Kell-e kevernem a pépet. Bor előállítása vörös módszerrel - az erjedés időtartama a pépen

A borkészítés titkait szinte évekig lehet tanulmányozni. Bár mindenki könnyen megtanulhatja ezt a művészetet. Lehet, hogy első alkalomtól nem kapsz világkiállításokhoz méltó remekművet, de egy házi készítésű ital semmivel sem lesz rosszabb, mint egy bolti. Ki akarod próbálni? Ezután tanuljon meg egyszerű recepteket fotókkal, amelyek leírják, hogyan lehet otthon bort készíteni szőlőből.

Hogyan kell főzni

A házi borhoz három fő összetevő szükséges. Ez a lista a következőket tartalmazza:

• szőlő;
• cukor;
• víz.

Az utolsó komponenst nem minden házi bor készítésének receptjében használják. Csak akkor adják hozzá, ha a szőlőlé nagyon savanyú, és még az arccsontot is csökkenti. Más esetekben a vízzel való hígítás csak rontja az ital ízét. Az otthoni szőlőből való borkészítés a betakarítással és a termés feldolgozásával kezdődik. A fürtökön a fermentációhoz szükséges vadélesztőnek kell lennie. Ehhez 2-3 napos száraz időjárás után gyümölcsöt kell gyűjteni. Ha a szőlőt megvásárolják, akkor a bogyókat nem lehet mosni.

A házi bor készítése a termés feldolgozása után három szakaszból áll. Lépésről lépésre az ital elkészítésére vonatkozó utasítások a következők:

1. Pép szerzés. A borkészítés köztes terméke, zúzott szőlő tömege. A fésűket nem kell eltávolítani, de a bor enyhén keserű lesz velük.
2. A cefre szétválasztása. Ez a szakasz a pép átvétele után 3-5 nappal kezdődik. Ebből kiemelkedik a must - tisztítatlan szőlőlé. Ez már bor, de fiatal és még nem kezdett erjedni.
3. Erjesztés. Ebben a szakaszban a borélesztő felszaporodik, és a szőlőből származó gyümölcscukrot alkohollá alakítja. A mustot itt elválasztják a péptől, működő üvegedénybe öntik, és vízzáró dugóval vagy orvosi kesztyűvel lezárják. Ugyanebben a lépésben édesítheti a házi bort.

Erjedési idő

Az ital fermentációját számos tényező befolyásolja - a hőmérséklet, a cukor mennyisége és az élesztő aktivitása. Ezért nincs pontos válasz arra a kérdésre, hogy mennyit játszik a házi szőlőbor. Ez a folyamat körülbelül 30-90 napig tarthat. A fermentáció három szakaszra oszlik:

1. Alapvető. Az élesztőgombák megkezdik az aktív szaporodást.
2. Viharos. A baktériumok befejezik a szaporodást, és elfoglalják a sörlé teljes térfogatát. Az első pár napban aktívan sziszeg és habzik. Mennyi ideig erjed a bor ebben a fázisban? 0-100 napig játszható, az ital kívánt erősségétől függően.
3. Csendes. A cefre megnyugszik, már nagyon kevés a buborék. A hab leülepedik, az alsóbb rétegekben erjedés megy végbe. Ennek a fázisnak az időtartamát az határozza meg, hogy a gombák mennyi cukrot dolgoznak fel alkohollá.

A cukor mennyisége

A kész italban lévő alkohol körülbelül 1%-át a sörlé cukor 2%-a adja. A Közép-Oroszországban elterjedt szőlőfajták cukortartalma ritkán haladja meg a 20%-ot. Kb. 6-7%-os, maximum 10%-os erősségű italt készítenek. Ezenkívül az ital édessége nulla, az íze pedig savanyú-fanyar. A sörlé cukortartalma nem haladhatja meg a 15-20%-ot, különben az élesztő leállítja az erjedést.

Tehát mennyi cukor kell a szőlőborban? A terméket töredékesen adjuk hozzá, miután a lé savanyú ízűvé vált. Minden literhez 50 g kristálycukor szükséges. 1-2 liter lecsepegtetett sörlében felhígítjuk, majd visszaküldjük az üvegbe. Tegye ezt 3-4 naponta egyszer az erjedés első 2-3 hetében. Ha a lé már nem savanyú, az azt jelenti, hogy már elég cukor van, és nem kell többet hozzáadni.

Arányok

A klasszikus változatban 10 kg szőlőt veszünk. Ha mindegyikhez körülbelül 100-200 g cukorra van szükség, akkor általában 1-2 kg-ra lesz szüksége. Ritka esetekben vízre van szükség. 1 liter gyümölcslére 500 ml-t kell bevenni. A végén félédes, édes vagy szeszezett bor készül. Van egy másik lehetőség - egy likőr ital. A táblázat tartalmazza a szőlőből készült házi bor arányát az alkohol- és kristálycukor-tartalomhoz viszonyítva.

édes

Az édes házi bor cukor- és alkoholtartalma 12-18% és 16-20% között legyen. A savasság nem haladja meg a 0,8%-ot. Jobb ilyen italt kék szőlőből készíteni, vagy szerecsendió-fajtákat használni. A cukrot 50-100 g mennyiségben kell hozzáadni 1 liter gyümölcsléhez. Erjedési szakaszban van. Már a végén készíthetsz kedvedre édes házi bort egy kis cukor hozzáadásával.

Megerősített

A hagyományos recept szerint a szeszezett szőlőbort házilag készítik cukor és alkohol vagy vodka hozzáadásával. Az ital erőssége a mennyiségüktől függ. Gyümölcsök vagy bogyók hozzáadásával a szőlőmusthoz különféle típusú szeszezett házi borokat kaphat - vermutot, portói vagy sherryt. Az arányok hozzávetőleg a következők:

• szőlő - körülbelül 6 kg;
• granulált cukor fermentációhoz - 0,6 kg; rögzítéshez - 100 g / liter must;
• orvosi alkohol - 1 l.

A házi készítésű száraz bor saját kezű készítéséhez tudnia kell, hogy teljesen cukor nélkül készül, vagy mennyisége nem haladja meg a 0,3% -ot. A sörlé fruktóz csak élesztő hatására erjeszthető. Erre a célra cukrot egyáltalán nem adunk hozzá. Emiatt a száraz borokat tartják a legtermészetesebbnek, ízletesebbnek és egészségesebbnek. Előállításukhoz 15-20%-os cukortartalmú szőlő szükséges. Jobb az Isabella fajtát venni:

• az ilyen szőlőből kellemes rubin színű bor válik ki;
• ez a fajta a táblázathoz tartozik.

félédes

Különösen népszerű a félédes házi bor. Ízben gyengédebb, kellemesebb, tiszta szőlő aromájú. Az ilyen ital összetétele legfeljebb 8% cukrot és legfeljebb 13% alkoholt tartalmaz. Ez utóbbi alacsony tartalma ideálissá teszi ezt a bort egy hétköznapi lakomára. Az összetevők aránya itt megközelítőleg azonos - 1 kg szőlőre, körülbelül 800 g cukorra és 1,5 liter vízre.

Recept

Mielőtt saját kezűleg készítene házi bort, ki kell választania a megfelelő szőlőt. Csak érett gyümölcsök alkalmasak. Éretlenben sok a sav, túléretten pedig már megindul az ecetes erjedés. A dögöt nem érdemes gyűjteni, mert kellemetlen földes íze van. Borkészítésre a technikai borszőlőfajták alkalmasak. Fürtjeik nem túl nagyok, maguk a bogyók kicsik és szorosan illeszkednek egymáshoz. Ezek közül kiemelkedik az Isabella, a Muscat, a Riesling, a Merlot, a Chardonnay és a Cabernet. Otthoni borkészítéshez a Crystal, a Kishmish, a Druzhba, a Rosinka és a Regent is ajánlott.

Isabel

• Adagok: 22 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 72 kcal.
• Konyha: orosz.

Az Isabella szőlőbor nagyon könnyen elkészíthető otthon. Ez a fajta szerény - a bogyók fagyállóak, sűrű szerkezetűek és kellemes ízűek. Ebből a fajtából még fehér is készíthető, ha zöld, éretlen gyümölcsöket használunk. Ugyanezen recept szerint dúsított italt készítenek, így orvosi alkoholra is szüksége lesz.

Hozzávalók:

• Izabella - 5 kg;
• orvosi alkohol - 1 l;
• granulált cukor - 0,6 kg.

Főzési mód:

1. Válogassa szét a szőlőt, majd kézzel vagy töréssel pépesítse. A kapott masszát egy üvegedénybe helyezzük.
2. Hagyja állni 3 napig, majd adjon hozzá cukrot.
3. Ezután fedjük le fedővel, küldjük meleg helyre 2 hétig erjedni.
4. Vegyünk egy vastag gézt, háromszor hajtsuk össze, és szűrjük át rajta az italt, majd 2 hónapig sötét helyre küldjük.
5. A megadott idő elteltével öntsön alkoholt a tartályba. Hagyja az üreset további 2 hétig.
6. Ezután töltse az italt üvegekbe, helyezze vízszintes helyzetbe tároláshoz.

Vízzel

• Elkészítési idő: 45 nap.
• Adagok: 20 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 96 kcal.
• Célja: az ünnepi asztalra.
• Konyha: orosz.

A víz hozzáadásával készített, barkácsolt szőlőbor hígnak bizonyul, és nem annyira nyálkás, de nem kevésbé kellemes ízű. A mandula esszencia szokatlan aromát kölcsönöz az italnak. Ha nem szereted az illatát, adhatsz hozzá egy kis vaníliát. A technológia egy közönséges kesztyűt is magában foglal. Nem engedi be az oxigént a sörlébe, de egy kis lyukon keresztül szén-dioxidot bocsát ki.

Hozzávalók:

• borélesztő - 10 g;
• cukor - 400 g;
• szőlő - 2 kg;
• víz - 3 l;
• mandula esszencia - 1 tk

Főzési mód:

1. Először a szőlőt válogatjuk szét, majd pépesítsük és hígítsuk szűrt vízzel.
2. Ezután tegyük meleg helyre, hagyjuk 4 napig, hogy a cefre elváljon a süteménytől.
3. Ezután szűrjük le a levet, nyomjuk ki a folyadékot a tortából, öntsünk mindent egy üvegedénybe.
4. Kinyomkodás után hozzáadjuk a cukor felét, a mandulaesszenciát és az élesztőt, elkeverjük.
5. Vegyen fel egy kesztyűt, amelynek tetején egy kis lyuk van az ujján, és hagyja 4 napig.
6. Vegyünk egy kis cefret, adjunk hozzá 100 g kristálycukrot, öntsük vissza.
7. Amikor a kesztyű nem fújódik fel, egy vékony tömlővel távolítsa el az üledékből.
8. Fedjük le nejlon fedéllel, hagyjuk még egy hétig állni.
9. Vegye ki ismét a bort az üledékből, teljes érlelés után 1-12 hónap múlva fogyaszthatja.

Szőlőléből

• Elkészítési idő: 76 nap.
• Adagok száma: 30 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 133 kcal.
• Célja: az ünnepi asztalra.
• Konyha: orosz.
• Elkészítés nehézsége: könnyű.

Egyes ínyencek meglepetésére otthon is készíthet bort. A pontosságon és türelemen kívül itt semmi sem szükséges. De az ital nagyon finomnak bizonyul, és az aroma egyszerűen csodálatos. A kipréselt lével együtt felhasználhatja magát a szőlőt is. A cukor aránya ismét tetszés szerint állítható, félédes vagy édes desszertbort készítve. Ami a fajtákat illeti, ajánlatos egyszerre többet használni. Például a Merlot és a Cabernet nagyon finom borokat készítenek.

Hozzávalók:

cukor - 1,5 kg;

szőlőlé - 5 liter.

Főzési mód:

1. A kifacsart levet a szőlővel együtt egy megfelelő méretű edénybe tesszük.
2. Hagyja a keveréket meleg helyen 3 napig. Naponta kétszer keverjük meg.
3. Ezután nyomjuk ki a masszát nyomás alatt vagy kézzel, majd szűrjük át egy üvegedénybe, vegyünk fel egy kis lyukú kesztyűt.
4. Ragaszkodjon hozzá 40 napig jól szellőző helyen.
5. Ha a sörlé egy részét nem tartalmazza, akkor 2 naponta adjuk hozzá.
6. Amikor a szén-dioxid megszűnik, adjon hozzá cukrot a megadott mennyiségben.
7. Ezután szűrje le az italt, töltse üvegbe, és tartsa 11-14 fokos hőmérsékleten egy hónapig.

Másodlagos pép

• Elkészítési idő: 48 nap.
• Adagok: 20 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 56 kcal.
• Célja: az ünnepi asztalra.
• Konyha: orosz.
• Elkészítés nehézsége: könnyű.

A klasszikus recept szerint csak a must vesz részt az erjesztési folyamatban, azaz. a szűrés után visszamaradt pépet nem használják fel borkészítésre. Bár van rá külön recept. Tanuld meg, hogyan készíts „második bort”. Nem lesz olyan gazdag, mint egy első osztályú ital. Ez ízlés dolga – egyesek még nagyon szeretik ezt a bort. Az illata nem rosszabb, csak más az árnyalata. Magából a pépből származó másodlagos bort alacsonyabb erősséggel nyerik.

Hozzávalók:

• tisztított víz - 5 l;
• sötét szőlő torta - 5 kg;
• cukor - 1 kg.

Főzési mód:

1. Tegye át a tortát egy tiszta, száraz tálba.
2. Ezután adjunk hozzá cukor és víz keverékét.
3. A kapott keveréket öntsük 3 literes üvegekbe.
4. Viseljen rájuk gumikesztyűt. Az egyik ujjon egy tűvel kis szúrást végezzen.
5. Hagyja az italt erjedni, amíg a pép összenyomódik és elveszíti eredeti színét. Ez körülbelül 40-45 napot vesz igénybe.
6. Ezután szűrjük le a cefret, távolítsuk el az összes pépet.
7. Hagyja a bort további 3-4 napig.
8. Ha az ital íze megfelel, akkor palackozzuk. Ellenkező esetben hagyja még pár napig erjedni.

fehér

• Elkészítési idő: 4 hónap.
• Adagok száma: 15 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 128 kcal.
• Célja: az ünnepi asztalra.
• Konyha: orosz.
• Elkészítés nehézsége: könnyű.

