préselés után 15-20% vizet adunk hozzá, összekeverjük és préseljük.

A kifacsart léhez literenként 250-270 g cukrot, 350-400 ml vizet és 2 g citromsavat adunk.

A jövőben a bor a megszokott technológia szerint készül.

Rebarbara bor

A rebarbarabor különösen népszerű a skandináv országokban. Ott asztali félédes és édes borokat készítenek belőle. Az oxálsav semlegesítésére mézet adnak a gyümölcsléhez.

Mossunk meg alaposan 10 kg levélnyélt, vágjuk fel, öntsünk 5 liter vizet, és adjunk hozzá 15 g mézet (iskolakréta vagy fogpor), hogy semlegesítsük az oxálsavat. Forraljuk fel, és lassú tűzön főzzük 20-30 percig. Lehűtjük, felöntjük 2-3 liter vízzel és 3 napra hideg helyre tesszük. Időnként megkeverjük. Ezután facsarjuk ki a levét, adjunk hozzá cukorszirupot, élesztőindítót (0,3 l 10 l mustra). 12 térfogatszázalékos bor készítéséhez 1 liter musthoz egy lépésben 204 g cukrot adunk. Ha erősebb bort szeretne kapni, akkor két adagban adjon hozzá cukrot: 13% - 221 g, 14% - 238 g, 15% - 255 g.

Áfonya bor mézzel

5 kg érett bogyót megmosunk, szétválogatunk, összetörünk, a pépet 10 literes üvegbe öntjük, 2-3 liter vizet öntünk hozzá, 3-4 napig szobahőmérsékleten tartjuk, a levét a flanelen keresztül préseljük át.

2,0 liter vízből, 2 kg cukorból és 800 g mézből szirupot készítünk, a szirupot szűrt lével összekeverjük, és meleg szobában vízzár alatt 1-2 hónapig erjedni hagyjuk.

Távolítsa el a bort az üledékből, töltse üvegekbe, dugja le szorosan. Tárolja a palackokat hűvös, sötét helyen.

Sárgabarack és őszibarack bor

Az érett, egészséges sárgabarackot (barackot) szedjük, kimagozzuk, feldaraboljuk, felöntjük forró vízzel, ízesítjük a szerecsendiót és a fehérbort, hozzáadjuk a cukorszirupot és az élesztőindítót, és erjesztjük. Továbbá a szokásos technológia szerint a bort kötelező derítéssel készítik.

5 kg kimagozott sárgabarackhoz (barackhoz) 5 liter vizet, 3 kg cukrot, 20-30 g szerecsendiót és 1 liter fehérbort (étel alma vagy szőlő) veszünk.

Bor eperfából (eperfa)

A bogyókat száraz időben szüretelik, amikor a színük feketévé válik, 24 órán át állni hagyják, és kicsavarják a levét. A kifacsart léhez egyenlő mennyiségű vizet és minden liter hígított léhez 5 g fahéjat és 150 g cukrot adunk, 5-6 napig erjesztjük, leszűrjük, 10 literenként 1 liter erős fehérbort adunk. bort kaptunk és 2 hétig ülepítettük. Ezt követően eltávolítják az üledékből, ízlés szerint cukrot adnak hozzá, palackozzák és dugósítják.

grapefruit bor

3-4 nagy grapefruitot (lehetőleg rózsaszínűt) szeletekre vágunk, felöntjük 3 liter forrásban lévő vízzel, és 3-4 napig állni hagyjuk. Szűrjük le, és adjunk hozzá literenként egy kanál élesztőt, tegyük meleg helyre 7-8 napig erjedni, majd hagyjuk állni 2-3 napig.

Az erjesztett levet leszűrjük, hordóba vagy üvegbe töltjük, 12 hónapig állni hagyjuk. Szűrjük le újra, palackozzuk le, dugjuk le és hagyjuk hűvös helyen 3-4 hónapig érlelni.

citromos bor

12 nagy citromot szeletekre vágunk, felöntjük 3 liter forrásban lévő vízzel, és 3-4 napig állni hagyjuk, leszűrjük.

