Рецепты заливной рыбы - неотъемлемая часть в копилке банкетных блюд. Для приготовления подойдет любая рыба, но от выбора напрямую зависит количество добавляемого в бульон желатина. Богаты коллагеном судак, треска, хек, осетр, карп, форель. А если при варке использовать головы, хвосты и плавники, то можно обойтись и без желатина. Приготовить бульон так, чтобы он оставался прозрачным - настоящее искусство. Но даже при неудаче хорошая хозяйка имеет в запасе пару способов осветления.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:
Чаще всего основой так называемой оттяжки становится яичный белок. Итак, кристально чистая заливка и вкуснейшее филе готовы, но это пока только полдела. Особый шик этого блюда в украшении. Резная морковка, половинки сваренных вкрутую яиц, изящные веточки петрушки, зеленый горошек, маслины, ломтики лимона - это лишь неполный перечень элементов, которые используются для декора рыбки к праздничному столу.
Заливное из мяса и рыбы — популярная закуска на любом застолье. Нежное и очень вкусное угощение идеально подходит для подачи к новогоднему столу. Несмотря на то, что способов его приготовления достаточно много и у каждой хозяюшки есть свои особые секреты, классический вариант приготовления этого праздничного угощения совсем не сложен. Зная базовый рецепт, можно будет готовить эту великолепную закуску из любой рыбы — форели, судака, карпа и других морепродуктов.
Заливное из рыбы
Вам потребуется:
- рыба — один килогр.
- вода — 1 л
- репчатый лук — одна шт.
- корень петрушки — одна шт.
- морковь — одна шт.
- лавровый лист — одна шт.
- желатин — 50 гр.
- соль -по вкусу
- черный молотый перец —по вкусу
Как готовить Заливное из рыбы:
- Рыбу почистим, удалим внутренности и жабры. Затем отрежем головы и хвосты, рыбу нарежем кусочками и удалим кости.
- Головы и хвосты сложим в кастрюлю, зальем водой и вскипятим. Морковь, корень петрушки и лук почистим, помоем и добавим в кастрюлю. Посолим, поперчим, добавим лавровый лист и варим 20 минут, снимая с бульона пену.
- Дальше достанем головы и хвосты рыбы из бульона. Выложим в кастрюлю с бульоном кусочки филе рыбы и варим все до готовности.
- Бульон процедим через слои марли. Кусочки филе рыбы разложим в тарелки.
- В стакане бульона растворить желатин и хорошо перемешаем. Затем раствор желатина вольем в кастрюлю с бульоном, постоянно перемешивая.
- Снимем кастрюлю с огня, бульон разольем в тарелки с рыбой и остудим. Дальше поставим для застывания в холодильник.
- Достанем застывшее заливное из холодильника и подадим на стол.
- Заливное из рыбы готово!
Заливное из красной рыбы
Состав:
- 400 г стейка семги (или форели) толщиной около 1,5 см,
- 1 небольшой карп (около 700 г),
- 1 морковь,
- большая луковица,
- лимон,
- 1 пакетик (15 г) быстрорастворимого желатина,
- 6-8 штучек гвоздики,
- 6 горошин душистого и черного перца,
- веточка петрушки,
- соль,
- горсть вареных креветок,
- 7-10 вареных мидий (креветки и мидии можно заменить нарезанным соломкой свежим болгарским перцем и дольками лимона).
Приготовление:
- Карпа очистите от чешуи, выпотрошите, вырежьте жабры, помойте и разрежьте на несколько кусков. Стейк семги разрежьте на 2 или 4 части, снимите шкуру и тщательно удалите все кости. Половину очищенной моркови нарежьте кружочками, а другую половину разрежьте вдоль. Луковицу разрежьте пополам и нашпигуйте гвоздикой.
- В сотейнике вскипятите около 2 литров воды, добавьте овощи, доведите до кипения и посолите. Варите, пока кружочки моркови не станут мягкими. Выньте из бульона морковные кружочки (брусочки моркови оставьте в сотейнике). Положите в сотейник куски карпа, душистый и черный перец, и варите рыбу на среднем огне около 20 минут. Затем выньте из бульона карпа и овощи (для этого блюда они вам больше не понадобятся), и положите в бульон кусочки семги. Варите 7-10 минут. Сваренную семгу выньте из бульона, уложите в форму для заливки, подсолите при необходимости и сбрызните лимонным соком.
- Бульон, которого должно получится примерно 800 мл, процедите сквозь несколько слоев марли. Если нужно, посолите. Следуя инструкции на упаковке, разведите в бульоне желатин. На дно формы с семгой выложите креветки, мидии (порезанный перец и дольки лимона), листики петрушки и фигурки, вырезанные из кружочков моркови. Аккуратно налейте в форму ровно столько рыбного бульона, чтобы морковь и морепродукты не начали всплывать и остались на поверхности готового блюда.
- Поместите форму на холод и подождите, пока бульон застынет. Добавьте оставшийся бульон, температура которого должен быть не выше комнатной, и снова отправьте блюдо на холод до полного застывания.Чтобы вынуть заливное из формы, погрузите ее почти до краев в горячую воду на 2-3 минуты, затем выньте из воды, накройте сервировочным блюдом, вместе переверните и снимите форму. Перед подачей на стол обязательно полейте заливное лимонным соком. Если вы заливали дольки лимона, соответственно уменьшите количество сока.
Рецепт заливного из рыбы
Состав:
- Форель – 1 шт.
- Лук – 1-2 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Желатин – 25 гр.
- Лавровый лист и специи – по вкусу
Для украшения:
- Лимон
- Перец болгарский
- Морковь
- Огурец свежий
- Зелень свежая
- Сельдерей стеблем
Как приготовить:
- Форель бывает разная. Есть огромных размеров, которых разводят в спецбассейнах. А есть небольшая. Вот ее мы и возьмем. Сразу хочу сказать, что чистить чешую нужно сразу, еще до того, как начнется потрошение и дальнейшая разделка. Иначе потом будет сложно. Словом, уберем тщательно чешую, а потом, помыв рыбину, приступим к разделке тушки, отрезав голову, хвост, плавники, жирки, выпотрошив все внутри и сняв филе с хребта. Вот так должна выглядеть рыба.