A fehérszőlőbor receptjének tanulmányozásával megtanulhatja, hogyan készítsen egyedi, kivételes aromájú és ízű italt. A folyamat több hónapot vesz igénybe, ezért légy türelmes. De az eredmény nem csak Önnek, hanem a vendégeknek is tetszeni fog. A nemes pia ínyencei biztosan értékelni fogják ezt a bort. Az ital édességét saját maga állíthatja be. Ugyanezen recept szerint a bor félédes.

Hozzávalók:

• cukor - 3 kg;
• szőlő - 10 kg.

Főzési mód:

1. Óvatosan válogatja szét a szőlőt, távolítsa el a rothadt bogyókat, és tegye át a többit egy zománcozott vödörbe.
2. Jól keverje össze a terméket. Amikor a lé kiválik, fedjük le gézzel.
3. Ragaszkodjon 5 napig meleg helyen. Naponta többször keverje meg a tartalmát egy fa spatulával.
4. Ezután dobja ki a pépet egy szűrőedénybe, és szűrje le a levet egy üvegedénybe, és csak 75%-ig töltse meg.
5. Adjon hozzá cukrot, vegyen fel egy kesztyűt, amelyen több szúrás van, és rögzítse egy rugalmas szalaggal.
6. 3 hét után az erjedés majdnem véget ért. Ekkor ízlés szerint több cukrot adhatunk hozzá. Ebben az esetben hagyja az italt további 1-2 hétig.
7. Ezután szűrje le a levet palackokba, dugja le dugóval, küldje el a pincébe, hogy 3 hónapig átjárja.

Receptek kesztyűvel

• Elkészítési idő: 3 hónap.
• Adagok: 12 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 112 kcal.
• Célja: az ünnepi asztalra.
• Konyha: orosz.
• Elkészítés nehézsége: könnyű.

A szőlőből kesztyűvel készített házi bor nagyon illatos. E recept szerint Lydia és Isabella fajtái készülnek. Pontosabban ennek a szőlőnek a levét veszik. Az ital különleges íze a bodza, a tölgyfa kérge és a zsálya keverékét adja. Hozzáadjuk egy üveg cefret gézzsákban. Az erjedés végén egyszerűen kiveszik, és ennek köszönhetően a bor szokatlanul illatos aromát kap.

Hozzávalók:

• Izabella lé - 0,8 l;
• zsálya, tölgy kéreg, bodza virágok - ízlés szerint;
• granulált cukor - 320 g;
• Lydia szőlőlé - 1,2 liter.

Főzési mód:

1. A szőlőt jól pépesítjük, majd pár óra múlva kézzel kinyomkodjuk, és a levét túrórongyon keresztül üvegedénybe szűrjük.
2. Ezután oldja fel a cukrot, majd helyezzen fel egy szúrt kesztyűt. Hagyja az italt, amíg le nem esik.
3. Ezután vegyük ki az üledékből, öntsük tiszta üvegbe.
4. Vezessen be egy gézzacskót adalékokkal.
5. Zárja be újra, hagyja 1 hónapig.
6. Vegye ki ismét az italt az üledékből, távolítsa el a zacskót az adalékokkal.
7. Ragaszkodjon még körülbelül 2 hónapig.

Vörös szőlőből

• Főzési idő: 73 nap.
• Adagok száma: 15 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 147 kcal.
• Célja: az ünnepi asztalra.
• Konyha: orosz.
• Elkészítés nehézsége: közepes.

A házi bor előnyei mérsékelt felhasználásában nyilvánulnak meg. A vérnyomás normalizálódik, a hemoglobin emelkedik és a radioaktív anyagok kiválasztódnak. A házi vörös szőlőből az ital erősebb, aromásabb és fanyarabb lesz. Mindezt a csontoknak köszönhetjük, amelyek nagy mennyiségben tartalmaznak tannint. A bor fényes és illatos, ha a héjak által kiválasztott pigmenteket tiszta lével keverik.

Hozzávalók:

• vörös szőlőfajta - 10 kg;
• granulált cukor - 2 kg.

Főzési mód:

1. Válogassa szét a bogyókat, törje össze zúzással vagy tiszta, száraz kézzel.
2. Fedjük le gézzel, hagyjuk állni három napig. Időnként keverje meg a tartalmat.
3. Gyűjts össze egy réteg pépet, nyomd ki, és magát a levet szűrd át gézzel. Öntsön mindent egy üvegedénybe.
4. Ezután 10 napon belül fokozatosan adagoljuk be az összes cukrot.
5. Zárja le az üveget kilyukadt gyógyszertári kesztyűvel.
6. Küldje a tartályt meleg helyre 60 napig.
7. Amikor a kesztyű leereszt, palackozhatja a gyümölcslevet.
8. Ezután küldje el tárolásra hűvös helyen.

Videó

Forrás: sovets.net

Borkészítési módszer, amely a must szénhidrátok enzimatikus lebontásának biokémiai folyamatának és a szőlő bogyó szilárd részéből történő komponensek extrakciójának kombinálásán alapul. Szemben a szőlőmust erjesztésével, a pép erjesztése a vörös, esetenként fehér szőlőfajták mustjának a péppel együtt történő erjesztéséből áll, annak érdekében, hogy a boranyagot a héjban található értékes anyagokkal gazdagítsák, magvak és gerincek. Az extrakciós folyamat fokozása érdekében az erjesztési hőmérsékletet magasabban tartják, mint a sörlé erjesztésekor, és a pépet összekeverik az erjedő sörlével. A pépes erjesztéssel vörös asztali, bizonyos típusú erős (madeirai, portói) és kakheti borokat készítenek. Különböző módszerek és technológiai sémák léteznek a pép fermentációjának végrehajtására, beleértve az erjesztést. vörösborok elkészítése, hardveres megoldása. A pép hagyományos erjesztési sémáját nyitott vagy zárt kádakban és tartályokban, lebegő vagy süllyesztett "kupakkal" főként vörös asztali borok készítésére használják.

Fermentáció a pépen lebegő "sapkával".

A szőlőt szárzúzással összetörik. A pépet 100-150 mg SO 2/1 kg arányban szulfatálják, és tölgyfa kádakban, fém- vagy vasbeton tartályokban szolgálják fel, 80-85%-os űrtartalomig. A tiszta élesztőtenyészet 3-4%-át az erőteljes fermentáció szakaszában helyezzük a tartályba. A fermentációs szén-dioxid hatására a pép (héjak, bordák, magvak) felemelkedik és lebegő „sapkát” képez az erjedő must felületén, amely a „sapka” felületén kedvező feltételeket teremt a fejlődéshez. ecetsav és más baktériumok, ami az ecetsav felhalmozódásához vezet a borban és a minőség romlásához. Ezeknek a baktériumoknak a kifejlődésének megakadályozása, valamint a színező és fenolos anyagok jobb kivonása érdekében a „sapkát” naponta 3-4 alkalommal alaposan összekeverjük, minden alkalommal egy órán keresztül. tartály a „sapkán”. Néha sűrített levegőt vagy inert gázt használnak a "sapka" összekeverésére, amelyet álló csővezetékeken, majd speciális kimenetű rugalmas tömlőkön keresztül juttatnak a fermentációs tartályokba.

A pép erjesztésének sémája lebegő és süllyesztett "sapkával" kádakban, csövekkel a "sapka" alatti tartályokban. A "kupak" sűrített levegővel való keverése az antocianinok jelentős oxidációjához és kicsapódásához vezet. Ésszerűbb inert gáz (szén-dioxid, nitrogén stb.) használata. Az erjesztést 28 ° -32 hőmérsékleten végezzük. ° C-on, ami optimális a vörös asztali borok minőségéhez. Minél magasabb az erjedési hőmérséklet, annál intenzívebb a keletkező borok színe, de annál rosszabb a minőségük.39 ° -40 ° C hőmérsékleten az élesztő elpusztul , az erjedés leáll, és nem erjedt termékek keletkeznek.Nagy tartályokban történő erjesztéskor az erjesztő közeget úgy hűtik le, hogy az erjedő mustot egy csőszerű hőcserélőn keresztül pumpálják át, melyben ellenáramban hideg vizet vagy sóoldatot vezetnek.5-8 nap elteltével, mint pl. amint a boranyag az erjesztési folyamat során jellegzetes színt (500-600 mg/dm 3 antocianin), fanyarságot és teltséget (1,5-2,0 g/dm 3 fenolos anyagok) nyer, elválik a péptől. Az erjesztőtartályokból, a pépet a boranyaggal együtt a pépszivattyú a rakodóba és présbe pumpálja. A szivattyúzás előtt az erjesztési tartalék tartalma az uarát keverővel vagy mezgonasokkal alaposan összekeverjük. Egy másik módszer szerint a pépet a következő sorrendben ürítik ki: először az alsó csapon keresztül engedik le a boranyagot, majd az alsó nyíláson keresztül kézzel adagolják a présbe. A tartályba egy ferde rács van felszerelve, amely mentén a pépet a nyílásba táplálják. A tartály felső részében lévő „sapka" kiürítésére kaparós szállítószalagokat is javasolnak. A pépet a tartályba pumpált boranyag segítségével felfelé tolják. Az úszó „sapkás" pépen történő erjesztés előnye ingyenes. hozzáférés a „kupakhoz" a keveréshez. A lebegő „kupakos" erjesztéssel nyert asztali borok alkoholtartalma valamivel alacsonyabb, de harmonikusabb, minőségibb. Nyitott tartályokban ritkábban fordul elő alultápláltság, az erjedési hőmérséklet valamivel alacsonyabb, mint a zárt tartályokban, de ezekben az erjedés után bor nem tárolható. A „kupak" többszöri keverésének szükségessége ennek a rendszernek a hátránya. A bor tárolására egy zárt, úszó „kupakos" tartály is használható. A "kupak" összekeverése egy ilyen tartályban nehéz, és általában úgy történik, hogy az erjedő sörcefrét mezgonpumpával a "kupakba" pumpálják. Zárt tartályban kisebb a hőveszteség, és magasabbra emelkedik az erjesztési hőmérséklet. Az ilyen tartályokban az erjedés gyorsabb, de gyakran az élesztő szaporodásához szükséges oxigénhiány miatt az erjedés leáll. Erjesztés süllyesztett „sapkával". A tartályban a tetejétől mintegy negyed magasságban párkányt készítenek, amellyel a rostélyt rögzítik. Az erjedés megkezdése után a rostély alatt tartják a pépet, és a must, áthaladva a "kupakon", 25-30 cm-es réteggel fedi le. Így a pép belemerül az erjedő mustba. Ennek eredményeként csökken az ecetsavbaktériumok kialakulásának kockázata a „sapkában”, ugyanakkor a rostély alatti pép erősen összenyomódik, és a bor színe elégtelen lehet. Ezért a „kupak” naponta 1-2 alkalommal megkeverve a mustot a tartály alsó részéből a felsőbe pumpálva. A pép egyenletes eloszlására a kád magassága mentén emeletes kádak használata javasolt. Egy sor vízszintes rács segítségével több réteg pép jön létre. Ebben az esetben a borok nem kellően színezettek és gyakran rossz ízűek. Az ilyen eszközök kezelése nagyon bonyolult, ezért nem használják őket széles körben. Zárt tartály automatikus elszívással és tartály automatával a Dusselier-Ismann rendszer erjesztésének szabályozása - fejlett készülékek süllyesztett "kupakos" erjesztéshez. Merülő "sapkával" történő erjesztésnél a bor antocianin tartalma kisebb, mint lebegő "sapkás" erjesztés során. Ezzel az erjesztési módszerrel a munka bonyolultabbá válik, mivel a "kupak" bemerítéséhez szükséges rács kialakítása és elemzése. Az úszó és víz alá süllyesztett „kupakos" fermentációs készülékek gyakori hátránya a pép erjedés utáni nehéz kiürítése. Az UKS-ZM üzemben a „kupak" keverésének és a pép kirakodásának folyamatai gépesítettek. A cellulóz erjesztéséhez a BRK-ZM berendezést is használják (lásd a cellulóz hőkezelésére szolgáló készüléket). Javasoljuk, hogy a patakban lévő pépet fermentálják: a Kremachi telepítése Argentínában; Ladousse, Bellot és Vico - Franciaországban; Defranceschi, Gianatsa, Padovan - Olaszországban; VEKD-5 és VEK-2.5 elszívók-borosítók - Oroszországban, amelyek működése a tartályok felső részében lévő lebegő pép eltávolításán alapul gereblyék, csigák, kaparók segítségével.

Erjedés a pépen, borkészítési módszer, amely a must szénhidrátok enzimatikus lebontásának biokémiai folyamatának és a szőlő bogyó szilárd részéből történő komponensek extrakciójának kombinációján alapul. Szemben a szőlőmust erjesztésével, a pép erjesztése a vörös, esetenként fehér szőlőfajták mustjának a péppel együtt történő erjesztéséből áll, annak érdekében, hogy a boranyagot a héjban található értékes anyagokkal gazdagítsák, magvak és gerincek. Az extrakciós folyamat fokozása érdekében az erjesztési hőmérsékletet magasabban tartják, mint a sörlé erjesztésekor, és a pépet összekeverik az erjedő sörlével. A pépes erjesztéssel vörös asztali, bizonyos típusú erős (madeirai, portói) és kakheti borokat készítenek. Különböző módszerek és technológiai sémák léteznek a pép fermentációjának végrehajtására, beleértve az erjesztést. vörösborok elkészítése, hardveres megoldása. A pép hagyományos erjesztési sémáját nyitott vagy zárt kádakban és tartályokban, lebegő vagy süllyesztett "kupakkal" főként vörös asztali borok készítésére használják.

Fermentáció a pépen lebegő "sapkával".

A szőlőt szárzúzással összetörik. A pépet 100-150 mg SO 2/1 kg arányban szulfatálják, és tölgyfa kádakban, fém- vagy vasbeton tartályokban szolgálják fel, 80-85%-os űrtartalomig. A tiszta élesztőtenyészet 3-4%-át az erőteljes fermentáció szakaszában helyezzük a tartályba. A fermentációs szén-dioxid hatására a pép (héjak, bordák, magvak) felemelkedik és lebegő „sapkát” képez az erjedő must felületén, amely a „sapka” felületén kedvező feltételeket teremt a fejlődéshez. ecetsav és más baktériumok, ami az ecetsav felhalmozódásához vezet a borban és a minőség romlásához. Ezeknek a baktériumoknak a kifejlődésének megakadályozása, valamint a színező és fenolos anyagok jobb kivonása érdekében a „sapkát” naponta 3-4 alkalommal alaposan összekeverjük, minden alkalommal egy órán keresztül. tartály a „sapkán”. Néha sűrített levegőt vagy inert gázt használnak a "sapka" összekeverésére, amelyet álló csővezetékeken, majd speciális kimenetű rugalmas tömlőkön keresztül juttatnak a fermentációs tartályokba.