Készítsünk szirupot 1,5 liter vízből és 6 csésze cukorból, keverjük össze a szirupot a kifacsart gyümölcslével, adjunk hozzá 1 evőkanál. egy kanál élesztőt vagy 150 ml élesztős kovászt. Meleg helyre tesszük 7-8 napra, időnként megkeverve vagy megrázva, 2-3 napig állni hagyjuk, leszűrjük. Dugjuk le és hagyjuk érni 12 hónapig.

Palackokba töltjük, parafával, hűvös helyen tároljuk. A bor 3-4 hónap alatt elkészül.

Narancs citrom bor

10 nagy narancsból és 2 citromból facsarjuk ki a levét, adjunk hozzá 600 g cukrot, 4 liter vizet és 200 g élesztőt vagy 1,5 ek. kanál sörélesztő. Hagyjuk kelni 2 napig, tegyük bele 2-3 narancs és egy citrom héját, és hagyjuk erjedni további 3-4 napig.

Szűrjük le, töltsük hordóba vagy üvegbe, adjunk hozzá 0,5 l desszert fehérbort és parafát, hűvös helyen tároljuk.

A bor 5-6 hónap alatt elkészül.

narancsbor

Narancslé - 1 l, cukor — 400 g

Az érett gyümölcsöket válasszuk ki, hámozzuk meg, vágjuk széles szeletekre és nyomjuk ki. A kifacsart léhez hozzáadjuk a kristálycukrot. Hagyjuk erjedni. Az ebből a masszából nyert bor sárga színű és csodálatos narancs ízű lesz.

Bor friss sárgabarackból „Army”

Sárgabarack - 2,5 kg, cukor - 3 kg, víz - 9 l.

A meghámozott érett sárgabarackot forralt meleg vízbe áztatjuk. Az 5. napon a pépet kinyomkodjuk, a tetejére kristálycukrot teszünk, és hagyjuk erjedni. Naponta 2-3 alkalommal keverjük meg egy pálcikával. Az erjedés befejeztével 2-3 alkalommal szűrjük át szűrőpapíron. Ezután a bort üvegben hagyjuk érlelni. Az eredmény egy finom, aromás bor, amely tetszés szerint finomítható.

A bor finomításának legegyszerűbb módja, ha egy tojás fehérjét beleöntjük a borba, vagy meleg vízben hígítjuk az oldható halenyvet, és egy pálcikával összekeverjük a borral. Ezek a gyantaanyagok hozzájárulnak a koromnak a palack vagy a keret aljára való ülepedéséhez. A koromtól elválasztott bort egy másik térfogatba kell önteni.

áfonyás bor

Áfonya - 4 kg, cukor - 1,5 kg, méz - 300 g, 1,5 liter vízben feloldva, víz - 2 liter.

Az érett áfonyát enyhén pépesítjük. A kapott pépet és levet 10 literes üvegbe helyezzük, felöntjük vízzel, lefedjük gézzel és megkötözzük. Ezután vigyük sötét, 20-25 C fokos helyiségbe, és tartsuk 4-5 napig.

Az öregedés után szűrje le az infúziót. Nyomja ki a szűrőben kapott pépet, és dobja ki.

A leszűrt és kinyomkodott folyadékot tiszta üvegbe csepegtetjük, majd hozzáadjuk a meleg vízben feloldott cukrot és a mézet. Ezután szereljen be egy vízzárat, vigye egy sötét helyiségbe a bor erjesztésére, és tartsa vízzár alatt, amíg az erjedés le nem áll.

Mazsolából és sörből készült bor

Mazsola - 2,5 kg, cukor - 250 G, sör - 200 ml, víz - 5 l.

A vizet a mazsolával jól összekeverjük, az edények nyakát ronggyal zárjuk, 10-15 napig állni hagyjuk. Amikor erjedni kezd, naponta kétszer keverjük meg egy pálcikával. Amikor a massza leállt, a folyadékot egy másik tálba öntjük, összegyúrjuk és kinyomkodjuk a masszát, hozzáadjuk a cukrot és a sört.

Aszalt szilva bor (instant)

Aszalt szilva - 8 kg, cukor - 1 kg, víz - 1 l.