- Вопрос такого рода – как дальше быть? Я о том, как разрезать дальше рыбу. Это каждый выбирает сам. Я так вообще бы не клала куски рыбы в заливное – мне нравится только та часть, что застывает из бульона. Но ведь не все так думают? Посему давайте разрежем каждый на такие кусочки, какие он хотел бы видеть в заливном. Словом, нарежем на стейки – на тонкие или толстые, дело ваше.
- Ну а теперь можно браться за важный этап – приготовление бульона. Как я говорила, есть два варианта, и о двух я расскажу, потому что готовила на днях, помню все нюансы. Можно сварить без специй. Да, но можно и с ними. Итак, очистим морковку и луковицы, отправим их в кастрюльку, добавив сюда разных стебельков зеленушки, а также перец горошком и лавровый листик. Зальем водой и поставим вариться.
- Варим все это минут 10, и добавляем сюда голову (очищенную, разумеется, от жабр и глаз), хвост, хребет, то есть все, что мы отрезали. Доводим до кипения бульон, варим все минут 10. Теперь газ надо выключить, но рыбу не вынимать. Овощи вынем и, пока рыба и бульон настаиваются, подумаем, как нарезать морковку красивенько, лимончик, огурчик, перец и прочее, чтобы потом украсить заливное. Остыла голова? Вынем всю рыбу. Нам нужно ее разобрать.
- Бульон уже очень наваристый. Но я решила проверить, можно ли обойтись без желатина, а потому разделила все на две части. Во вторую положила стейки. Включила газ и добавила огня, немного добавила воды. Рыба варится минут 7. Но не спешим ее вынимать из бульона. Мы же экспериментируем. Словом, когда рыбка и бульон остынет, вынем кусочки рыбы. Нас ждут другие дела.
- А вот отсюда все пойдет по-другому. Я же разделила на две порции бульон. Один решила не заправлять желатином, а вдруг схватится. А со вторым решила поэкспериментировать. И, забегая наперед, скажу, что не пожалела о своей любви к экспериментам. Развела весь пакетик в воде. Я процедила бульон дважды, потому что он сразу был прозрачный, как мне хотелось.
- Но, сразу признаюсь, не получилось у меня вначале, пришлось вылить все! Желатин оказался просроченный, вот он и обезобразил бульон – он стал мутный и даже красноватый. Хорошо, что я не стала рисковать, и разделила бульон, теперь могла экспериментировать дальше! Пришлось нестись в магазин за другим желатином. И он меня порадовал. Это был быстрорастворимый. Мне надо было его только размешать, ввести в горячий бульон, разлить потом по тарелкам. Что я и сделала.
- Добавлю только – прежде чем разливать бульон, я в каждую тарелочку положила разные элементы украшения. Где-то морковка была, где-то перец, огурец, ну и так далее. С несколькими тарелочками поступила вообще иначе – на дно каждой налила по столовой ложке бульона с желатином, положила в него огурчик и т.д., и поставила в холодильник. И так делала слоями. Вы сами видите, как красиво! Остальное просто разливаем в тарелочки, где лежит рыба и овощи.
Заливное из красной рыбы
Когда наступает изобилие красной рыбы, готовлю я из нее множество всяких вкусностей, в том числе и заливное. Благо для этого есть все и в таком количестве, что о желатине можно забыть. Точных пропорций при его приготовлении никогда не придерживаюсь. Да и незачем это. из свежей рыбы заливное все равно получится.
Состав:
- головы, плавники и косточки красной рыбы
- филе красной рыбы
- соль по вкусу
- душистый и черный перец горошком
- лавровый лист
- 1-2 моркови
- корень сельдерея
- 1 репчатая луковица
- зеленый лук, петрушка или зелень по желанию
- лимон
Как приготовить заливное из красной рыбы:
- В качестве красной рыбы использую я кету, которая в конце сентября идет у нас на нерест. При ее приготовлении всегда остаются головы, плавники, косточки с некоторым количеством мяса. Вот из этого добра и получается либо вкусная уха, либо настоящее заливное без желатина.
- Беру пару таких голов, позвоночник с ребрами, оставшийся от производства филе, кожу, снятую по той же причине и укладываю все это в большую кастрюлю. Заливаю холодной водой и ставлю на огонь. Довожу до кипения, снимаю пену, которой, как правило очень мало, убавляю нагрев и варю все полчаса.
- Сразу же кладу в бульон целую морковь и репчатую луковицу. Можно добавить еще корень сельдерея, болгарский перец и все, что захочется. Отправляю туда же перец горошком. Гвоздику не люблю и обхожусь всегда без нее. Но кому нравится этот вкус, можно использовать.
- За полчаса варки рыба хорошо разваривается, и бульон становится липким. Это хорошо чувствуется, если взять его немного и капнуть на руку. Добавляю в бульон лавровый лист и выключаю. Даю постоять и немного остыть.
- Затем процеживаю содержимое кастрюли через дуршлаг. Бульон отставляю в сторону, а косточки перебираю, отделяя кусочки рыбы.
- На этом же бульоне варю подготовленные кусочки филе кеты. Варятся они достаточно быстро, минут 10. В конце варки вливаю немного лимонного сока.
- Снова процеживаю бульон через дуршлаг.
- В латок или стеклянную кастрюлю выкладываю кусочки вареной рыбы, кружочки моркови, лавровый лист и заливаю все это рыбным бульоном. Сверху засыпаю нарезанным мелко зеленым луком и убираю в холодильник застывать.
- Для праздничного стола такое заливное надо конечно украсить красной икрой, перепелиными яйцами и кусочками овощей. А на обед, в качестве закуски, оно улетает даже без всяких дополнительных украшений.