A pép erjesztésének sémája lebegő és süllyesztett "sapkával" kádakban, csövekkel a "sapka" alatti tartályokban. A "kupak" sűrített levegővel való keverése az antocianinok jelentős oxidációjához és kicsapódásához vezet. Ésszerűbb inert gáz (szén-dioxid, nitrogén stb.) használata. Az erjesztést 28 ° -32 hőmérsékleten végezzük. ° C-on, ami optimális a vörös asztali borok minőségéhez. Minél magasabb az erjedési hőmérséklet, annál intenzívebb a keletkező borok színe, de annál rosszabb a minőségük.39 ° -40 ° C hőmérsékleten az élesztő elpusztul , az erjedés leáll, és nem erjedt termékek keletkeznek.Nagy tartályokban történő erjesztéskor az erjesztő közeget úgy hűtik le, hogy az erjedő mustot egy csőszerű hőcserélőn keresztül pumpálják át, melyben ellenáramban hideg vizet vagy sóoldatot vezetnek.5-8 nap elteltével, mint pl. amint a boranyag az erjesztési folyamat során jellegzetes színt (500-600 mg/dm 3 antocianin), fanyarságot és teltséget (1,5-2,0 g/dm 3 fenolos anyagok) nyer, elválik a péptől. Az erjesztőtartályokból, a pépet a boranyaggal együtt a pépszivattyú a rakodóba és présbe pumpálja. A szivattyúzás előtt az erjesztési tartalék tartalma az uarát keverővel vagy mezgonasokkal alaposan összekeverjük. Egy másik módszer szerint a pépet a következő sorrendben ürítik ki: először az alsó csapon keresztül engedik le a boranyagot, majd az alsó nyíláson keresztül kézzel adagolják a présbe. A tartályba egy ferde rács van felszerelve, amely mentén a pépet a nyílásba táplálják. A tartály felső részében lévő „sapka" kiürítésére kaparós szállítószalagokat is javasolnak. A pépet a tartályba pumpált boranyag segítségével felfelé tolják. Az úszó „sapkás" pépen történő erjesztés előnye ingyenes. hozzáférés a „kupakhoz" a keveréshez. A lebegő „kupakos" erjesztéssel nyert asztali borok alkoholtartalma valamivel alacsonyabb, de harmonikusabb, minőségibb. Nyitott tartályokban ritkábban fordul elő alultápláltság, az erjedési hőmérséklet valamivel alacsonyabb, mint a zárt tartályokban, de ezekben az erjedés után bor nem tárolható. A „kupak" többszöri keverésének szükségessége ennek a rendszernek a hátránya. A bor tárolására egy zárt, úszó „kupakos" tartály is használható. A "kupak" összekeverése egy ilyen tartályban nehéz, és általában úgy történik, hogy az erjedő sörcefrét mezgonpumpával a "kupakba" pumpálják. Zárt tartályban kisebb a hőveszteség, és magasabbra emelkedik az erjesztési hőmérséklet. Az ilyen tartályokban az erjedés gyorsabb, de gyakran az élesztő szaporodásához szükséges oxigénhiány miatt az erjedés leáll. Erjesztés süllyesztett „sapkával". A tartályban a tetejétől mintegy negyed magasságban párkányt készítenek, amellyel a rostélyt rögzítik. Az erjedés megkezdése után a rostély alatt tartják a pépet, és a must, áthaladva a "kupakon", 25-30 cm-es réteggel fedi le. Így a pép belemerül az erjedő mustba. Ennek eredményeként csökken az ecetsavbaktériumok kialakulásának kockázata a „sapkában”, ugyanakkor a rostély alatti pép erősen összenyomódik, és a bor színe elégtelen lehet. Ezért a „kupak” naponta 1-2 alkalommal megkeverve a mustot a tartály alsó részéből a felsőbe pumpálva. A pép egyenletes eloszlására a kád magassága mentén emeletes kádak használata javasolt. Egy sor vízszintes rács segítségével több réteg pép jön létre. Ebben az esetben a borok nem kellően színezettek és gyakran rossz ízűek. Az ilyen eszközök kezelése nagyon bonyolult, ezért nem használják őket széles körben. Zárt tartály automatikus elszívással és tartály automatával a Dusselier-Ismann rendszer erjesztésének szabályozása - fejlett készülékek süllyesztett "kupakos" erjesztéshez. Merülő "sapkával" történő erjesztésnél a bor antocianin tartalma kisebb, mint lebegő "sapkás" erjesztés során. Ezzel az erjesztési módszerrel a munka bonyolultabbá válik, mivel a "kupak" bemerítéséhez szükséges rács kialakítása és elemzése. Az úszó és víz alá süllyesztett „kupakos" fermentációs készülékek gyakori hátránya a pép erjedés utáni nehéz kiürítése. Az UKS-ZM üzemben a „kupak" keverésének és a pép kirakodásának folyamatai gépesítettek. A cellulóz erjesztéséhez a BRK-ZM berendezést is használják (lásd a cellulóz hőkezelésére szolgáló készüléket). Javasoljuk, hogy a patakban lévő pépet fermentálják: a Kremachi telepítése Argentínában; Ladousse, Bellot és Vico - Franciaországban; Defranceschi, Gianatsa, Padovan - Olaszországban; VEKD-5 és VEK-2.5 elszívók-borosítók - Oroszországban, amelyek működése a tartályok felső részében lévő lebegő pép eltávolításán alapul gereblyék, csigák, kaparók segítségével.

Szőlőbor készítéséhez csak olyan érett szőlőt szabad használni, amely már teljes lé- és cukorerőt kapott. Az alábbiakban ismertetett borkészítési mód univerzális.

A borászok első szent szabálya. A szőlőt soha nem mossuk folyó víz alatt. Így a közvetlenül a bogyón élő élesztőkolóniák megmaradnak. Ezzel szemben az ipari termelésben a természetes élesztőket leggyakrabban savak segítségével szándékosan leölik, hogy aztán pontosan adják hozzá a kultúrborélesztőket, és ezzel stabil eredményt érjenek el. De itthon ezt senki sem engedheti meg magának. Ezért a természetes élesztőt a bogyók felületén kell tartani.

A második művelet a mester kérésére történik. Fésűkről beszélünk, a szőlő és az ecset szétválasztásáról. Az ősi borászok soha nem választották szét a bogyókat, hanem közvetlenül a szántóföldről tettek nehéz keféket a prés alá. De annak érdekében, hogy ne kételkedjünk a végeredményben, javasoljuk, hogy válasszuk el a bogyókat a keféktől.

A harmadik műveletben nincsenek merev kánonok. A szőlőt össze kell törni, hogy az összes bogyó lelapuljon, és a lé kiszabaduljon. Használhatunk prést vagy speciális prést, de otthon a borászok kézzel vagy nagy kádban lábbal is összetörhetik a szőlőt. Vödör hiányában bármilyen zománcozott serpenyőben összetörheti a szőlőt. Javasoljuk, hogy két vagy három, egyenként legalább 20 literes zománcozott edényt töltsön fel. Kényelmes bennük a szőlőt összetörni, és ami a legfontosabb, egyfajta erjesztőkádként szolgálnak.

Már attól a pillanattól kezdve, hogy elkezdtük zúzni a szőlőt, a mustban, ami a bogyók leve és pépje, azonnal beindul a titokzatos erjedési folyamat. Az élesztő a szőlőlé cukrokkal kombinálva aktív életet kezd, az utóbbit alkohollá dolgozza fel, miközben szén-dioxidot bocsát ki. A sörlé akkor kezd igazán erjedni, ha egy speciálisan előkészített edénybe önti. Egy napig egyedül kell lennie önmagával, majd felforralt és lehűtött vizet kell hozzáadni pontosan annyi térfogatú, amennyit a sörcefre felvesz. Bizonyos mennyiségű cukrot fel kell oldani vízben.
Megjegyzés: egyes borászok egyáltalán nem adnak vizet és cukrot a musthoz, így biztosítva, hogy a fiatal száraz bor cukor és víz nélkül erjedjen. Csak a száraz bor elkészítése után adnak hozzá cukrot bizonyos arányban, hogy erős bort kapjanak. A bort kétféle technológiával állíthatja be, hogy megtudja, melyik mód a legmegfelelőbb az Ön számára.

Íme, mire összpontosíthat egy kezdő borász, amikor víz és cukor hozzáadásával készít bort. Egy 20 literes serpenyőben legalább tíz liter gyümölcslé és pép legyen, a második felét vízzel töltjük fel, amelyben 3-4-5 kilogramm cukrot oldunk fel. Miért ilyen terjedés, és miért nem merev norma? Minden az ízlésétől, végül a képességeitől függ. Emlékeztetni kell arra, hogy minél kevesebb cukor, annál „szárazabb” lesz a bor, ezért kevesebbet tárolnak otthon, ahol nehéz ellenállni a hőmérsékleti rendszernek. 20 liter kész borban a cukor maximális mennyisége nem haladhatja meg a hat kilogrammot: olyan édes desszertbort kapunk, amely több évig otthon is eláll, fokozatosan erősödik, és a drága évjáratú bor jellegzetes illatát kapja.

Sok borász nem javasolja az erjesztéshez szükséges mustot kis edényekbe önteni, tekintve, hogy a borkészítés egyik törvénye az, hogy a must nem szereti a kis mennyiséget. Azt is tartják, hogy az erjedés jobban megy végbe a zománcozott edényekben, mint az azonos térfogatú üvegpalackokban. De az edények kiválasztásakor természetesen minden az Ön képességeitől függ. Egyes borászok döbbenetes eredményeket érnek el, ha 3 literes üvegekben készítenek bort (a kis tartályokban való borkészítésről alább részletesebben is kitérünk).

A sörcefre kétféle fermentációja létezik.

Először is: az erjedés az úgynevezett hidraulikus zár alatt történik. A hidraulikus zár nagyon egyszerűen készül. A cefret tartalmazó edényt szorosan lezárják (lehetőleg csavaros) parafával, amelybe egy üveg- vagy fémcsövet helyeznek be, a végére helyezett gumitömlővel. A tömlő másik végét egy vízzel töltött edénybe engedjük le. Ekkor az erjedés során felszabaduló összes szén-dioxid csak csövön keresztül juthat ki a vízen keresztül, és kívülről juthat levegő a borhoz - hiába.

A második lehetőség: a mustot nyitott edényben hagyják, folyamatosan keverve a „kupakot” - a tetejére úszó zúzott bogyókat. A bor „a kupak alatt” vándorol, ahogy a mesterek mondják, a „kupak” védi a bort a levegővel való túlzott érintkezéstől. Lehetővé válik, hogy a pépet naponta kétszer keverjük össze, ami lehetővé teszi, hogy mindent kivonjunk belőle, ami hasznos és szükséges a borhoz. Ezenkívül a pép keverése közben az egyenletes hőmérsékleti rendszert folyamatosan fenntartják, és a hidraulikus zárral ellátott edényekben lefagyhat.

Ami a hőmérsékleti rendszert illeti, emlékezni kell arra, hogy a fiatal bor nem tolerálja a hirtelen hőmérséklet-ingadozásokat, különösen a hőmérséklet-emelkedést. A bor erjedésénél is ugyanazt a hőmérsékletet kell fenntartani (normálisnak a 10-15 fokos hőmérsékletet tekinthetjük, de nem baj, ha a házunk 20 foknál kicsit magasabb). Minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabban erjed a sörlé. 10-15 fokos hőmérsékleten a cefre egy héttől két hétig erjed. 20 fokos hőmérsékleten - 3 - 4 nap, ha a must "sapka alatt" erjed.

A "hidraulikus zár" alatt sétáló bor körülbelül egy hónapig sok borász megfigyelései között bolyong. De a bor nyomon követése a vízzáron sokkal nehezebb. Ha a hidrolock alatti sörlé nem engedi be a szén-dioxid-buborékokat, akkor a hidrolock levegőt szivárog, és az erjedési folyamat veszélyben van. A hidraulikus zár erősségét ellenőrizni kell. Ha szükséges, fedje le a fedél csatlakozásait az üveggel vastag tésztával, gipsszel, alabástromral, cementtel, gyurmával. Ha a gumitömlő buborékolása visszatér, akkor a sörlé teljes tömítését érte el.

A hidrolock alatt körülbelül egy hónapig "sétáló" cefre teljesen erjed, amikor a buborékok felszabadulása leáll. A "sapka alatt" teljesen megerjedt sörcefre habzó, bódító ital: a bogyók összes pépje sűrű kupakot hoz létre, a fürtök és a magvak bordái pedig az aljára telepednek.

Az elhasznált bort nem lehet kihagyni: egy napos késlekedés nélkül el kell végezni a bor első túlcsordulását, megszabadítva a péptől, magvaktól, bordáktól. Ez egyszerűen megtörténik, de emlékeznünk kell: a pépet lehetőleg alaposan préseljük ki, mert ez a művelet a bor elvesztésével jár.

Íme egy hozzávetőleges útmutató: a munkába fektetett 10-12 kilogrammból a törköly legfeljebb két kilogramm lehet, vagy valamivel több. Ahol nagy mennyiségek vannak, ott préseket és hálókosarakat használnak. Te és én könnyebben megtehetjük – kezünkkel összegyűjtjük a pépet a kupakról. Mielőtt ezt megtenné, alaposan mosson kezet. A bor egyáltalán nem szereti az idegen szagokat, könnyen magába szívja azokat.

Az első túlcsordulás az, hogy szűrőedényen vagy szitán átszűrjük mindazt, ami a pép kinyomkodása és a magok eltávolítása után megmarad. Ebben a pillanatban a borásznak végre le kell vonnia a következtetést: mit szeretne a végén - száraz vagy desszertbort. Ha száraz, akkor nem vétek a leszűrt musthoz vagy a fiatal borhoz cukrot adni, legfeljebb 20 literenként kilogrammot - a benne még jelen lévő maradék élesztő erjedési reakcióját fenntartani. És nem adhat hozzá, ha különleges száraz bort szeretne kapni, ahol nincs egy gramm felesleges cukor sem.

Ha van szándék desszertbor fogyasztása, akkor indokolt több cukor hozzáadása, különös tekintettel arra, hogy a maximális általános norma nem haladhatja meg a 6 kilogrammot ugyanazon 20 liter kész borra. De akármit is csinálsz a cukorral, mindenesetre tudnod kell: csak borban kell feloldani.