A jó érett aszalt szilvát kimagozzuk, 10 literes üvegedénybe tesszük, felforralt meleg vizet öntünk a tetejére, összekeverjük és erjedni hagyjuk. 5 nap elteltével préseljük ki a pépet, adjunk hozzá kristálycukrot a folyadékhoz, és naponta 2-3-szor keverjük meg fapálcikával. Amikor az erjedés végre véget ért, szűrjük le. 2-3 hét múlva sötét színű édes-savanyú bort kapunk.

Piros ribizli bor

Ribizlilé - 0,5 kg, cukor - 0,5 kg, víz - 1 l.

A ribizlit alaposan öblítsük le, hámozzuk meg, egy mély tálba daráljuk, és a levét jól nyomkodjuk ki. Öntsük a ribizlilevet egy üvegbe, adjuk hozzá a cukrot és a vizet, és hagyjuk 3-4 hétig erjedni. Ezalatt az idő alatt többször össze kell keverni az edény tartalmát egy tiszta fakanállal. Amikor a lé tiszta, óvatosan szűrjük le, töltsük üvegekbe és dugjuk be szorosan. A bor fogyasztásra kész.

Fügebor

Vágjunk 500 g szárított fügét darabokra, adjunk hozzá 500 g cukrot és 1,5 l vizet, majd 5 g élesztőt és 5 g vízzel hígított borkősavat.

Hagyjuk állni 6 hétig erjedésig, a folyadékot lecsepegtetjük, és az üledékhez (sűrűbben) adjunk 500 g cukrot és 1,5 liter vizet, 6 hét múlva öntsük le a bort.

Az 1. és 2. frakció együtt és külön-külön is használható. A bort üvegekbe töltjük, kissé letakarva 2-3 hétig hűvös helyen állni hagyjuk, majd kétszer leszűrjük. Palackokba töltjük és parafára töltjük.

Teljes érésig sötét hűvös helyen tároljuk.

folytatjuk…

Forrás: www.rusobschina.ru

Egyetlen bolti, viszonylag alacsony árú bort sem lehet ízében összemérni egy házi itallal. És sokkal kellemesebb házi borral kedveskedni a vendégeknek. Miért nem tanulja meg, hogyan készítsen saját maga szőlőbort otthon? A folyamat nem a legegyszerűbb, de ha mindent a recept szerint csinálsz, akkor nehéz hibázni.

Először is döntenie kell a bor alapanyagairól. A jövőbeni ital minősége a szőlő minőségétől és fajtájától függ. Bármely fajta alkalmas bor készítésére, de jobb, ha borfajtákat használunk, beleértve a Crystal, Druzhba, Saperavi, Riesling, Long, Rosinka és hasonlókat. Szaftosabbak és sok cukrot tartalmaznak.

Ha van saját szőlője, és nem vásárolt, akkor nagyon fontos, hogy helyesen gyűjtse be.

Szőlő szüret házi borhoz és feldolgozása

Semmi esetre sem szabad bogyókat szedni esőben, közvetlenül utána vagy erős harmat után. A betakarítást csak száraz, lehetőleg napos napon végezzük. Minden a vad élesztőről szól, amely a bogyók felszínén található, és szükséges az erjedési folyamathoz. Ugyan azért az okért ez tiltottés mossa meg a szőlőt.

Szedéskor gondosan válogatja szét a bogyókat. Ne engedje, hogy a túlérett, éretlen, rothadt és sérült gyümölcsök bekerüljenek a teljes tömegbe.

Ne késleltesse a leszüretelt szőlő feldolgozását, ne feküdjön két napnál tovább, különben a szükségesnél korábban erjed. Válasszuk szét a fürtöket (gallyakat), és ellenőrizzük újra, hogy nem maradt-e hibás vagy penészes bogyó.

Ezután törje össze a bogyókat egy fa, műanyag vagy zománcozott edényben (hordóban, medencében vagy vödörben) úgy, hogy a tartalom teljes térfogata ne haladja meg az edény háromnegyedét, majd fedje le a kapott pépet (zúzott szőlőt) egy ruhával, és hagyja. meleg, sötét helyen három-négy nap . A pép a lé felett lebeg, ezért rendszeresen (naponta legalább háromszor) keverje meg az egész masszát, hogy megakadályozza az ecetsav képződését.