Заливное из судака
Заливное из судака будет приготовить несколько сложнее, чем рыбу запеченную в духовке или уху, но, затратив некоторое время, можно получить великолепное блюдо для праздника. А, если его оригинально украсить, оно станет украшением новогоднего стола.
Состав:
- 1 судак - 1-1,5кг
- 1 репчатая луковица
- 2 моркови
- лавровый лист
- 1 лимон
- 30 г желатина
- соль по вкусу
- перец черный горошком по вкусу
- для украшения - оливки, зеленый горошек, ягоды смородины, брусники, перепелиные яйца, красная икра, петрушка
Приготовление заливного из судака:
- Судака почистить, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники и тщательно вымыть. Разрезать рыбу на куски. В кастрюлю налить 1,5 л воды и варить в ней рыбу вместе с целой морковью, луковицей и черным перцем минут 15, снимая пену. В конце варки положить лавровый лист и посолить.
- Судака вынуть, охладить и отделить мясо от костей. Аккуратно нарезать его на кусочки. Бульон охладить и процедить через несколько слоев марли. Если бульон получится мутным, его можно осветлить яичным белком и мясным фаршем.
- Добавить в бульон, заранее приготовленный желатин. Разделить его на 3 части. На дно блюда налить одну часть бульона, поставить в холодильник для застывания. Выложить поверх застывшего слоя кусочки рыбы и залить второй частью бульона. Снова поставить в холодильник застывать.
- А дальше, украшайте заливное из судака так, как вам подскажет фантазия, оливками, лимоном, зеленым горошком, цветочками из вареной моркови, зеленью, красной икрой, ягодами, перепелиными яйцами. Залейте оставшимся бульоном и остудите еще раз. Подавайте его с хреном.
Осетрина заливная
Ингредиенты:
- Рыба – 1 кг
- Морковь – 50 г
- Желатин – 20 г
- Лимон – ½ шт.
- Чёрный перец горошком, лавровый лист, корень петрушки и сельдерея, соль, зелень – по вкусу
Способ приготовления:
- Осетрину очистить, промыть и отварить. Затем охладить и очистить от кожи и хрящей. Нарезать ломтиками и выложить на блюдо.
- Приготовить желе: бульон, в котором отваривалась рыба, процедить, нагреть до температуры 90-95°, но не кипятить. Добавить замоченный в холодной кипячёной воде желатин, перемешать до полного его растворения и снять с плиты. Охладить до комнатной температуры.
- Подготовленные куски рыбы украсить морковью, лимоном, зеленью и залить желе: сначала только покрыть бульоном куски рыбы и дать желе «схватиться», а затем осторожно добавить оставшееся желе.
Рыба маринованная заливная
Для этого блюда лучше использовать мясистую рыбу без мелких костей: хек, треска, осетрина, карп, аргентина и др.
Ингредиенты:
- Рыба – 1 кг
- Лук – 100 г
- Морковь – 100 г
- Уксус – 100 г
- Желатин – 30 г
- Соль, сахар, лавровый лист, перец душистый горошком – по вкусу
- Петрушка, сельдерей – по вкусу
Способ приготовления:
- Разделать рыбу на куски с кожей, но без костей. Используя все рыбные отходы, варить бульон с овощами около 1 часа. Затем бульон процедить, вскипятить, положить в него куски рыбы и варить до готовности.
- Готовую рыбу извлечь из бульона и охладить. В бульон добавить уксус, сахар, предварительно замоченный в холодной воде желатин и нагреть до температуры 95°, но не кипятить.
- Куски рыбы выложить на блюдо для заливного, залить охлаждённым бульоном и оставить для застывания. Заливное украсить.
Рыба фаршированная заливная
Ингредиенты:
- Рыба – 1 кг
- Репчатый лук – 100 г
- Хлеб пшеничный – 50 г
- Масло сливочное – 20 г
- Яйцо – 1 шт.
- Желатин – 50 г
- Петрушка, сельдерей, лавровый лист, соль, перец чёрный горошком – по вкусу
Способ приготовления:
- Приготовить фарш: мякоть рыбы, предварительно замоченный и отжатый белый хлеб, лук два раза пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить сырое яйцо, сливочное масло, соль, перец и взбить до образования пышной однородной массы.
- Заполнить рыбу фаршем и зашить.
- Отдельно из голов, костей, плавников приготовить рыбный бульон со специями. Готовым бульоном залить фаршированную рыбу и проварить на медленном огне. Добавить в процеженный бульон желатин так, как сказано в предыдущих рецептах.
- Если бульон получился мутным, его следует осветлить белком яйца: в кипящий мутный бульон ввести белок, варить на медленном огне 20 минут, охладить и процедить. А затем уже добавлять желатин.
- Готовую рыбу уложить порционными кусками на блюдо для заливного, украсить зеленью, яйцом, маслинами, лимоном и залить желе.
- Заливное можно подать с хреном или с любым острым соусом.
Заливное из хека
Ингредиенты:
- Рыба – 1 кг
- Морковь – 25 г
- Лук репчатый – 25 г
- Корень петрушки – 25 г
- Желатин – 10 г
- Хрен готовый – 100 г
- Соль, перец, лавровый лист, зелёный лук – по вкусу
Способ приготовления:
- Подготовленное филе рыбы разрезать на порции, залить холодной водой и варить до готовности, добавив лук, коренья, специи.
- Готовую рыбу охладить и уложить на блюдо. Рыбный бульон продолжать варить с костями и плавниками, затем процедить, соединить с замоченным желатином, тёртым хреном, нарезанным зелёным луком.
- Этим бульоном залить готовую, украшенную морковью и зеленью рыбу, и охладить. Читайте еще
Как сделать заливное из рыбы еще вкуснее - несколько полезных советов
- Бульон не солим, а если да, то аккуратно.
- Из рыбы не забываем вытаскивать косточки. Их мало, но они есть.
- Второй бульон, без желатина, так и не застыл. Потому берем желатин, 25 гр. на поллитра бульона (разводим в половине стакана воды) – идеально схватывается!