A fiatal borba való első öntéskor literenként 5-10 gramm ammónium-klorid-oldatot adnak hozzá, ami hozzájárul az élesztő aktívabb erjesztéséhez. Ezt a vegyszert széles körben használják a fotózásban, beszerzése nem jelent problémát. De ez az ajánlás nem kötelező, hiszen az ősi borászok nélkülözték.

Az oxigén, vagy inkább a közönséges levegő olyan, mint egy vérfarkas a VIN számára. Az első szakaszban, amikor a sörlé erjed, barát, mert enélkül nem fejlődik ki és nem pusztul el az élesztő, nem megy végbe a szabad cukrok alkohollá alakításának reakciója.
De most elkészítettük az első bortranszfúziót, és az oxigén barátból veszélyes ellenséggé válik. Most, amíg ki nem nyitjuk az üveget, a levegő végig leselkedik a borra, igyekszik a lehető leggyorsabban oxidálni, közönséges ecetté alakítva. Ezért már az első túlcsorduláskor be kell tartani a törvényt: minimális érintkezés a levegővel. Hogyan történik?
Az élelmiszeriparban és a gyógyászatban széles körben használt 20 literes üvegpalackokba ajánlott bort önteni. A legrosszabb esetben használhat 10 litereseket, de ezekben a folyamatok felgyorsulnak, és fennáll annak a veszélye, hogy nem éri el a kívánt eredményt. De mindegy, milyen edényt használunk, a bort a nyak alá kell önteni, így kevésbé érintkezik a levegővel.

Egyesek a léggömböt négyszeres közönséges élelmiszeripari polietilénnel húzzák meg, amelyet szorosan zsineggel húznak meg. Ezt követően tűvel 2-3 helyen átszúrják; és teljes garancia van arra, hogy a ballon nem terjeszti szét a felgyülemlett szén-dioxidot, és a bor levegővel való érintkezése kizárt.

A figyelmes olvasónak mindenképpen fel kell tennie a kérdést: egy 20 literes edényben indították el a folyamatot, összesen legalább 2 liter törkölyt préseltek ki, hogyan töltsék fel az üvegpalackot a tetejére? A kérdés jogos. A folyamat megkezdésekor emlékeznünk kell arra, hogy mindig szükségünk lesz egy kis mennyiségű borra a nyak alá. Hol lehet kapni? Kezdje valamivel nagyobb térfogattal, mondjuk ne 20-ról, hanem 25-30 literről. Ezek a feleslegek háromliteres hengerben is tárolhatók; a bor itt gyorsabban érik, de egy kis adag nagy mennyiséghez végső soron nem befolyásolja a bor minőségét.

A boranyag sűrűségétől, a maradékcukortól és az élesztőtől függően a hőmérséklet az első öntés utáni bor érlelési idejétől függ. Általában 2-3 hét után, néha még egy hónap, vagy még több után is fokozatosan megvilágosodik a bor. Az első túlcsordulás után megindult heves erjedés fokozatosan véget ér, a lebegő részecskék leülepednek a fenékre, a bor halványodni kezd. Ez a pillanat nagyon fontos a bor életében, nem szabad kihagyni, mert a bor hosszú távú tárolása üledékkel elronthatja - kellemetlen szagot okozhat.

Ezen a ponton a borásznak tartalék üvegedényekre van szüksége. Hiszen most ugyanabba a 20 literes üvegbe kell önteni a bort. Ha nem áll rendelkezésre, zománcozott tálba önthetjük, az üveget alaposan átöblítjük, és újra felöntjük a leülepedett borral.
Csak kis átmérőjű, vegyszerálló gumiból (lehetőleg orvosi) készült tömlővel szabad túlfolyni. Csak egy ilyen túlcsordulás teszi lehetővé, hogy veszteség nélkül vegye ki az összes bort az üledékből.

Ismét nem biztos, hogy elég egy teli üveg liter bor. Az első szakaszban, a sörlé erjedésekor elkészített alapléből kell hozzáadni. Fiatal bort nem mellékes kipróbálni: mértéktelenül száraz, melyben az ecet megjelenésének jelei mutatkoznak, a minőség megőrzése érdekében édesíteni kell.

A bor második felöntése után türelmesnek kell lennie, amíg a bor derítési és érlelési folyamata be nem fejeződik. Most lassan, 1-3 hónapos kortól a bor fokozatosan megváltoztatja a megjelenését, egyre átlátszóbb lesz, színt és ragyogást mutat, ami a szőlő minőségétől és fajtájától függ. Ha a szőlő fekete volt, a bor vörös vagy mély bordó színű lesz. A világos fajták világos színeket adnak. Ugyanakkor a bort nem szabad még egyszer megzavarni, fényben tartani, az edény kinyitásáról nem is beszélve.

Amikor a bor érett, egy harmadik túlcsordulást kell készíteni egy vékony tömlővel. És most már késznek tekinthető a bor: nem vétek bánni a barátaikkal, vagy inkább egy évig türelmesnek lenni. Amikor megjelenik az új termés szőlője, kinyithatja a palackot, és a bort üvegekbe töltheti, szorosan lezárva és hűvös helyre téve. Hamarosan kezdődik egy új borkészítési szezon, és melyik kézműves ne fogadná egy régi évjárattal? Ezt a szent szabályt a borászok világszerte tiszteletben tartják.

A házi italok készítésének titkai: szakértői ajánlások

A házi alkoholos italok készítése már az orosz nép hagyományává vált. Mindenféle tinktúrát és likőrt, bort és saját gyártású likőrt mindig íz, kiváló minőség és természetesség jellemez. De az a képesség, hogy jó italt készítsünk, és közben ne rontsuk el, egész művészet.

Ha Ön kezdő, és még nem találkozott ezzel a házi készítésű iparággal, akkor tudnia kell, hogy minden ilyen ital két csoportra osztható:

• Azok, amelyeket alkohollal készítenek (tinktúra, likőr, likőr, konyak);
• A termék erjesztésére és az alkohol természetes felszabadulására utal (bor, sör, almabor, sör).

Az első esetben az előkészítési eljárás nem igényel sok erőfeszítést és steril körülményeket, mivel az alkohol minden munkát elvégez, csak időre van szükség. A második lehetőség pedig a folyamat gondos és gondos hozzáállását jelenti, mivel egy jelentéktelen, első pillantásra apróság vagy hiba tönkreteheti az eredményt.

Mi az a pép és hogyan kell használni italok készítéséhez

Ha elhatároztad, hogy a házi borkészítés, almabor vagy sör készítése mellett döntesz, magadnak kell eldöntened, mit szeretnél a végeredményben: erős könnyű italt vagy lágy aromás nektárt. A különbség az aktív fermentáció folyamatában rejlik.

Ha tiszta préselt gyümölcslevet használ élesztő hozzáadásával az elkészítéshez, akkor 20% feletti erősségű italt kap. A musthoz pépet adva gazdagabb bogyós ízű, de alacsonyabb alkoholtartalmú (10-15%) bort kapunk.

Mi az a pép

A pép reszelt bogyók, amelyeket a héjjal és a magokkal együtt használnak. Ha a tinktúrákhoz és likőrökhöz a gyümölcsöket jól megmossák, és tiszta, szűrt gyümölcslevet préselnek ki, akkor az erjesztéshez az összes anyagot felhasználják, amelyet később eltávolítanak az italból. A pépre áztatva gazdagabb színt és mélyebb bogyós aromát ad a bornak, almabornak vagy sörnek.

Mint tudják, az erjesztési folyamatot a cukor- és élesztőbaktériumok jelenléte indokolja a sörlében. Sok borász szívesebben használja a tiszta gyümölcslevet, amely száraz borélesztő hozzáadásával serkenti az aktív erjedést. Mások a természetes főzési eljárást részesítik előnyben.

Az élesztő egy élő mikroorganizmus, amely bizonyos körülmények között elkezdi aktívan szaporodni és feldolgozni a terméket. A cukor jelenléte és a kívánt hőmérséklet a helyiségben: 18-22 Celsius fok az ideális légkör az erjesztéshez. Ez könnyen ellenőrizhető, ha néhány napig szobahőmérsékleten hagyja a levet.

A közvetlenül egy bokrról vagy fáról gyűjtött bogyók és gyümölcsök felületén ugyanazok a mikroorganizmusok találhatók, amelyek aktív fermentációs folyamatot biztosítanak. Éppen ezért nem ajánlott a gyümölcsöt felhasználás előtt megmosni. Így a pép természetes folyamatot biztosít a házi alkohol készítéséhez.

Videós útmutató, hogyan kell elválasztani a gyümölcslevet a péptől

Hogyan használjuk a pépet helyesen

Ahhoz, hogy a bornak gazdag bogyós íze és színe legyen, a gyümölcslé használata önmagában nem elegendő. A lereszelt gyümölcsöket a péppel, a magokkal és a héjjal együtt a sörcefével együtt a tartályba adjuk, és 5-7 napig infundáljuk. Ebben az időszakban fontos, hogy a pépet naponta többször óvatosan keverje össze anélkül, hogy megérintené az üledéket.

Már az aktív erjedés második napján a gyümölcs maradványai kupak formájában felemelkednek. A kapott pép gyorsan szárad, megakadályozza a szén-dioxid felszabadulását, és megsavanyodhat, így savanyú ecetes ízt ad az italnak. Ennek elkerülése érdekében a tartalmat gyakran kell keverni.

Mi az a borkorom és hogyan kell használni

Egy héten belül a bogyók maradványai teljesen megadják a folyadékot, amire szükségük van. Ezután fontos a pépet megfelelően eltávolítani és a tartalmat szűrni. Ebben a folyamatban ne feledkezzünk meg az üledékről. A tartály alján fokozatosan kialakul egy réteg leülepedett szőlőmag és bogyószemcsék - borkorom. Annak érdekében, hogy ne érjen hozzá leeresztés közben, ne mozgassa, ne emelje fel vagy döntse meg a tartályt.

Az erjesztett sörcefrét egy gombóc segítségével leöntjük, és több réteg gézen átszűrjük. Az alján maradt borkoromból gyakran más gyümölcsös alkoholos italokat, például datolyaszilva bort készítenek. Ezzel az eljárással világosabb színt és gazdagabb ízt ad.

A szűrés után visszamaradt pépet a komposztgödörbe dobják, vagy az állati takarmányhoz adják, és maga az ital tovább erjed aktívan.

Aktív fermentációs folyamat: miért van szükség vízzárra

Az erjedés két héttől több hónapig tarthat (minden a recepttől és a kívánt eredménytől függ). Ebben az időszakban folytatódik a cukor feldolgozása, valamint a szén-dioxid és az alkohol felszabadulása. Jelenleg fontos kizárni az oxigén bejutását a sörlé tartályába. A levegőben lévő baktériumok malolaktikus erjedést okozhatnak, ami savanyú vagy keserű ízt kölcsönöz az italnak.

Ennek elkerülése érdekében tiszta edényt (üveg vagy fa) és speciális tömítést kell használni, amely megakadályozza az oxigén bejutását a sörlébe. A legpraktikusabb lehetőség a vízzár, amely egy speciális, vízzel töltött íves cső, amely átengedi a mérsékelten felszabaduló szén-dioxidot, és megakadályozza a levegő bejutását. Egy ilyen eszköz a tartály fedeléhez van rögzítve, és könnyen elkészíthető saját kezűleg rögtönzött eszközökkel.

Klasszikus vízzár

Hatásmechanizmusa nagyon egyszerű:

• A használt tartály nejlon fedelén egy kis lyukat készítenek, amelybe egy rugalmas csövet (műanyag vagy gumi) helyeznek be;
• A tömörség érdekében a csomópontot gyurmával vagy ragasztóval borítják;
• A közelben egy vízzel töltött kis tartályt helyeznek el, és a cső másik végét eresztik bele.

Így a kibocsátott szén-dioxid a csövön keresztül a víztartályon keresztül távozik, és a levegő nem jut be a sörlébe.

Hogyan készítsünk vízzárat otthon, videós útmutató

orvosi kesztyű

A legegyszerűbb módja egy orvosi kesztyű. A fedél helyett a tartály nyakára helyezik, és szorosan rögzítik egy cérnával vagy fonattal. De a kesztyű egyik ujját egy lyukas tűvel szúrják át. A felgyülemlett gáz kiszökik, megfeszítve a gumit, és az anyag fordított összenyomása miatt oxigén nem jut be.

vattadugó

Vatát vagy más porózus anyagot használnak, amely lehetővé teszi a szén-dioxid átjutását, amely lezárja a tartály nyílását a jövőbeni itallal. Ebben az esetben nincs teljes garancia a tömörségre, és nehéz meghatározni az erjedési folyamat végét.

Bor eltávolítása az üledékből: az előkészítés utolsó szakasza

Amikor a házi ital már majdnem készen van, jön a legfontosabb szakasz - az üledékből való eltávolítás. A név magáért beszél: a bort nem lecsepegtetjük, hanem óvatosan eltávolítjuk, nehogy elhomályosuljon.

Még a mustból a borkormot eltávolítva és a pépből kiszűrve is csapadék képződik az italban. Annak érdekében, hogy a bor vagy almabor tiszta, mellékíz- és szennyeződésmentes maradjon, fontos, hogy az eltávolítási eljárást otthon megfelelően végezzük el.

Az üledék elpusztult élesztőgombákból képződik, jelenléte az italban nem kívánatos, mivel bomlást, romlást okozhat. Az eljárás a következőképpen történik:

• Néhány nappal az eltávolítás előtt a sörcefrét tartalmazó palackot emelt helyre (asztalra, polcra vagy székre) helyezzük;
• Amikor az ital a költözés után teljesen leülepedett, kinyithatja a dugót;
• Vékony, 1,5-2 cm átmérőjű és 150 cm hosszú gumitömlőt kell használni, amelynek egyik szélét az üledék befolyásolása nélkül leengedjük a tartályba, a másik szabadon lóg le az előkészített tálba vagy zománcozott vödörbe;
• A tömlő szabad végéből fokozatosan kiszívva a levegőt, a kész bor elkezd kifolyni (ajánlott azonnal kiszellőztetni, növelve az áramló sugár hosszát, és enyhén permetezni);
• A must maradékát üledékkel átszűrjük egy sűrű ruhán, és kívánt esetben összekeverjük a kész borral.

Az italt tartályokba öntik és szorosan lezárják. A főzési folyamat ezzel még nem ér véget, de egy ilyen fiatal bort már lehet kóstolni. A hosszabb ideig forrázott ital nemessé és fűszeressé válik, megőrzi és fokozza legjobb ízét.