Ha fehér szőlőbort szeretne kapni, válassza le a bogyók héját a levétől és a péptől, és dobja ki. Ha vörösborra van szüksége, hagyja.

A szőlő zúzását és a pép keverését egyébként csak faszerszámmal (pépesítővel vagy sodrófával) szabad végezni. A lé ne érintkezzen fémmel (a rozsdamentes acél kivétel), hogy elkerüljük az oxidációt és a későbbi kellemetlen utóízt a borban.

A gyümölcslé elválasztása a péptől

A jelzett idő elteltével el kell választani a gyümölcslevet a péptől. Mindent, ami a felszínen lebeg (héj, pép, magvak), gyűjtsünk külön edénybe, és nyomjuk ki préssel vagy más módon. Az összes levet alaposan szűrjük át ruhán vagy sajtruhán, és öntsük olyan edényekbe, ahol közvetlenül az erjedés megy végbe.

Ha úgy tűnik, hogy lehetetlen kinyomni az összes levet a pépből, töltse fel édesített vízzel, keverje össze, és hagyja további három napig erjedni. Most kinyomhatja a maradék levet, és ugyanabba a tartályba öntheti. Vagy használhatod a második pörgetést például chacha vagy.

A legjobb, ha nagy üvegeket veszünk. A gyümölcslé öntése előtt a tartályt alaposan ki kell mosni és meg kell szárítani. Ha ismeri a palackok töltés előtti kénes gázosításának technológiáját, tegye ezt is.

Erjesztés

Az erjedési folyamat során, amely eltart három héttől egy hónapig , fontos, hogy ne savanyú legyen a lé, ezért az üvegre kell szerelni víztömítés. Elkészítheti saját kezűleg, megvásárolhatja készen, vagy helyettesítheti gumikesztyűvel, amelyet rugalmas szalaggal szorosan rögzíteni kell a palack nyakához, és néhány ujjal át kell szúrni egy tűvel. Nem jut be az oxigén, és a szőlőbor sem savanyodik el. Ekkor a szén-dioxid kijön.

A vízzárral ellátott palacknak 22-28 fokos hőmérsékletűnek kell lennie. Semmi esetre sem engedhető meg a hőmérséklet éles csökkenése.

Ha néhány nappal a palackba öntés után észreveszi, hogy az erjedés leállt benne (lefújt a kesztyű vagy leálltak a szén-dioxid-buborékok áramlása), akkor a sörceféhez speciális erjesztőanyagot kell hozzáadni, hogy újrainduljon.

Az előétel elkészítése nagyon egyszerű: tegyünk 150 gramm mazsolát, 50 gramm cukrot egy kis üvegbe, és töltsd fel meleg vízzel úgy, hogy az üveg teljes tartalmának térfogata ne haladja meg a harmadát. Dugja be a nyakát vattával, és tegye meleg helyre. Három nap múlva keverje össze az előételt egy liter musttal, és öntse egy közös borosüvegbe.

Cukor hozzáadása

A cukrot mindig részletekben adják a cefrehez. Néhány nappal az erjedés megkezdése után kóstolja meg a sörcefrét. Ha savanyú, akkor adjunk hozzá cukrot 50 gramm/liter arányban.

De nem lehet csak úgy kristálycukrot tölteni egy üvegbe. Pár liter sörcefrét csepegtessünk le egy serpenyőben, öntsük bele a cukrot, alaposan keverjük össze, majd öntsük vissza. Jól rázza fel az üveget, hogy az édes szirup egyenletesen elkeveredjen a sörlé többi részével.

Ezt az eljárást többször meg kell ismételni a teljes fermentáció során. Minden alkalommal, amikor a sörlé ismét savanyú ízű lesz (ez azt jelenti, hogy a cukrot fokosra dolgozták fel), adjunk hozzá homokot. Ha a következő teszt során észreveszi, hogy a must nem veszítette el édességét, az azt jelenti, hogy az aktív erjedés véget ért, és el kell távolítania a bort az üledékből. Ugyanakkor észre fogja venni, hogy a kesztyű leengedett (vagy nem jönnek ki buborékok a vízzáróból), és a sörcefre kissé megvilágosodott. Emlékezzünk vissza, hogy addig a pillanatig legalább három-négy hétnek kell eltelnie.