- Долго размешиваем желатин, пока весь не растворится, и процедим.
- Рыбу надо варить чистую и класть только в горячую воду – иначе бульон мутнеет.
- Если же бульон мутный, советуют взбитые белки ввести в бульон, довести до кипения, выключить, остудить и снова закипятить.
В 19 веке французские повара усовершенствовали многие блюда Русской кухни. Заливное из рыбы или мяса стали готовить из лучших кусков, а не из остатков мяса, как изначально готовили холодец. Бульон осветляли и добавляли для аромата и цвета коренья и специи. Блюдо трудоемкое, но его можно приготовить за день до знаменательной даты.
Заливная рыба без желатина станет украшением стола и хозяйка будет получать заслуженные комплименты от гостей.
Заливная рыба без желатина
Для приготовления блюда потребуется речная рыба, например, судак.
Состав:
- судак – 2 кг.;
- морковка – 1 шт.;
- луковица – 1 шт.;
- корень петрушки – 1 шт.;
- душистый перчик – 5-6 горошин;
- соль;
- специи.
Приготовление:
- Помойте и выпотрошите рыбу. Отделите голову, плавники и хвостик. Удалите жабры и глаза.
- Чтобы бульон стал прозрачным, вскипятите 3 литра воды и опустите рыбьи плавники, хвост и голову.
- Посолите, и положите очищенную морковку, луковицу и корень петрушки. Добавьте душистый перец и пару веточек петрушки.
- Овощи можно предварительно обжарить на сухой сковородке до золотистого цвета, а затем поместить в кастрюлю.
- Убавьте огонь до минимального и варите бульон около часа. Он должен увариться на треть и стать клейким.
- Выньте из кастрюли все продукты, а бульон процедите. Снова поставьте на огонь, и после повторного закипания положите тушку судака.
- Попробуйте, при необходимости подсолите, и варите до готовности рыбы.
- Аккуратно выньте рыбу, и перелейте жидкость в чистую посуду.
- Разделите рыбу на порционные кусочки, и уложите в форму.
- Для украшения добавьте ломтики вареной моркови, тонкие слайсы лимона и зелень петрушки. Дополнительно можно украсить блюдо вареными перепелиными яйцами и оливками.
- Заполните формочки бульоном, и отправьте застывать в холодильник.
Подавать блюдо нужно в последний момент, чтобы заливное из рыбы без желатина не потеряло форму. К этому блюду подают хрен или горчицу в виде соуса.
Заливное из лосося без желатина
Это блюдо можно приготовить и из морской рыбы. Подойдет любая рыбка из семейства лососевых.
Состав:
- лосось – 3 кг.;
- морковка – 2 шт.;
- луковица – 1 шт.;
- корень петрушки – 1 шт.;
- перец горошек – 10 шт.;
- соль;
- специи.
Приготовление:
- Поставьте кастрюлю с водой на огонь, и пока вода закипает, разделайте рыбу.
- Отделите голову, хвостик и плавники. Выньте внутренности и разделайте тушку на филе.
- Закипевшую воду посолите и опустите голову, хвостик, плавники и хребет.
- Добавьте луковицу, с которой нужно снять только верхний слой шелухи. Почистите корень петрушки и добавьте его в кастрюлю.
- Перец горошком, лавровый лист и специи для рыбы добавляйте по вкусу.
- Варите на маленьком огне около часа, пока бульон не станет клейким.
- Процедите бульон, поставьте на газ, и опустите в него рыбное филе и очищенную морковку.
- Варите примерно полчаса, а затем выньте рыбу, и разберите её на кусочки, удаляя мелкие косточки.
- Уложите куски рыбы в емкость для заливного. Между ними разложите кружочки морковки, листики петрушки и слайсы из лимона и яиц.
- Бульон процедите через мелкое сито или марлю, и остудите его.
- Залейте в формочки с рыбой, и отправьте застывать в прохладное место.
Если рыбы слишком много, часть можно использовать для приготовления салата.
Заливное из мелкой речной рыбы без желатина
Если в вашем окружении есть любитель рыбной ловли, то попросите его наловить мелких ершей или окуней для приготовления бульона.
Состав:
- окунь – 1 кг.;
- филе судака – 0,5 кг.;
- морковка – 1 шт.;
- луковица – 1 шт.;
- петрушка – 1-2 веточки;
- перец горошек – 6-8 шт.;
- соль;
- специи.
Приготовление:
- Сначала помойте мелкую рыбешку и сварите бульон с добавлением соли, перца и луковицы.
- Рыбу, чтобы бульон получился прозрачным нужно опускать в кипящую воду. Дождавшись повторного закипания, снимите пену, добавьте специи, и убавьте огонь до минимума.
- Для аромата можно добавить пару веточек петрушки или корень сельдерея.
- Варите бульон не меньше часа, чтобы жидкость немного испарилась, а жидкость на ощупь была клейкой.
- Процедите его через марлю, а рыбку можно отдать кошкам или выбросить.
- Доведите бульон до кипения и опустите в него филе любой белой рыбы. Это может быть судак, пикша или треска.
- Положите очищенную морковь, снимите пену и убавьте огонь.
- Аккуратно достаньте готовую рыбу, дайте остыть и разберите на кусочки, удаляя мелкие косточки.
- Морковку нарежьте кружочками и разложите между кусками рыбы в формочках.
- Отварите куриные или перепелиные яйца, и украсьте ими блюдо.
- Добавьте свежие листочки петрушки и тоненькие колечки лимона.
- Залейте остывшим бульоном и оставьте в холодильнике на ночь.
Заливное быстро застынет, а бульон получится вкусный и насыщенный.
Заливная осетрина без желатина
По случаю особенно торжественного праздника заливное можно приготовить и из осетровых пород рыбы.
Состав:
- ерши – 1 кг.;
- осетрина – 0,5 кг.;
- морковка – 1 шт.;
- луковица – 1 шт.;
- петрушка – 1-2 веточки;
- соль;
- перец.