Iszapeltávolítási és kiömlési eljárás: videós útmutató

Eredmény

A házi bor vagy almabor elkészítése sok erőfeszítést és hozzáértést igényel. Egyetlen a bolt polcáról vásárolt ital sem hasonlítható össze a saját készítésű itallal, és az eredmény minden várakozást felülmúl. Élvezze a házi készítésű likőröket és borokat, és erősítse az immunitást, a kis adagokban való ivás nemcsak felvidít, hanem ellenáll a kórokozó baktériumoknak, és ne aggódjon a bennük lévő vegyszerek és ízek miatt.

A szőlő- és gyümölcsborok előállítása több szakaszra oszlik…

Konténerek és felszerelések előkészítése

A legjobb borkészítési edények a tölgyfahordók, üvegpalackok és zománcozott edények (edények, vödrök). A hordókat beáztatjuk, pároljuk. Ha szükséges, új hordókat kilúgoznak. Az üres hordókat tárolás előtt kénnel fertőtlenítik.

A bogyók és gyümölcsök aprításához aprítógépeket, speciális fúvókákkal ellátott húsdarálókat, a nagy gyümölcsökhöz (alma, birsalma, körte) - aprítógépeket használnak.

A pépből a levet speciális présekkel és elektromos facsarókkal vonják ki. A prés fém részeinek rozsdamentes acélból kell készülniük.

Kis mennyiségű pép szerszám nélkül kinyomható, ha ritka vászon zacskóba helyezi.

Bogyók és gyümölcsök előkészítése feldolgozásra

Borkészítéshez csak érett gyümölcsök és bogyók felhasználásával.

A puha bogyókat (málna, eper) szitán vagy szitán megmossuk, vízbe merítjük, hagyjuk lecsepegni, és zúzással összetörjük, hogy pépet kapjunk. A kemény gyümölcsöket mosás után aprítógépekkel, rozsdamentes acél húsdarálókkal vagy facsarókkal vágják, kimagozzák és összetörik.

Gyümölcslevek beszerzése

A szőlőlevet és a szőlőpépet hengerekbe (zománcozott edényekbe) öntjük, gézzel lefedjük, és 2-3 napig 25-28 fokos hőmérsékleten erjesztjük.

Szilva, egres, cseresznye, fekete ribizli, őrlés után felforralt vizet (a pép tömegének 15-20%-a) öntsünk hozzá, és 60-70 C fokra melegítsük, keverés mellett tartsuk kb.

A lé leválasztása a péptől bármely rendelkezésre álló eszközzel elvégezhető: prés, facsaró, vagy kézzel, szitán vagy szűrőedényen keresztül, vászonzacskó segítségével. Az első préselés során kapott pépet ismét felhasználják. Ehhez a pépet 1:5 arányban meleg vízzel öntjük, 2-3 órán át védjük, összenyomjuk és szűrjük.

Egyes esetekben a gyümölcslé szétválasztásának javítása érdekében pép fermentációt alkalmaznak cukor (100 g / 1 kg pép) és víz (a pép térfogatának 1/3-a) hozzáadásával. A keveréket 3-4 napig legfeljebb 20 °C hőmérsékleten tartjuk. Ezután a pépet kinyomjuk, a pépet vízzel hígítjuk, majd 3 nap múlva újra kinyomjuk.

Csefrekészítés

A bor ízét elsősorban a gyümölcsben lévő cukor és sav aránya határozza meg. A szőlő sav és cukor aránya optimális az alkoholos erjesztéshez, így a világon megtermelt szőlő több mint 80%-át borkészítésre használják fel.

De ugyanakkor kiváló bor készíthető málnából, eperből, ribizliből, cseresznyéből, szilvából, almából, birsalmából, kajszibarackból, hegyi kőrisből stb.. Otthon nehéz meghatározni a cukor és a savak százalékos arányát a gyümölcsben, ill. bogyós alapanyagok, ezért must készítésekor használhatja az 1. táblázatban a szőlőre és a 2. táblázatban a bogyókra és gyümölcsökre megadott tájékoztató adatokat.

Asztal 1

Szőlőfajta	Cukortartalom, %	Savasság, %
Kokur fehér
Claret fehér
Pinot szürke
Muskotály fehér
Muskotályfehér túlérett
Muskotály rózsaszín
Muskotály fekete
Muskotály magyar
Aligote (Moldova)
Aligote (Pridonye)
Tsolikauri
Saperavi (Grúzia)
Saperavi (Pridonye)
Rkatsiteli
Sylvaner
Gars Levelu
Sauvignon

Az alkohol képződéséhez a must cukortartalma 25%, ezért a bor ízének javítása és bizonyos erősség elérése érdekében a bogyólevet vízzel hígítják a savasság csökkentése érdekében, és cukrot adnak hozzá.

2. táblázat

Bogyók, gyümölcsök	Cukortartalom, %	Savasság, %
eper
Cseresznye, beleértve Vladimirszkaja,
Egres
Ribizli:
Alma, beleértve Antonovka
Banán
Pepin sáfrány
Aronia (aronia)
Homoktövis

Minden borkategória egy bizonyos alkohol-, cukor- és savtartalomnak felel meg. Tehát 100 g kész asztali bor 8-11 térfogatszázalék alkoholt, 1-1,5 g cukrot, 0,7-0,8 g savat tartalmaz, desszertbornál ezek az adatok 15, ill. 15-20 és 1,2; italhoz - 16; 40 és 1,5.

A cukor hozzáadásakor ne feledje:

1 liter mustra 20 g cukor 1 fokkal növeli a bor erősségét;

- a felesleges cukor gátolja az erjedési folyamatot;

minden kilogramm cukor feloldva 0,6 literrel növeli a térfogatot.

Száraz borok készítésénél a cukrot vízben oldják fel és azonnal adják be, a desszertboroknál a cukrot az 1., 4., 7., 10. napon töredékesen, kis mennyiségű erjedő borban feloldva.

Az alábbiakban a cefreszirupok térfogat- és tömegarányait mutatjuk be.

3. táblázat

Szirup erőssége, %	A cukor mennyisége 1 liter vízben, g	Szirup térfogata, l

A cukor és a víz hozzáadása után a sörcefrét tartályokba (üvegpalackokba, hordókba) helyezzük, a térfogat 3/4-ig megtöltve. Ezt követően bogyós indítót adunk hozzá 20 g/l must arányban asztali borhoz és 30 g/l desszerthez.

Kovász elkészítése (kábelezés)

Kovász – a borélesztőt mazsola vagy szőlő erjesztésével állítják elő. 150-200 g mazsolát vagy érett szőlőt és 50-60 g cukrot egy üvegbe teszünk, felforralt vízzel 3/4 térfogatig felöntjük, és 3-4 napig erjesztjük.

Készíthet előételt málnából vagy eperből: 2 csésze pépesített bogyós gyümölcsöt és 100 g cukrot egy pohár vízbe öntünk, és jól összerázzuk. A kovász 3-4 nap alatt elkészül.

Sör- és kenyérélesztőt nem szabad használni, mert. rontják a bor ízét, ráadásul az alkohol felhalmozódásával elpusztulnak (13 térfogatszázaléknál)

Erjesztés

A sörcefrével ellátott palackokat és hordókat 18-20 °C hőmérsékletű, elsötétített helyiségbe helyezik, az erjesztési folyamatot kovász és ammónia (0,2-0,4 g / 1 liter sörlé) aktiválják.

Minden üveghez, hordóhoz címkét kell ragasztani, amelyen fel kell tüntetni a dátumot, a hozzáadott cukor mennyiségét, helyet hagyva a későbbi műveletek (cukor hozzáadása, transzfúzió, derítés) jelölésére.

Megkülönböztetni az erőszakos és csendes erjedést: a gyors erjedés az első 1-2 hétben megy végbe, és habzás kíséri, gyors szén-dioxid felszabadulással; a csendes erjedés három héttől három hónapig tart, az erjesztési körülményektől és az alapanyagtól függően.

Az erjesztő sörcefrének a környezeti levegőtől való elkülönítésére a tartályra vízzárat vagy fermentációs nyelvet kell felszerelni. A vízzár egy csőből áll, melynek egyik végét a palack dugójába, a másikat pedig egy tégelybe helyezzük. Az ábrán különböző típusú fermentációs redőnyök láthatók.

Rizs. 1. Palack fermentor: 1 - erjesztő bor; 2 - pép sapka; 3 - gumidugó; 4 - üvegcső; 5 - gumicső; 6 - egy pohár desztillált víz

Rizs. 2. Fermentációs nyelv a hordó nyelvébe beépítve: 1 - fa hordó; 2 - nyelv (zsalu)

A legegyszerűbb és leghatékonyabb módja a sörcefrének a légkörtől való elkülönítésének, ha műanyag zacskót vagy gumikesztyűt helyezünk a palack nyakára, és gumiszalaggal megkötjük. Ebben az esetben a felesleges szén-dioxid a gumi alá maródik.

Az erjesztési folyamat során rendszeresen meg kell rázni a tartályt, hogy az aljára leülepedt élesztő bekerüljön az erjesztési folyamatba.

Az erjedési folyamat aktiválásához a sörcefre-tartályt 2-3 alkalommal 1 órára kinyitják, hogy levegőhöz jusson, miközben a sörcefrét egy másik edénybe öntik, vagy mesterségesen levegőt nyomnak a sörsörlétartályba.

Az optimális erjesztési hőmérséklet 18-20 C fok, amikor a hőmérséklet 23-29 C fölé emelkedik, a sörcefrét tartalmazó edényt le kell hűteni.

A csendes erjedés befejezése után megkóstolják a bort. Az édesség hiánya, az élesztő üledék a palack napjain, a bor átlátszósága az élesztőréteg felett az erjedési folyamat végét jelzi.

A bor transzfúziója és erjesztése

A transzfúziót szifonnal (gumicső) vagy dekantálással (túlcsordulás) végzik, miközben megpróbálják nem érinteni az üledéket. A csövet leengedjük, nem éri el a 3 cm-t az élesztő üledékig, és csak tiszta bort engedünk le. A visszamaradt üledéket egy kisebb üvegbe öntjük, hagyjuk leülepedni, újra lecsepegtetjük, a sűrűt pedig szövetszűrőn átszűrjük.

Az üledékből eltávolított bort tiszta hengerekkel nyakig megtöltjük, dugóval vagy gumisapkával ledugaszoljuk és hűvös helyiségbe (10-12 C fok) helyezzük, hogy 1 hónapig ülepedjen, majd megismételjük az üledékből való eltávolítást. A keletkezett boranyagot cukorral állapotra hozzuk, melegítéskor kis mennyiségű borban feloldjuk.

A cukor mennyisége: félédes boroknál - 50 g / l, desszertnél - 100-160 g / l, likőrnél - 200 g / l.

Száraz bor, valamint desszertbor nem maradhat az üledéken, a csendes erjedés befejeztével kiszedjük az üledékből, fél nyakig palackokba töltjük és párolt parafadugóval ledugaszoljuk, majd kátránnyal leöntjük. Fekvő helyzetben, 15 C fokon tárolandó, mert. magasabb szinten romolhat.

A bor érlelése hat hónaptól 2-4 évig vagy még tovább is elvégezhető, miközben olyan csokrot alakítanak ki a borból, amely az évek múlásával javul.

A tároláshoz való palackozás előtt a bort szűrni és deríteni kell. A szűrést vászonzsákon vagy szűrőpapíron (papírszalvétákon) végezzük.

Egyes gyümölcsök (szilva, körte) zavaros bort adnak, ilyenkor zselatinnal, tanninnal, halenyvvel vagy tojásfehérjével kell deríteni vagy beilleszteni a bort. Ebben az esetben próbatisztításokat kell végezni, és a legjobb módszert kell kiválasztani, amely nem változtatja meg a bor ízét és színét.

10 liter borhoz 0,1-0,2 g zselatint vagy ragasztót veszünk, amelyeket előzetesen hideg vízbe áztatunk, a vizet a nap folyamán 2-3 alkalommal cseréljük. A megduzzadt és kinyomkodott zselatint (ragasztót) kis mennyiségű felforrósított borban feloldjuk, majd az oldatot boros edénybe öntjük, összekeverjük és 2-3 hétig állni hagyjuk.

Ezt követően történik az üledékből való eltávolítás, a palackozás és a dugulás.

A tojásfehérjével való derítéshez a fehérjét óvatosan elválasztjuk a sárgájától, kevés vizet adunk hozzá és erős habbá rázzuk. A fehérjét kis mennyiségű borral elkeverjük, borral egy edénybe öntjük, mindent újra összekeverünk és 2-3 hétig derítjük. 10 liter borhoz a fehérje 1/3-a szükséges.

A tannin alacsony savasságú bort derít, fanyar (íz) nélkül. A tannint (gyógyszertár) desztillált vagy forralt vízben oldjuk, körülbelül 1,5 g poháronként, ülepítjük, szűrjük. A szükséges mennyiséget empirikusan határozzuk meg. A bort 3-4 átlátszó (fehér üveg) üvegbe öntjük és 1, 2, 3, 4 teáskanál tanninoldatot adunk hozzá, egy hét múlva megnézzük, melyik palack derül ki jobban, és a szükséges tanninmennyiség kiszámítása után felöntjük. a palackba, 7-10 nap elteltével a bor már eltávolítható az üledékből.

Utána még egy hónapig állni hagyjuk a bort, lecsepegtetjük, palackozzuk és ledugaszoljuk.

Most már van egy általános elképzelése az otthoni borkészítés technológiájáról. Az alábbiakban különböző bogyókból és gyümölcsökből bevált módszerekkel elkészíthető borok receptjei találhatók. Az Ön feladata, hogy kiválassza és kipróbálja őket.

GYÜMÖLCSÖK ÉS BOGYÓK BORRECEPTEK

Almás félédes bor

Elkészítéséhez 1 kg cukrot adunk a sörléhez 10 liter gyümölcsléhez és 0,8 kg - 3-4 nap múlva. A sörlé erjesztését a szokásos módon végezzük.

A félédes bort alacsony alkohol-, cukor- és savtartalom jellemzi, így tárolás közben instabil, erjedésre hajlamos. Palackozás előtt pasztőrözik, ivás előtt pedig édesítik 50-60 g/1 liter bor arányban. Az alma- és egresborban a régi borászok azt javasolják, hogy cukor helyett hárs- vagy virágmézet adjanak hozzá 50-100 g/1 liter borhoz.

Almás desszertbor

A sörlé gyártása során 10 liter gyümölcsléhez 0,2 liter élesztőt és kovászot, valamint 1,32 kg cukrot adnak. 3-4 nap múlva adjunk hozzá még 1 kg cukrot.