A bor eltávolítása az üledékből

Az erjedés végére az üledékréteg jól látható lesz a palack alján. Hogy megszabaduljunk tőle anélkül, hogy borral kevernénk össze, a palackot néhány napra az asztalra (vagy más magaslatra) helyezzük (ez az idő elegendő ahhoz, hogy a tartály mozgásával felkavart üledék ismét leülepedjen a fenékre ). Egy másik tiszta edényt helyezünk a padlóra. Egy tömlő segítségével engedje le a bort a felső palackból az aljára. Az üledék még minimális mennyiségben sem kerülhet a csőbe, ezért ne engedje le pár centiméternél lejjebb előtte.

Kóstolja meg a fiatal házi bort, hátha kell hozzá cukrot. Ha az édesség nem felel meg Önnek, öntsön le néhány litert, és adjon hozzá kristálycukrot 100-150 gramm/liter arányban (ízlés szerint). Alaposan keverjük össze és öntsük vissza az üvegbe. Rázza fel, várja meg a teljes feloldódást és keveredést, próbálkozzon.

Borérlelés

Most már érni kell a házi szőlőborunknak. Szorosan zárja le a palackot, vagy helyezze vissza a vízzárat, és helyezze egy sötét pincébe, ahol a hőmérséklet nem haladja meg a 16 fokot. Ha ez nem lehetséges, hagyja a bort sötét helyen állni, de ne engedje meg a hirtelen hőmérséklet-változásokat, és általában ne haladja meg a 22 Celsius fokot.

A fehérbort 40-től kell érlelni, piros - 60 naptól . Hetente egyszer a bort ugyanúgy egy másik üvegbe kell önteni, mint az üledékből történő eltávolításnál. Egyébként minden alkalommal kis mennyiségű üledék és fogkő marad az alján. Ne engedje, hogy másik edénybe kerüljön.

Nos, minden transzfúziónál vegyen mintát.

Ha megzavarta az ital enyhe zavarossága, akkor megtisztíthatja, de az ízét semmilyen módon nem befolyásolja, csak a megjelenést.

Tulajdonképpen, kész a házi szőlőbor! Palackozzuk és vízszintesen tároljuk hűvös, száraz helyen 10-12 fokon. És élvezd az ízét!

Ne feledje, az első alkalommal egy új ital mindig a recept szerint készül. Ezután elkezdődnek az improvizációk és a kísérletek a tökéletes kialakítás érdekében. Ne állj meg, légy bátor. Ossza meg tapasztalatait és receptjeit barátaival, hallgassa meg tanácsaikat. Ha van valami mondanivalója, írjon megjegyzéseket.

Borkészítési módszer, amely a must szénhidrátok enzimatikus lebontásának biokémiai folyamatának és a szőlő bogyó szilárd részéből történő komponensek extrakciójának kombinálásán alapul. A szőlőmust erjesztésével ellentétben a pépes erjedés a vörös, esetenként fehér szőlőfajták mustjának a péppel együtt történő erjesztéséből áll, annak érdekében, hogy a bort a héjban, magvakban, ill. gerincek. Az extrakciós folyamat fokozása érdekében az erjesztési hőmérsékletet magasabban tartják, mint a sörlé erjesztésekor, és a pépet összekeverik az erjedő sörlével. A pépes erjesztéssel vörös asztali, bizonyos típusú erős (madeirai, portói) és kakheti borokat készítenek. Különböző módszerek és technológiai sémák léteznek a pép fermentációjának végrehajtására, beleértve az erjesztést. vörösborok elkészítése, hardveres megoldása. A pép hagyományos erjesztési sémáját nyitott vagy zárt kádakban és tartályokban, lebegő vagy süllyesztett "kupakkal" főként vörös asztali borok készítésére használják.