Приготовление:
- Сварите бульон из мелкой речной рыбы. Используйте пошаговый рецепт заливной рыбы без желатина, приведенный выше.
- Пока он готовится, помойте филе осетра и срежьте жир.
- Доведите процеженный бульон до кипения и опустите в него осетрину и очищенную морковь.
- Можно добавить веточку петрушки. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь.
- Через полчаса выньте рыбу и снова процедите бульон.
- Морковь нарежьте кружочками. Рыбу разделите на кусочки.
- Уложите в форму, добавив для красоты листочки свежей петрушки и ягодки клюквы.
- Залейте остывшим бульоном, и отправьте застывать в прохладное место.
Подавайте на стол, нарезав на порционные кусочки. К заливной рыбе подойдет хрен или горчица.
Заливная рыба без желатина в порционных формочках
На званый ужин можно приготовить заливную рыбку в небольших формочках, и подать каждому гостю на закусочной тарелке.
Состав:
- окунь – 1 кг.;
- филе трески – 0,5 кг.;
- морковка – 1 шт.;
- луковица – 1 шт.;
- петрушка – 1-2 веточки;
- соль;
- перец.
Приготовление:
- Из речной рыбки сварите наваристый бульон с добавлением луковицы, петрушки и перчика.
- Процедите и дайте закипеть. Опустите размороженное и помытое филе трески, подождите, когда снова закипит, удалите пену, и убавьте огонь.
- Добавьте очищенную морковку и варите примерно полчаса.
- Достаньте рыбу и процедите бульон. Разберите треску на небольшие кусочки без косточек.
- Нарежьте вареную морковь фигурным ножом в виде цветочков или звездочек.
- Подготовьте оливки или лимон. Сварите яйца, и нарежьте их ровными кружочками.
- В силиконовые формочки для выпечки или стеклянные стаканы красиво уложите все подготовленные кусочки.
- Помните, что при подаче ваши формочки нужно перевернуть.
- Украшайте ваше блюдо, как подскажет фантазия.
- Отправьте застывать в прохладное место на ночь.
Если вы использовали стеклянные или металлические формочки, то вынуть заливную рыбу будет легче, если опустить на минутку форму в горячую воду.
Заливное рыбное ассорти без желатина
Очень эффектно будет смотреться на праздничном столе заливное из белых и красных сортов рыбы.
Состав:
- окунь – 1 кг.;
- филе трески – 200 гр.;
- филе семги – 200 гр.;
- морковка – 1 шт.;
- луковица – 1 шт.;
- петрушка – 1-2 веточки;
- соль;
- перец.
Приготовление:
- Приготовьте наваристый бульон из мелкой речной рыбешки с солью и специями.
- Процедите его и отварите в нем филе трески или пикши.
- Филе семги нарежьте очень тонкими ломтиками, и сверните из кусочков розочки.
- В сотейнике вскипятите небольшое количество соленой воды. Можно добавить белое сухое вино.
- Опустите розочки из семги и накройте крышкой. Поварите на маленьком огне несколько минут, и аккуратно достаньте шумовкой.
- В форму уложите кусочки трески и кружочки морковки. Залейте небольшим количеством бульона и оставьте застывать.
- Достаньте застывшее заливное, и продолжите декорирование.
- На листочки петрушки положите розочки из семги. В серединку можно положить ягодку клюквы.
- Залейте бульоном и дайте застыть.
Если готовить заливное ассорти в порционных формочках, то нужно начинать с розочки из семги, а сверху прижать кусочками белой рыбы.
Попробуйте приготовить заливную рыбу без желатина по одному из предложенных в статье рецептов. Для украшения блюда можно привлечь и ваших детей, которым наверняка понравится этот творческий процесс. Ваши родные и гости будут в восторге от вкусного и красивого блюда. Приятного аппетита!
Как вкусно приготовить рыбное заливное. Какую рыбу для него использовать. Нужен ли желатин. Рецепты заливного из рыбы и варианты его украшения.
Заливное из рыбы – это классическая закуска на Новогоднем столе. В зависимости от способностей хозяйки в кулинарии, ее фантазии, это блюдо может напоминать французское ресторанное либо же упомянутую в «Иронии судьбы» гадость.
Существует несколько секретов приготовления действительно вкусной и презентабельной заливной рыбы. Их не мешало бы знать, если планируется подавать эту закуску на праздничный стол.
Из какой рыбы делают заливное?
Подобие блюда, которое сейчас называют заливным из рыбы, на столах крестьян появилось очень и очень давно. Тогда, когда за дешево и практически из ничего необходимо было прокормить большую крестьянскую семью, начали готовить студни из рыбы и мяса.
- Оказывается, если варить эти продукты (мясо — с костями, рыбу – с плавниками и чешуей), бульон начинает загустевать и, при охлаждении, превращаться в желеподобную массу
- Бульон варили не только из рыбы. Туда также добавляли овощи и зелень
- Отваренные рыбу и овощи измельчали, получали так называемую крошенину. Ее добавляли в студень
Нужно сказать, что выглядело это блюдо не слишком красиво – оно было серовато-зеленым, мутным. Вкус у студня также был специфическим - Все кардинально изменилось в 18 веке, когда в моду вошла французская кухня. А французы уже на тот момент умели готовить красивое, вкусное и дорогое заливное, позволить себе лакомиться которым могли только дворяне и купцы.