A mustot erjesztik és boranyagot készítenek. A bor teljességének, fanyarságának és ízének teltségének biztosítása érdekében cukor hozzáadásával édesítik. Likőrbor előállításához 1. l adjunk hozzá 200 g cukrot, desszert - 100-160 g A cukrot feloldjuk kis mennyiségű felmelegített borban.

A kész bort fél nyakig hengerekbe vagy palackokba öntik, szorosan ledugaszolják és felcímkézik. 2-3 hét elteltével ez a bor fogyasztásra kész.

Alacsony alkoholtartalmú almabor

Könnyű és olcsó natúr borok nyerhetők az őszi és kora téli almafajtákból cukor és víz hozzáadása nélkül.

Az érett almából frissen facsart levet kultúrélesztővel ízesítik. Közvetlenül az erjedés befejezése után a bort lecsöpögtetjük az üledékről, és a dugó alatt frissen sterilizált palackokba öntjük és dugósítjuk. Ennek a bornak 5-6%-os az erőssége, ezért raktározás közben instabil, gyorsan el kell fogyasztani. Hűtőben kell tárolni.

Almás körte bor

A savanyú és édes alma keverékét ledaráljuk, két napig állni hagyjuk, a levét kinyomjuk. 10 liter almaléhez adjunk hozzá 1,5-2 csésze körtelét és 2 kg cukrot. Az elkészült sörcefrét a fent leírt szokásos technológia szerint erjesztik és tovább dolgozzák.

Almás berkenyebor

Elvesznek 7 liter almalevet, adnak hozzá 0,7 liter hegyi hamu- vagy kökénylevet és 2,6 kg cukrot, adnak hozzá 1,5 liter vizet, adnak hozzá élesztőt és erjesztik. Az üledékből eltávolított bort alkoholizálják (10 liter vízhez 1 liter vodkát vagy 0,5 liter alkoholt adnak), összekeverik, egy hétig érlelik, leszűrik, palackozzák és dugósítják.

Könnyű almabor

Alma - 7,5-10 kg, cukor - 1 kg 5 liter folyadékra, víz ~ 2,5 liter.

Az érett illatos almát húsdarálón át kell önteni, üvegedénybe tenni, felforralt meleg vizet önteni a tetejére, jól összekeverni és erjedni hagyni. 5 nap múlva nyomja ki a pépet, majd c. folyadék adjunk hozzá kristálycukrot. Naponta 2-3 alkalommal keverjük meg egy pálcikával. Égetett cukorral adjuk a bornak a kívánt színt. 2-3 hét után már használható, 4-5 fokos erősségű ez a bor.

Körte bor

Borkészítésre a savanyú és mérsékelten fanyar gyümölcsök a legalkalmasabbak. Az édes körtefajtákat savanyú almával együtt használják, citromsavat és tannint adnak hozzá, valamint hegyi hamuval, cseresznye szilvalével keverve.

A körte nem egészen érett, a bort szinte mindig deríteni kell.

A körtebort ugyanúgy készítik, mint az almabort.

1. módszer

10 kg vadkörtét ledarálunk, kevés vizet és cukrot adunk hozzá, a levét kicsavarjuk. A törkölyt felöntjük kevés vízzel, összekeverjük és újra kinyomkodjuk.

Keverjük össze a kifacsart levet, adjunk hozzá 500-600 g mazsolát, melegítsük fel 80 C fokra, töltsük hordóba vagy üvegbe, és dugjuk le.

2-3 hét erjedés után a boranyagot lecsöpögtetjük az üledékről, palackozzuk, ledugaszoljuk és hűvös, sötét helyre tesszük 3-4 hónapra.

2. módszer

Az erdei körtét ledaráljuk, levet nyomunk belőle, leszűrjük. A levét lassú tűzön felforraljuk, lefölözzük a habot, de ne forraljuk fel, hanem enyhén csökkentsük.

A kapott levet hűtsük le 40 C-ra, szűrjük le és forraljuk fel 2-3 alkalommal.

A megtisztított gyümölcslevet hordóba vagy üvegbe öntjük, vizes oldatot öntünk rá, és hagyjuk erjedni.

Az erjedés végén (3-4 hét) a boranyagot lecsepegtetjük, szükség esetén derítjük.

Adjunk hozzá mézet és mazsolát ízlés szerint.

Hagyjuk állni, szűrjük le újra, üvegesítsük le, dugjuk le.

Tárolja sötét, hűvös helyen.

3. módszer

A körtét ledaráljuk, levét kifacsarjuk. Forraljuk fel a lé felét a habot eltávolítva, a 2. módszer szerint.

A felforrt levet hordóba vagy üvegbe csepegtetjük, a maradék nyerslevet hozzáadjuk és hűvös, sötét helyen erjesztjük 5-7 napig.

Amikor a bor kitisztult, kivesszük az üledékből, palackokba töltjük, dugjuk le, szurkoljuk és tároljuk a pincében.

Szilvabor

1. módszer

Az érett és túlérett gyümölcsöket leválasztjuk a magról, összetörjük, 1 kg gyümölcsönként 50 g cukrot adunk hozzá (vagy 70-80 C-ra melegítjük), élesztőt adunk hozzá és 7-10 nap múlva préseljük. Adjunk hozzá 200 g cukrot, 300 g vizet 1 liter léhez, és erjesztjük 7-10 napig, majd a levet ismét elválasztjuk.

Ezután minden liter gyümölcsléhez további 200 g cukrot, 300 g vizet és élesztőt adunk, és vizes oldattal erjesztjük. A 4., 7. és 10. napon adjunk hozzá 200 g cukrot 10 liter sörléhez. Az erjesztési folyamat és a bor derítésének végén eltávolítják az üledékből, ízlés szerint cukrot adnak hozzá, és 1 hónapig tartják a teljes kitisztulásig. Szükség esetén zselatinnal vagy más módon derítjük (lásd az elkészítési technológiát).

2. módszer

Az ecsetet eltávolítjuk a gyümölcsökről, összetörjük. 5 kg lisztet 3 liter forró (70-80 fokos) vízbe öntünk, 2-3 nap múlva kinyomkodjuk, a kapott léhez 1 literhez 300 g cukrot adunk. A magvak 4 részéből eltávolítjuk a szemeket, és hozzáadjuk az erjesztőedénybe. Az erjedés 12 hónapig tart, a bor érlelődik, kitisztul.

3. módszer

Vegyünk 10 liter sárga (fehér) szilvalét, adjunk hozzá 1 liter vizet és 300 g cukrot. Továbbá a folyamat a szokásos technológiát követi.

A bor cukros és aromás lesz.

Fekete ribizli bor

A feketeribizli bogyóiból kiváló minőségű száraz, félédes, desszert, likőrborok készülnek. A feketeribizli borok, különösen a száraz és félédesek azonban sajátos illattal és ízzel rendelkeznek, amit nem mindenki szeret. Ezért a feketeribizli borokat gyakrabban használják különféle keverékekben. Már kis mennyiségű feketeribizli bor is jelentősen javítja a más gyümölcsökből és bogyókból készült desszertborok minőségét.

A bornak szánt feketeribizli bogyót összetörjük, a kapott pépet széles szájú edénybe öntjük, 1 liter péphez 250 ml-es arányban 24 fokos forralt vizet adunk hozzá, és élesztőindítót adunk hozzá. A pépsapkát, amely a cefre fölé emelkedett, időszakonként (naponta 2-3 alkalommal) megkeverjük, hogy elkerüljük a savanyúságot.

Az első préselés után a feketeribizli törkölyét fellazítjuk, felöntjük hideg forralt vízzel (a törköly tömegének 15-20%-a) és 1-2 napig újra erjesztjük. Ismét így csinálják.

A kifacsart gyümölcsleveket összeöntjük, és minden liter léhez 650-700 g cukrot és 1,5 liter vizet adunk. Ebben az esetben a törkölyhez előzőleg hozzáadott vizet vesszük figyelembe.

A jövőben a bor hagyományos módon készül.

Fekete ribizli bor

Töltse meg az üveget feketeribizli bogyókkal 1/3-ig. Készítsünk cukorszirupot 125 g cukor/1 liter víz arányban, hűtsük le és öntsük egy bogyós üvegbe, a térfogat 3/4-ével töltve. Adjuk hozzá az élesztőindítót, tegyünk rá egy vízzáró dugót, és tartsuk szobahőmérsékleten. Amikor az erőteljes erjedés véget ért, adjunk hozzá 125 g cukrot 1 liter musthoz, majd oldjuk fel kis mennyiségű vízben. 3-4 hónap elteltével a bort az üledékből egy kisebb üvegbe csepegtessük le, szorosan dugjuk le és tegyük hideg helyre. További 3-4 hónap elteltével a bort palackozzák.

A maradék bogyókból kevésbé sűrű bort készíthetünk.

Fekete ribizli bor

(Egy másik módja)

A pépet zománcozott medencében 10-20 percig 60-70 C-on hevítik, majd fermentációs tartályba helyezik, vízzel 12-13 g/l savasságig hígítják, 8,5-9%-ra cukrozzák. 3% élesztőt adunk hozzá, és nitrogéntartalmú táplálékot vezetünk be (ammónia-alkohol - 0,2-0,4 g 1 liter sörlé). 0,3%-os cukortartalomig erjesztik, majd a pépet préselik. 1/3-át forró víz (70-80 C) a törkölyhez adjuk, 7-8 órán át infúzióval, időnként megkeverve, majd préseljük. A gyümölcsleveket összekeverjük, vízzel hígítjuk, cukrot adunk hozzá és erjesztjük. A kész bort 2-3 hónapig érlelik.

Irgi bor

Az Irga, a ribizliszerű cserje jól termő, a bogyók lédúsak, borongósan édesek.

A bor sötétvörös színű, lilás árnyalatú, enyhén fanyar.

Az érett bogyókat ledaráljuk, enyhén összetörjük, 60-70 C fokra melegítjük, és minden második napon kinyomkodjuk.

A cukortartalom javítása érdekében a bogyókat a napon száríthatjuk.

A kifacsart áfonyalevet egyenlő arányban keverjük össze vízzel, és adjunk hozzá minden liter léhez 300-400 g cukrot, töltsük hordóba vagy üvegbe, és vizes oldat alatt erjesztjük.

2-3 hét elteltével vegyük ki a bort az üledékből, öntsük tiszta palackba, dugjuk le és hagyjuk 3-4 hónapig hűvös helyen.

A meghatározott idő elteltével a bort eltávolítják az üledékből, palackozzák, dugósítják. Tárolja pincében vagy sötét hűvös helyen, ferde helyzetben, nyakkal lefelé.

A bor 10-15 évig megőrzi ízét.

cseresznye bor

Az érett meggyet megmossuk, lecsepegtetjük, magokkal együtt összetörjük, kicsavarjuk a levét. 10 liter meggyléhez adjunk hozzá 2,5 liter vizet és 1,25 kg cukrot; meggyhez 5 liter víz és 4 kg cukor. Adjunk hozzá 10 g borkősavat (vagy citromsavat), és helyezzük erjesztésre. Tovább a szokásos technológiára.

A bor jól erjed, magától kitisztul.

2. módszer

(erős bor)

Az érett meggyet megmossuk, összetörjük, a magok nagy részét (70-80%) eltávolítjuk. 10 liter léből, 2,5 liter vízből és 2,5 kg cukorból cefret készítünk, hozzáadjuk az élesztőt, erjesztjük.

10 nap múlva a bort eltávolítjuk az üledékből, hozzáadunk alkoholt (10 l borhoz 0,5 l), 1 kg cukrot, összekeverjük és 7-10 napig állni hagyjuk. Utána leszűrjük, palackozzuk és ledugaszoljuk.

3. módszer

(könnyű bor)

10 liter cseresznyelé, 1 kg cukor és 2 liter víz a savanyúsághoz

Az Irgi lé 3:1 arányban keverhető fehér vagy piros ribizli levével.

cseresznyét vagy 10 liter gyümölcslevet, 0,5 kg cukrot és 3 g borkősavat cseresznyéhez erjesztenek, és a leírt technológiával bort készítenek. Ez sűrű, aromás bort eredményez.

A cseresznye levét nehezen választják el, ezért a törkölyt egy napig vízzel felöntik és kinyomkodják. A sörlé elkészítésekor figyelembe kell venni a víz mennyiségét.

Cseresznye bor

Illatos bor bármilyen fajta cseresznyéből készíthető - fehér, sárga, rózsaszín, fekete.

A cseresznyebor jó aromájú, de az alacsony savtartalom (0,3-0,4%) és a tanninok teljes hiánya miatt instabil és érzéketlen lesz.

A cseresznyelevet érdemes megfelelő mennyiségű savat tartalmazó gyümölcsök, például fehér ribizli, meggy levével összekeverni, vagy citromsavat és tannint adunk a musthoz.

Természetes bor készíthető vadcseresznyéből. A túlzott keserűség elkerülése érdekében a magokat el kell távolítani, vagy a bogyókat óvatosan össze kell törni, anélkül, hogy a magokat károsítaná.

A pépet hűtött forralt vízzel öntjük 200-300 ml/1 liter pép arányban, összekeverjük és préseljük.

A kifacsart léhez minden 10 liter musthoz 0,8-1,8 kg cukrot, 20-40 g citromsavat és 10-20 g tannint adunk, a bor kívánt erősségétől függően.

Erős bor készíthető egyenlő mennyiségben meggy és cseresznyelé keverékéből, minden liter léhez 250-280 g cukrot és 0,9 liter vizet adva.

Az elkészítés további része megegyezik a cseresznyeboréval.

Egy régi recept a cseresznyeborhoz

A nem egészen érett meggyet óvatosan törjük össze, adjunk hozzá egy kevés vizet, babérlevelet, 2-3 szegfűszeget, cukrot, amennyit szükségesnek tartunk (1 kg meggyre 200-250 g).

Forraljuk fel a keveréket tűzön, eltávolítjuk a habot, hűtsük le. A kihűlt masszát kinyomkodjuk, a törkölyt felöntjük vízzel és újra kinyomkodjuk.

A levet összekeverjük, szitán átszűrjük, hordóba öntjük, hozzáöntjük a tartárkrémet és erjesztjük.

3-4 nap múlva derítsd fel a bort tojásfehérjével, palackkal és parafával.

12 nap múlva a bor készen áll. Gyorsan elkészül, de rövid ideig tárolható is.