Мутный наваристый бульон, портивший презентабельность заливного, сменился ланспиком. Ланспик готовили из рыбы и овощей, после дополнительно загущали желатином, осветляли с помощью специальных оттяжек, например, яичного белка, подкрашивали куркумой, прочее. Заливное получалось янтарным и прозрачным - Рыбу и овощи больше не крошили. Их аккуратно нарезали, выкладывали на обозрение самые красивые и аппетитные кусочки
- Заливное во французской кухне обязательно украшали перед подачей
Студень из кошеной рыбы, приготовленный в мультиварке.ВАЖНО: Сегодня у хозяйки есть альтернатива — сварганить рабоче-крестьянский студень на скорую руку, который, очевидно, не каждый отважиться попробовать, или потратить время и приложить некоторое количество усилий, чтобы порадовать близких настоящим деликатесом
Первым и одним из самых важных вопросов при приготовлении рыбного заливного является то, из чего, собственно, его можно приготовить. Традиционно в России для этого блюда брали ценные сорта рыбы. Студень же готовили из рыбки речной. Сегодня же заливают практически все:
- Речной рыбы – форели, окуня, сазана, стерляди, щуки, леща, судака, подуста, осетра
- Морской рыбы – горбуши, минтая, окуня, семги, скумбрии, форели
- Морепродуктов
ВАЖНО: Желательно готовить заливное из свежей рыбы или той, которая прошла сухую заморозку. Если в ней будет много воды, при длительной варке тушка просто рассыплется
ВИДЕО: Заливная рыба
Как приготовить бульон для заливного из рыбы?
Приготовить правильный бульон для заливной рыбы не так то просто. Нужно знать определенные тонкости. Например:
- Рыбу на бульон можно варить целиком или разделанную
- Чтобы не нужно было использовать дополнительные загустители (желатин), голову, хвост рыбы и ее части с плавниками нужно варить около 2 часов
- Если планируется использовать желатин, время варки сокращается до 1 часа
- Вместе с рыбой варят лук, морковь, перец горошек и лавровый лист. Лучше положить их в мешочек из марли
Иногда бульон для заливного из рыбьих головы и хвост варят отдельно от филе. Тогда он будет красивее - Варится бульон под крышкой, но если он кажется слишком слабым, какое-то время его можно уваривать без нее
ВАЖНО: Бульон для заливного всегда варят только из одного вида рыбы. Если блюдо будет слоеным, например, из нескольких видов рыбы и морепродуктов, используется бульон из одного ингредиента, остальные отвариваются отдельно
После варки бульона иногда требуется его осветлить. Для этого используют:
- Сырое яйцо. Его тщательно моют и аккуратно разбивают. Нужны взбитый в пену белок и измельченная скорлупа. Их смешивают и вливают в кипящий бульон. Через две – три минуты основу для заливного процеживают через ткань или несколько слоев марли. Она получается прозрачной
- Икру рыбы. Ее растирают и добавляют в остывший до 50 градусов бульон. Далее следует довести бульон до кипения и проварить около 10 минут, после процедить
ВАЖНО: Если основа для заливной рыбы кажется слишком бесцветной или сероватой, подкрасить ее можно с помощью сока шпината или куркумы
Как украсить заливную рыбу?
Когда речь идет о заливном из рыбы, одинаково важны вкус и внешний вид блюда. Варианты его украшения бесконечны. Главное – иметь фантазию.
- Формочки. Можно подавать заливное в блюде либо же извлечь его. Это может быть стандартное овальное блюдо, круглые формы для кексов, маленькие формочки для десертов, креманки, даже скорлупа яиц
- Морепродукты. С рыбой в заливном можно презентовать щупальца кальмаров, креветки, мясо мидий, икру
- Овощи. Это – зеленый горошек, морковь, каперсы и корнишоны, болгарский перец, помидоры, маслины и оливки
- Ягоды и фрукты. Оригинальную кислинку заливному отдаю красная смородина, клюква, лимон и грейпфрут
- Зелень любая
ВАЖНО: Морковь для заливной рыбы можно просто нарезать кружочками. Но получится очень красиво, если нарезка будет фигурной
Заливная рыбка в форме … рыбки.
ВИДЕО: ВАРИАНТЫ УКРАШЕНИЯ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД
РЕЦЕПТ: Заливное из голов рыбы
Из минимального количества недорогих ингредиентов можно сотворить настоящий шедевр! Для такого заливного можно брать голову толстолобика, так как она достаточно крупная. В этом этой части тушки, которую многие хозяйки считают побочной, много съедобного и полезного, например, жирная кислота омега три.
Нужно: голова рыбы (толстолобика), лук – 1 шт., морковь – 1 шт., лавровый лист, перец горошек, соль; яйца зеленый горошек, зелень для украшения.
- Голову толстолобика моют. Жабры в обязательном порядке удаляют, так как они дают бульону горечь. Если голова большая, ее можно разделить на две половинки
- Голову помещают в холодную воду так, чтобы она была покрыта на 2-3 см
- Моют и чистят лук и морковь. Их вместе с лавровым листом и несколькими горошинками перца помещают в марлевый мешочек на ниточке (потом легче будет извлекать из бульона)
- Мешочек опускают в воду к голове и начинают варить на небольшом огне
- При закипании бульона с него удаляют пену
- Когда пена перестанет образовываться, кастрюлю накрывают крышкой
- Варят голову полтора часа
- Соль в бульон рекомендуется добавлять в 3-4 этапа
- Когда основа под заливное слегка остынет, из нее извлекаю рыбу и мешочек с овощами, после ее процеживают, по необходимости осветляют и подкрашивают
- Из головы выбирают мясо без косточек, нарезают его красивыми кусочками и раскладывают в формы (одну большую или несколько порционных)
- Заливают рыбу бульоном, украшают заливное нарезанной морковью, горошком, отваренными вкрутую куриными яйцами, зеленью
- Блюдо застывает в холодильнике от 3 часов
РЕЦЕПТ: Заливное из рыбы без желатина
Заливной судак, приготовленный без добавления желатина, получается настолько нежным, что буквально тает во рту.
Нужно: судак – 1 кг, лук и морковь – по 1 шт., корень сельдерея – кусочек в 6-8 см, перец горошек, лавровый лист, гвоздика; для украшения – яйца перепелиные – 6 шт., лук зеленый, зелень, оливки, клюква или красная смородина.
- Тушку судака следует почистить и разделать – удалить внутренности, жабры и глаза
- От тушки отделяют голову, хвост и части с плавниками. Их заливают 1,5 л воды, добавляют классический набор овощей
- Варят студень из этих частей примерно 2 часа. Пену всю нужно снять, а готовящийся бульон посолить по вкусу
- В это время готовят филе. Его можно проварить в течение 15 минут или запечь в фольге. Нарезают филе судака так, чтобы кусочки были ровными и аккуратными
- Сварившийся бульон процеживают через сложенную вчетверо марлю
- Чтобы блюдо получилось красивым, его можно презентовать в несколько этапов. На первом небольшое количество бульона выливают в форму, отправляют его в холодильник застывать. На застывший слой студня выкладывают кусочки филе судака, порезанные пополам или дольками перепелиные яйца, половинки или дольки маслин, красные ягодки, зелень. После заливают это все оставшимся бульоном и отправляют остывать
ВАЖНО: Чтобы отваренная рыба не разваливалась, перед нарезкой и отправкой в заливное ее следует подержать 2-3 часа в холодильнике
ВИДЕО: Заливная рыба КАРП
РЕЦЕПТ ПОШАГОВО: заливное из рыбы с желатином
Заливная рыба, например, лещ, будет более упругой и плотной, если добавить в нее желатин. К тому же, тогда существенно сокращается время варки бульона.
Заливное из рыбы с желатином.
Нужно: рыба – 1 кг, желатин – 2 ст. ложки, овощи для заливного; овощи, яйца и зелень для украшения блюда.
- Рыбу по схеме моют, чистят и разделывают
- Из обладающих сгущающими свойствами ее частей и овощей варят бульон
- Желатин разводят по инструкции и оставляют набухать
- Рыбное филе варят отдельно 20 минут
- Когда хвост и голова рыбы проварятся 45-60 минут, бульон выключают. Остывший, его процеживают
- Бульон вновь ставят на плиту. Добавляют в него набухший желатин. Бульон лишь доводят до кипения, но не кипятят
- Отваренные кусочки рыбы и выбранные для декора продукты аккуратно заливают бульоном с желатином, ставят блюдо в холодильник на пару часов
РЕЦЕПТ: Заливное из речной рыбы толстолобика
Толстолобик – это нежирная речная рыба, в которой много белка и витаминов. Заливное из него получится не только вкусным, но и полезным.
Заливное из речной рыбы толстолобика.
Нужно: тушка толстолобика, овощи для бульона, желатин; зелень и прочие продукты для украшения блюда.
- Толстолобика моют, чистят и потрошат
- Для бульона берут голову, хвост, части с плавниками, для самого заливного – филе около 300- 400 г. Остальное филе можно использовать для жарки, запекания, рыбных котлет
- Бульон варят 45 минут, стандартно остужают, процеживают, осветляют
- Филе отдельно варят 30 минут
- Разводят желатин. Когда он набухнет, растворяют его в остывшем и вновь подогреваемом бульоне
- Кусочки филе и продукты для декора заливают бульоном. Дают рыбному холодцу застыть в холодильнике
ВИДЕО: Заливное из форели с креветками
РЕЦЕПТ: Заливное из красной рыбы
Красная рыба считается полезнейшим деликатесом. Для заливного подходит любой ее сорт, например, кета, форель или семга.
Нужно: семга – 1 кг, овощи для бульона; щупальца кальмара, креветки, перепелиные яйца, горошек, красные ягоды для украшения.
- Бульон из семги варят 20 минут. Нужно извлечь и разделать рыбу, а сам бульон загустить желатином
- В форму выкладывают сваренные отдельно креветки, щупальца кальмара, овощи, зелень и кусочки семги, заливают их бульоном. Впрочем, декор у заливной красной рыбы может быть любым, об этом чуть позже
РЕЦЕПТ: Заливное из соленой рыбы
Тот, кто считает, что селедку соленую едят только с картошкой, либо делают из нее «Шубу», сильно ошибаются. Для разнообразия можно сделать из этой рыбы заливное.
Нужно: сельдь соленая — 1 шт., рыбный бульон (или мясной) – 0,5 л, овощи, зелень, яйца, ягоды, лимон для декора.
- Очевидно, что бульон для заливной селедки варят отдельно из любой другой рыбы, курицы или языка. В качестве загустителя используют желатин. Так как сама сельдь очень соленая, бульон для ее заливания не солят
- Сельдь очищают, удаляют из нее кости, а филе режут аккуратными небольшими кусочками (кто не умеет, может купить уже разделанную рыбку)
- Морковь для декора отваривают в течение 5 минут
- Яйца также варят отдельно
- Лимон нарезают четвертинками колец
- Презентуют блюдо и остужают его до желеобразной консистенции
ВАЖНО: Лимон нужнее в заливной селедке для красоты и придания блюду кислинки. Его можно или съесть, или аккуратно оставить на тарелке
РЕЦЕПТ С ФОТО: заливное из консервированной рыбы
Заливная консервированная рыба, например, сардины, считается блюдом эконом-класса. Для его приготовления не нужно много тратиться.. К сожалению, назвать такой рыбный холодец красивым или праздничным нельзя: консервированная рыбка сильно разваливается.
Рыбный холодец со свекольным соком.
Можно полностью залить рыбу подкрашенным бульоном, тогда желе получится белым, розоватым или красноватым, либо же сделать слоеное блюдо.
Заливное из фаршированной рыбы
Фаршированная заливная рыба (щука или карп, например) – это блюдо в блюде, с которым придется повозиться. Но результат будет того стоить – ее просто разметут с праздничного стола. Заливать можно рыбу целиком или ее кусочки.
Нужно: карп – 1 кг, лук – 2 шт., морковь – 1 шт., перец горошек, лавровый лист, тосты – 2 шт., яйцо – 1 шт.