Egres bor

1. módszer

5 kg egrest kipréselünk, a törkölyt felöntjük vízzel (1 óra vízre 10 óra pép), hozzáadjuk az élesztőindítót, és 2-3 nap múlva újra kifacsarjuk a levét. A kapott gyümölcslevet vízzel 1:1 arányban hígítjuk, és 1 liter hígított léhez 100 g cukrot adunk. Indítsa el az erjesztést és készítse el a bort a szokásos technológiával. A bor jól kitisztul, szép arany színű.

2. módszer

5 kg egrest összegyúrunk, 5 liter 25%-os szirupot adunk hozzá és 7-10 napig kelesztjük, napi 2-3 alkalommal megkeverve. A levet elválasztják és vízzár alatt 1,5 hónapig erjesztik. Ezalatt az üledék lehull, és a bor kitisztul. A bort lecsöpögtetjük az üledékről, palackozzuk, ledugaszoljuk és 2 hónapig elálljuk.

3. módszer

5 kg érett egrest összegyúrunk, 5 liter vizet adunk hozzá, 3 napig állni hagyjuk és lenyomkodjuk. Adjuk hozzá a léhez 1,5 kg cukorral és 1,5 liter vízzel erjesztjük, majd a szokásos technológiával elkészítjük a bort. Az így kapott bor aromás, Madeirára emlékeztet.

Piros ribizli bor

Az érett bogyókat megmossuk, szárítjuk, préseljük. A kapott léhez cukrot és vizet adnak a keletkezett bor erőssége szerint meghatározott mennyiségben: asztali borok esetén literenként 1,7 liter vizet és 600 g cukrot adnak hozzá; desszertborokhoz 0,6 l, illetve 800 g; italhoz - 0,12 l és 1 kg.

Az elkészített mustot a leírt technológiával erjesztik és bort készítenek.

A ribizliborok kevés aromájúak, ezért aromás borokkal – feketeribizli, cseresznye, málna – keverik.

Piros ribizli bor

(erős)

6 kg bogyót összetörünk, 1,25 kg cukrot adunk hozzá, erjesztjük. Ha kívánatos savanyú bort kapni, akkor az ágakat nem választják el. Az erjesztett bort leszűrjük, leülepítjük, edénybe öntjük. Minden 10 liter borhoz adjunk hozzá 1 kg cukrot és 1 liter vodkát vagy 1 liter konyakot, keverjük össze és hagyjuk állni 6-8 hétig. Még egyszer leszűrve, palackozva és dugaszolva. A bor 3-4 hónap alatt elkészül.

Málna bor

(erős)

5 kg málnát kinyomunk, nem az enyémet, hozzáadunk 1 liter vizet és 300 g cukrot. 1 liter vizet adunk a törkölyhez, 5-6 órán át ragaszkodunk hozzá, majd újra megnyomjuk. A kapott levet összekeverjük az előzőleg kifacsart, élesztős kovászos tésztát adunk hozzá, erjesztjük. 7-10 nap elteltével szűrjük le, adjunk hozzá 150 g cukrot minden liter léhez, és folytassuk az erjesztést. Erjedés után alkoholt adunk hozzá (10 l borhoz 0,5 l), kívánság szerint cukrot adunk hozzá, palackozzuk és dugósítjuk.

Szederbor mézzel

5 kg szedret pépesítünk, felöntjük 6 liter vízzel, 4 napra hideg helyre tesszük. A masszát szitán lecsepegtetjük, a folyadékot félretesszük, a bogyókat pépesítjük, felöntjük 4 liter vízzel, és 6 órán át állni hagyjuk, leszűrjük. Keverjük össze az összes folyadékot (kb. 10 l), adjunk hozzá 500 g mézet és 3 kg cukrot, öntsük üvegbe vagy hordóba, és tegyük hűvös helyre 5-6 hónapra. Ezután a bort leszűrjük és palackozzuk.

Eper (málna) bor

Eper (málna) pép - 4-5 kg, cukorszirup - 4 l (cukor 1,6 kg / Zl víz)

Eper (málna) pépet tegyünk egy 10 literes üvegbe, öntsünk meleg cukorszirupot. A léggömb nyakát gézzel kösd le és tedd meleg helyre.

A 4-6. napon, amikor a léggömbben lévő pép felúszik, és a lé alul kiemelkedik, szereljen fel vízzárat a ballon nyakára, és tartsa 20 napig. Ezután szifoncső segítségével óvatosan csepegtessük le egy tiszta üvegbe, nyomjuk ki a pépet és szűrjük ki. A kapott levet is leeresztjük egy hengerbe, helyezzük vissza a vízzárat, és tartsuk még 20-30 napig. A bor leeresztése után az üledékből palackokba töltjük, parafára.

Tárolja hűvös, sötét helyen.

Szeder bor

Szeder -2,5 kg, cukor -1,5 kg, méz - 250 g, víz - 5 l.

A szedret pépesítjük, felöntjük 3 liter vízzel, és négy napra hideg helyre tesszük. Az ötödik napon a masszát finom szőrszitán szűrjük át. A folyadékot félretesszük, a szedret kézzel összegyúrjuk, felöntjük 2 liter vízzel, és 6 órát állni hagyjuk. Ezután ismét szűrjük át a masszát egy szitán, jól nyomkodjuk ki a bogyókat és dobjuk ki.

Mindkét folyadékot összekeverjük, hozzáadjuk a cukrot és a hársmézet, kis hordóba öntjük, lezárjuk és hűvös helyre tesszük. Hat hónappal később csodálatos illatos szederbort kap.

Mazsola bor

Mazsola -1,2 kg, cukor - 300 g, víz -2,5 l

Hámozzuk meg a mazsolát, öntsünk cukorszirupot (vízből és kristálycukorból). Hagyjuk állni 10-15 napig, hogy a mazsola megduzzadjon, közben minden nap megkeverjük. A folyadékot egy másik tálba öntjük, a masszát összegyúrjuk, majd színültig a hordóba öntjük. Amikor a folyadék a párolgás miatt csökken a hordóban, töltse fel azonos összetételű folyadékkal, és hagyja a teljes erjedésig. A végeredmény egy remek bor.

Datolyaszilva bor

Datolyaszilva (datolya) - 2 kg, cukor - 2,5 kg, cukor - ízlés szerint, citromsav -,50 g, szerecsendió 2 db, borkorom -0,5 kg, víz -9l

A meghámozott datolyaszilva vagy datolya felforralt meleg vízbe áztatja, a pépet az 5. napon kinyomkodja, kristálycukrot adjon a folyadékhoz és hagyja erjedni. Adjunk hozzá citromsavat, szerecsendiót és borkormot. Az erjedés befejeztével 2-3 alkalommal szűrjük le, és adjuk hozzá a kívánt színt az égetett cukorhoz. Nagyon finom, erős és étvágygerjesztő bor lesz. Minél tovább érlelik a bort, annál jobb íze és illata van.

Csipkebogyó bor

Csipkebogyó - 1 kg, cukor - 1 kg, víz - 3 l.

Az érett, nem fagyasztott vadrózsát alaposan tisztítsa meg, öblítse le vízzel. Kivesszük a csontokat és 5 literes üvegbe töltjük, lehűtött cukorsziruppal felöntjük. Fedjük le az üveget laza ruhával, és tegyük meleg helyre 3 hónapra. Időnként rázza fel az üveget. 3 hónap múlva szűrjük le a levét, öntsük üvegekbe, dugjuk le szorosan és tegyük a pincébe vagy egy homokos dobozba.Minél tovább áll a bor, annál finomabb és erősebb.

Csipkebogyó bor lengyelül

A bor elkészítéséhez friss gyümölcsöket vesznek, enyhén lefagyasztják, sőt szárítják. A magokat eltávolítják róluk, mivel ezek adnak a bornak némi fanyarságot és keserűséget. A hámozott csipkebogyóból készült bor könnyebb.

A csipkebogyó nem ad jól levet, ezért nagy mennyiségű vizet használnak a borkészítéshez. Minden kilogramm friss gyümölcshöz adjunk hozzá 1-3 liter forró vagy forrásban lévő vizet. A cukor mennyiségét 200-300 g/1 liter víz arányban határozzuk meg, és két adagban adjuk hozzá, valamint 4-6 g citromsavat. A csipkebogyót 1/2 térfogatnyi üvegbe öntjük. A szükséges cukormennyiség 2/3-át forrásban lévő vízben feloldjuk, és egy üvegbe töltjük, amelyet a térfogat 3/4-ével megtöltünk. Másnap élesztőhuzalozást adunk hozzá, vízzáras dugóval lezárjuk, és 20-25°C-on erjesztjük. A gyors erjedés megkezdése után 5 nappal a maradék cukrot hozzáadjuk.

Az erjedés 4-6 hétig tart, ezt követően a fiatal bort lecsepegtetik az üledékből, és egy kisebb edénybe öntik az erjedési folyamat befejezéséhez. Ezután folytassa a szokásos módon.

Áfonya bor

Az erős és édes borok legjobban áfonyából készülnek.

A bogyókat megmossuk, szétválogatjuk, összetörjük, 60-70 C fokra melegítjük, a levét szétválasztjuk.

A kifacsart gyümölcsléhez minden liter léhez adjunk 1 liter vizet és 600-650 g cukrot.

A sörlé összeállításakor jó, ha hozzáadjuk az alma, édes körte, áfonya, áfonya levét.

A jövőben a bor a megszokott technológia szerint készül.

áfonyás bor

Az áfonya kiváló alapanyag az asztali vörösborok készítéséhez. Tiszta formájában alacsony savtartalma miatt nem alkalmas desszertborok készítésére. Az áfonyamust erősen erjed, ezért nehéz 13% feletti erősségű bort készíteni belőle.

A feldolgozásra szánt bogyóknak közvetlenül a betakarítás után kell érkezniük. A bogyók zúzásakor kerülni kell a magvak sérülését, mert keserű ízt adnak a kész bornak. Préselés előtt a pépet 2-3 napig erjesztik. Az élesztőindítót azonnal hozzáadják a zúzott bogyókhoz (0,3 l / 10 l pép), a pépet gyakran összekeverik.

A pépet két lépésben préselik, az első préselés után 15-20% vizet adunk hozzá, összekeverjük és préseljük.

A kifacsart léhez literenként 250-270 g cukrot, 350-400 ml vizet és 2 g citromsavat adunk.

A jövőben a bor a megszokott technológia szerint készül.

Rebarbara bor

A rebarbarabor különösen népszerű a skandináv országokban. Ott asztali félédes és édes borokat készítenek belőle. Az oxálsav semlegesítésére mézet adnak a gyümölcsléhez.

Mossunk meg alaposan 10 kg levélnyélt, vágjuk fel, öntsünk 5 liter vizet, és adjunk hozzá 15 g mézet (iskolakréta vagy fogpor), hogy semlegesítsük az oxálsavat. Forraljuk fel, és lassú tűzön főzzük 20-30 percig. Lehűtjük, felöntjük 2-3 liter vízzel és 3 napra hideg helyre tesszük. Időnként megkeverjük. Ezután facsarjuk ki a levét, adjunk hozzá cukorszirupot, élesztőindítót (0,3 l 10 l mustra). 12 térfogatszázalékos bor készítéséhez 1 liter musthoz egy lépésben 204 g cukrot adunk. Ha erősebb bort szeretne kapni, akkor két adagban adjon hozzá cukrot: 13% - 221 g, 14% - 238 g, 15% - 255 g.

Áfonya bor mézzel

5 kg érett bogyót megmosunk, szétválogatunk, összetörünk, a pépet 10 literes üvegbe öntjük, 2-3 liter vizet öntünk hozzá, 3-4 napig szobahőmérsékleten tartjuk, a levét a flanelen keresztül préseljük át.

2,0 liter vízből, 2 kg cukorból és 800 g mézből szirupot készítünk, a szirupot szűrt lével összekeverjük, és meleg szobában vízzár alatt 1-2 hónapig erjedni hagyjuk.

Távolítsa el a bort az üledékből, töltse üvegekbe, dugja le szorosan. Tárolja a palackokat hűvös, sötét helyen.

Sárgabarack és őszibarack bor

Az érett, egészséges sárgabarackot (barackot) szedjük, kimagozzuk, feldaraboljuk, felöntjük forró vízzel, ízesítjük a szerecsendiót és a fehérbort, hozzáadjuk a cukorszirupot és az élesztőindítót, és erjesztjük. Továbbá a szokásos technológia szerint a bort kötelező derítéssel készítik.

5 kg kimagozott sárgabarackhoz (barackhoz) 5 liter vizet, 3 kg cukrot, 20-30 g szerecsendiót és 1 liter fehérbort (étel alma vagy szőlő) veszünk.

Bor eperfából (eperfa)

A bogyókat száraz időben szüretelik, amikor a színük feketévé válik, 24 órán át állni hagyják, és kicsavarják a levét. A kifacsart léhez egyenlő mennyiségű vizet és minden liter hígított léhez 5 g fahéjat és 150 g cukrot adunk, 5-6 napig erjesztjük, leszűrjük, 10 literenként 1 liter erős fehérbort adunk. bort kaptunk és 2 hétig ülepítettük. Ezt követően eltávolítják az üledékből, ízlés szerint cukrot adnak hozzá, palackozzák és dugósítják.

grapefruit bor

3-4 nagy grapefruitot (lehetőleg rózsaszínűt) szeletekre vágunk, felöntjük 3 liter forrásban lévő vízzel, és 3-4 napig állni hagyjuk. Szűrjük le, és adjunk hozzá literenként egy kanál élesztőt, tegyük meleg helyre 7-8 napig erjedni, majd hagyjuk állni 2-3 napig.

Az erjesztett levet leszűrjük, hordóba vagy üvegbe töltjük, 12 hónapig állni hagyjuk. Szűrjük le újra, palackozzuk le, dugjuk le és hagyjuk hűvös helyen 3-4 hónapig érlelni.

citromos bor

12 nagy citromot szeletekre vágunk, felöntjük 3 liter forrásban lévő vízzel, és 3-4 napig állni hagyjuk, leszűrjük.

Készítsünk szirupot 1,5 liter vízből és 6 csésze cukorból, keverjük össze a szirupot a kifacsart gyümölcslével, adjunk hozzá 1 evőkanál. egy kanál élesztőt vagy 150 ml élesztős kovászt. Meleg helyre tesszük 7-8 napra, időnként megkeverve vagy megrázva, 2-3 napig állni hagyjuk, leszűrjük. Dugjuk le és hagyjuk érni 12 hónapig.

Palackokba töltjük, parafával, hűvös helyen tároljuk. A bor 3-4 hónap alatt elkészül.

Narancs citrom bor

10 nagy narancsból és 2 citromból facsarjuk ki a levét, adjunk hozzá 600 g cukrot, 4 liter vizet és 200 g élesztőt vagy 1,5 ek. kanál sörélesztő. Hagyjuk kelni 2 napig, tegyük bele 2-3 narancs és egy citrom héját, és hagyjuk erjedni további 3-4 napig.

Szűrjük le, töltsük hordóba vagy üvegbe, adjunk hozzá 0,5 l desszert fehérbort és parafát, hűvös helyen tároljuk.

A bor 5-6 hónap alatt elkészül.

narancsbor

Narancslé - 1 l, cukor — 400 g

Az érett gyümölcsöket válasszuk ki, hámozzuk meg, vágjuk széles szeletekre és nyomjuk ki. A kifacsart léhez hozzáadjuk a kristálycukrot. Hagyjuk erjedni. Az ebből a masszából nyert bor sárga színű és csodálatos narancsízű lesz.

Bor friss sárgabarackból „Army”

Sárgabarack - 2,5 kg, cukor - 3 kg, víz - 9 l.

A meghámozott érett sárgabarackot forralt meleg vízbe áztatjuk. Az 5. napon a pépet kinyomkodjuk, a tetejére kristálycukrot teszünk, és hagyjuk erjedni. Naponta 2-3 alkalommal keverjük meg egy pálcikával. Az erjedés befejeztével 2-3 alkalommal szűrjük át szűrőpapíron. Ezután a bort üvegben hagyjuk érlelni. Az eredmény egy finom, aromás bor, amely tetszés szerint finomítható.

A bor finomításának legegyszerűbb módja, ha egy tojás fehérjét beleöntjük a borba, vagy meleg vízben hígítjuk az oldható halenyvet, és egy pálcikával összekeverjük a borral. Ezek a gyantaanyagok hozzájárulnak a koromnak a palack vagy a keret aljára való ülepedéséhez. A koromtól elválasztott bort egy másik térfogatba kell önteni.

áfonyás bor

Áfonya - 4 kg, cukor - 1,5 kg, méz - 300 g, 1,5 liter vízben feloldva, víz - 2 liter.

Az érett áfonyát enyhén pépesítjük. A kapott pépet és levet 10 literes üvegbe helyezzük, felöntjük vízzel, lefedjük gézzel és megkötözzük. Ezután vigyük sötét, 20-25 C fokos helyiségbe, és tartsuk 4-5 napig.

Az öregedés után szűrje le az infúziót. Nyomja ki a szűrőben kapott pépet, és dobja ki.

A leszűrt és kinyomkodott folyadékot tiszta üvegbe csepegtetjük, majd hozzáadjuk a meleg vízben feloldott cukrot és a mézet. Ezután szereljen be egy vízzárat, vigye egy sötét helyiségbe a bor erjesztésére, és tartsa vízzár alatt, amíg az erjedés le nem áll.

Mazsolából és sörből készült bor

Mazsola - 2,5 kg, cukor - 250 G, sör - 200 ml, víz - 5 l.

A vizet a mazsolával jól összekeverjük, az edények nyakát ronggyal zárjuk, 10-15 napig állni hagyjuk. Amikor erjedni kezd, naponta kétszer keverjük meg egy pálcikával. Amikor a massza leállt, a folyadékot egy másik tálba öntjük, összegyúrjuk és kinyomkodjuk a masszát, hozzáadjuk a cukrot és a sört.

Aszalt szilva bor (instant)

Aszalt szilva - 8 kg, cukor - 1 kg, víz - 1 l.

A jó érett aszalt szilvát kimagozzuk, 10 literes üvegedénybe tesszük, felforralt meleg vizet öntünk a tetejére, összekeverjük és erjedni hagyjuk. 5 nap elteltével préseljük ki a pépet, adjunk hozzá kristálycukrot a folyadékhoz, és naponta 2-3-szor keverjük meg fapálcikával. Amikor az erjedés végre véget ért, szűrjük le. 2-3 hét múlva sötét színű édes-savanyú bort kapunk.

Piros ribizli bor

Ribizlilé - 0,5 kg, cukor - 0,5 kg, víz - 1 l.

A ribizlit alaposan öblítsük le, hámozzuk meg, egy mély tálba daráljuk, és a levét jól nyomkodjuk ki. Öntsük a ribizlilevet egy üvegbe, adjuk hozzá a cukrot és a vizet, és hagyjuk 3-4 hétig erjedni. Ezalatt az idő alatt többször össze kell keverni az edény tartalmát egy tiszta fakanállal. Amikor a lé tiszta, óvatosan szűrjük le, töltsük üvegekbe és dugjuk be szorosan. A bor fogyasztásra kész.

Fügebor

Vágjunk 500 g szárított fügét darabokra, adjunk hozzá 500 g cukrot és 1,5 l vizet, majd 5 g élesztőt és 5 g vízzel hígított borkősavat.

Hagyjuk állni 6 hétig erjedésig, a folyadékot lecsepegtetjük, és az üledékhez (sűrűbben) adjunk 500 g cukrot és 1,5 liter vizet, 6 hét múlva öntsük le a bort.

Az 1. és 2. frakció együtt és külön-külön is használható. A bort üvegekbe töltjük, kissé letakarva 2-3 hétig hűvös helyen állni hagyjuk, majd kétszer leszűrjük. Palackokba töltjük és parafára töltjük.

Teljes érésig sötét hűvös helyen tároljuk.

folytatjuk…

Forrás: www.rusobschina.ru

21/28. oldal

A pép erjesztésének időtartama, amely során fontos macerációs és musterjedési folyamatok zajlanak, a borok minőségét, karakterét és későbbi fejlődését meghatározó fő tényező. De a borpép érintkezésének optimális időtartamának problémája nem oldható meg egyértelműen. Ez az optimum függ a termelésre kiválasztott borfajtától, a prioritást élvező tulajdonságoktól, az év körülményeitől, az alapanyagok jellemzőitől. A bor tartályban tartásának időtartama pép jelenlétében a hőmérséklettől és az erjedés módjától is függ. Helytelen lenne a pép erjesztésének időtartamára és a hőmérsékletre vonatkozó kérdéseket a többitől külön megvizsgálni.
Azokon a területeken, ahol a vörös erjedés hagyományosan a leghosszabb, körülbelül 3-4 hétig tart, és ez teljes egészében a bordeaux-i szőlőültetvényekre vonatkozik, a vörös erjedés időtartamának csökkenését figyelték meg. Ennek számos oka van, és ezek nem csak a harmonikusabb borok készítésének vágyával függnek össze. Ezek közül a legfontosabb valószínűleg a borok bakteriális megromlásának elkerülése. De itt van az a lehetőség is, hogy a jól érett szőlővel, rövid pépes erjesztéssel olyan borokat kapjunk, amelyek meglehetősen harmonikusak, erősek és extrém hatásúak lennének, de gyakran frissebbek és aromásabbak is lennének, mint azok a borok, amelyeket hosszan tartó erjesztés eredményeként készítenek. piros módszer.
Ferre úgy vélte, hogy az erjedés időtartamát csökkenteni kell a cukor teljes erjedéséhez szükséges időre (5-6 napra) korlátozva, és nem is feltétlenül szükséges megvárni, hogy a cukor teljesen megerjedjen, mielőtt a bort lecsöpögtetjük. az áfát.
A bor minőségének sérelme nélkül 5-6 napnál tovább, de mindenképpen legfeljebb 8 napig tartható kádban, már csak azért is, hogy csökkentsük a borban elkerülhetetlenül fellépő alkoholveszteséget. nyitott kádak. A szőlőtermesztés körülményeinek változásával összefüggő nyersanyag-változások arra késztették a burgundiai borászokat, hogy visszatérjenek a hosszabb, 8-10 napos vörös erjedéshez (Leglise, 1967). Ugyanez volt megfigyelhető a Bordeaux régióban is, ahol egyes években a Medoc kiemelkedő borainál nem kizárt az akár 3 hétig tartó erjedés sem, mint a század elején. A forró éghajlatú területeken, különösen Dél-Franciaországban, a pép fermentációja 2, 3 vagy 4 napra csökken. Ebben az esetben a sörcefrét akkor engedik le a kádból, amikor még sok cukrot tartalmaz.
Az antocianinok és a tanninok macerálás közbeni viselkedésében mutatkozó különbségek lehetővé teszik, hogy olyan alapelveket állapítsunk meg, amelyek irányíthatják a pép erjesztési időtartamának megválasztását, amely a legfontosabb tényező a fenolos vegyületek kivonásának szabályozásában.
A vörösszőlő rövid távú, vörös módszerrel történő erjesztésével, jól érett fürtök felhasználásával meglehetősen színes, de kevés tannint tartalmazó bort kaphatunk. A fiatal borok érzékszervi tulajdonságait általában minden olyan beavatkozás javítja, amely elősegíti a színezőanyagok feloldását anélkül, hogy az összes fenolos vegyület (tannin) mennyisége túlzott mértékben megnőne. A friss szőlő fiatal borokra jellemző aromája és íze legtöbbször fordítottan arányos a polifenoltartalommal.
A finom borok tárolásának és érlelésének legjobb feltételeinek megteremtéséhez ugyanakkor a fenolos vegyületek jelentősebb kivonása szükséges. Valójában néhány év elteltével az antocianinok gyakorlatilag eltűnnek, és már nem vesznek részt a vörösborok színének kialakításában, elsősorban a kondenzált tanninok miatt (Ribero-Gayon és Stonestreet, 1965, 1966).
Az antocianinok, amelyeknek a tanninokhoz viszonyított tartalma még a fiatal borokban is meglehetősen csekély, szinte nem érezhető a szájban. Az ízérzéseket elsősorban a tannin tartalma okozza. Minden olyan bor esetében, amelynek minősége bizonyos fokú érleléssel jár, a siker attól függ, hogy mennyire sikerül kompromisszumot találni a magas tannintartalom garantálása és egyúttal némi lágyság, bizonyos frissesség biztosítása között. még fiatalok, és amikor általában értékelik érzékszervi tulajdonságaikat.
A macerálás intenzitása a bor fajtájától, valamint a fajtától függ. A rossz talajú területeken található egyszerű fajták esetében a pép fermentációja általában lerövidül. Általában az úgynevezett nemes fajtáknál hosszabbítják meg azokon a területeken, ahol finom borokat készítenek.
De bármilyen fokú macerálást alkalmaznak is, gyakorlatilag lehetetlen a borba kinyerni a szőlő héjában és magjában eredetileg jelen lévő összes színezőanyagot és tannint.
Sematikusan a pép fermentációs időtartamának három típusa ábrázolható:
1) a bor leengedése a kádból az erjedés befejeződése előtt, amikor még cukrot tartalmaz. Ilyen esetekben a bort 1020 és 1010 kg/m 3 közötti sűrűségnél választják el a péptől. Itt egy rövid (3-4 napos) pépes erjedésről van szó, amelyet általában aktuális fogyasztású borokhoz és meleg éghajlatú területeken ajánlanak. Ezt a fajta fermentációt ott alkalmazzák, ahol elsősorban a fiatalok általi fogyasztásra szánt termékek lágyságát, könnyedségét érik el;

2) a bor leengedése a kádból közvetlenül az erjedés befejezése után, amikor már nincs benne cukor; az ilyen esetet "forró süllyedésnek" nevezik a kádból. Ez a módszer kiváló minőségű borokhoz alkalmas, amelyeket a lehető leggyorsabban kívánnak palackozásra és értékesítésre elkészíteni. Ilyen körülmények között a boranyagokat is lecsapolják az érlelésre, hogy a legjobb érlelésre szánt bormárkák közül néhányat kapjanak. Ez általában a magas betakarítású években történik, amikor a szőlő a nagyon magas érettség miatt koncentrált. Ez a módszer a nyitott kádas borkészítésnél is ajánlott és szinte kötelező;
3) a bor leengedése a kádból néhány nappal az alkoholos erjedés befejezése után a macerálási folyamat maximális kiterjesztése érdekében; az ilyen esetet "hideg süllyedésnek" nevezik. Ez az a módszer, amelyet leggyakrabban az érlelésre szánt borok fejlesztése során alkalmaznak.
A bor kádban való tartózkodási idejének kiválasztásakor a következőket kell figyelembe venni; tényezőket.
A szőlő érettsége. A nem megfelelő érettséget okozó tényezők, azaz a fenolvegyületek felhalmozódásának csökkentése és a borok savasságának növelése, ezáltal a borok biológiai stabilitása kedvez a pép hosszú távú erjesztésének. Az ellentétes körülmények pozitívan befolyásolják a bor rövid ideig tartó kádban való tartózkodását.
A fajta jellege. A magas tannintartalmú vagy egyszerű ízű szőlőfajtákat lehetőleg rövid időn belül erjesztik.
A szőlő egészségügyi állapota. A penésztől részben sérült vagy romlott szőlőt rövid ideig tartó erjesztéssel kell feldolgozni a pép jelenlétében, különösen akkor, ha a szulfitálást kis adagokban vagy egyáltalán nem végezzük. A kádban töltött idő növelése nagyobb valószínűséggel növeli a rothadáshoz kapcsolódó mellékízeket.
Áfa készülék. A bor és a pép tartós érintkezése csak zárt kádakban lehetséges. Ennek ellenére azt feltételezi, hogy az erjedés lefolyásának szabályozása minél szigorúbb, minél alacsonyabb a savasság, annál mérsékeltebb a szulfitáció és minél magasabb a hőmérséklet.
Az előállítandó bor típusa. A hosszú kádban tartózkodás csak az évjáratú, "férfias" borok készítéséhez tanácsos, amelyek az érlelés során javítják minőségüket. Ha a közeljövőben fogyasztásra szánt borokat kívánunk előállítani, olyan borokat kell előnyben részesíteni, amelyek lágyak, kellemesek, könnyen ihatóak, nem javítanak az érlelés során minőségükön, a rövid ideig tartó héjon tartózkodást kell előnyben részesíteni.
Az erjedés egyértelműen kifejezett leállása speciális eset, amikor a bort azonnal le kell ereszteni a kádból. Ilyen körülmények között veszélyes lenne a bort baktériumokban gazdag cefre jelenlétében tartani. Másrészt a bor kádból való leereszkedése elősegíti az alkoholos erjedés újraindulását a fellépő levegőztetés miatt, ugyanakkor lehetővé teszi az enyhe szulfitációt, amely megakadályozza a kórokozó baktériumok fejlődését, anélkül, hogy megakadályozná az élesztő újraindulását. tevékenység.