- Рыбу чистят и разбирают
- Из головы и хвоста варят бульон
- Остальную тушку режут на колечки
- Аккуратно удаляют из них мякоть
- Лук чистят, режут мелко и пассируют
- Тосты замачивают в теплой воде
- В блендере измельчают и соединяют филе рыбы, размокшие тосты, лук и яйцо. Получившуюся массу солят и перчат
- Фаршем наполняют кусочки рыбы, запекают их в духовке около часа
- Готовые и остывшие кусочки рыбы выкладываю в форму, добавляют продукты для декора, заливают смешанный с желатином остывший бульон
- Такое заливное стоит в холодильнике ночь
Заливное из рыбы в мультиварке
Приготовить бульон – основу под заливную рыбу можно и в мультиварке. Для этого голову, хвост и части тушки с плавниками:
- первые 15 минут готовят в режиме «Суп»
- последующие 2 часа готовят в режиме «Тушение»
ВИДЕО: Заливное из рыбы в скороварке-мультиварке
Сегодня мы приготовим чудесную закуску, которая нравится всем без исключений. Справится с приготовлением заливного из рыбы каждый, так что переживать не стоит. Единственный минус – придется ждать, пока все хорошенько не застынет в холодильнике. Но поверьте, оно стоит того!
Чтобы приготовить заливное, вам понадобится рыбный бульон. Можно использовать уже готовый или сварить его. В нем отварить очищенные ломтики рыбы с овощами. Затем процедить все и выложить в форму. Сверху вылить бульон и все это отправить в холодильник до утра.
Заливное из рыбы с добавлением желатина
Время приготовления
калорийность на 100 грамм
По этому рецепту блюдо получается очень ярким и довольно сытным. Если это то, что вы давно искали, скорее сохраняйте!
Как приготовить:
Совет: если будете использовать обычные куриные яйца, их нужно нарезать кольцами.
Заливное с красной рыбой
Еще более смелый вариант! Много овощей и специй, а как итог – незабываемый результат!
Уйдет на готовку – 50 минут.
В одной порции – 20 калорий.
Как приготовить:
- Рыбу тщательно вымыть и счистить чешую, срезать кожуру.
- Далее распороть брюхо и выпотрошить все внутренности.
- Вымыть тушку изнутри и разрезать рыбу на два филе.
- Почистить их от костей и вымыть еще раз в холодной воде.
- Уложить филе в кастрюлю и залить водой.
- Морковку почистить и добавить к рыбе.
- Лук почистить и тоже поместить в кастрюлю с водой.
- Корень сельдерея почистить и целиком поместить к рыбе.
- Добавить листики лавра, душистый перец и черный горошек.
- Убрать на плиту и дать закипеть.
- За это время желатин залить водой и дать ему разбухнуть.
- Варить бульон около получаса, затем снять с огня.
- Вынуть рыбу и все остальные компоненты, остудить.
- Разобрать волокнами филе, морковь нарезать кольцами, сельдерей - кубиками.
- Бульон процедить и смешать с желатином.
- Стебель сельдерея вымыть и нарезать кольцами.
- Укроп измельчить и уложить его в форму вместе с морковью и измельченным корнем и стеблем сельдерея.
- Сверху положить кусочки рыбы и залить все бульоном.
- Убрать в холодильник до полного застывания.
Совет: чтобы заливное получилось свежим, используйте мяту вместо укропа.
Как приготовить в мультиварке
Мультиварка хороша тем, что она обязательно присмотрит за содержимым, и ничего точно не испортится. Именно поэтому советуем вам готовить заливное в ней, если есть такая возможность. Так и вздремнуть немного можно, пока готовится ужин.
Уйдет на готовку – 3 часа.
В одной порции – 36 калорий.
Как приготовить:
- Голову сома вымыть и, если большая, разрубить пополам.
- Поместить в мультиварку.
- Морковку и лук почистить и вымыть, уложить в чашу.
- Всыпать специи, душистый перец, листы лавра, соль, красный перец.
- Влить воду и готовить все в режиме супа четверть часа.
- Когда время пройдет, включить режим тушения на два часа.
- После этого бульон остудить, процедить и вернуть уже в «чистом» виде в чашу.
- Рыбу почистить и нарезать кубиками, убрать в бульон.
- В режиме супа варить все еще двадцать минут.
- Потом рыбу достать и разобрать на волокна.
- Петрушку измельчить, предварительно вымыв.
- Морковь тоже нарезать кольцами.
- Уложить ее в форму вместе с петрушкой и рыбой.
- Залить бульоном и убрать в холодильник до застывания.
Совет: если переживаете, что блюдо не застынет, используйте желатин.
Рыбное заливное без желатина
Не поверите, но и без желатина может получиться вкусное и правильное заливное из рыбы. Готовить придется меньше часа, а ждать всю ночь, но усилия стоят результата.
Уйдет на готовку – 45 минут.
В одной порции – 69 калорий.
Как приготовить:
- Корень петрушки почистить и отставить, то же самое сделать с сельдереем.
- Морковь вымыть и очистить, нарезать кольцами.
- Рыбу почистить от чешуи, кожи и костей.
- Проверить на наличие костей, вымыть и нарезать ломтиками.
- Голову и хвост уложить в кастрюлю и залить водой.
- Убрать на плиту и дать дойти до кипения.
- После этого извлечь голову и хвост, добавить соль и перец.
- Положить корень сельдерея и петрушки, листы лавра.
- Туда же поместить ломтики очищенного филе.
- Убрать на плиту и через пятнадцать минут добавить морковь.
- Готовить еще столько же времени.
- За это время почистить, остудить и нарезать кольцами.
- Когда время пройдет, бульон выключить, достать из него все, процедить.
- Мясо отставить, коренья и листы лавра можно выбросить.
- В форму выложить морковь, кольца яиц, рыбу и зелень.
- Вылить сверху бульон и убрать в холодильник до полного застывания.
Совет: для яркости можно использовать кукурузу или сладкий перец.
В заливку можно добавлять самые разные ингредиенты, которые вам нравится. Это может быть консервированный горошек или фасоль, каперсы, кукуруза, грибы, сладкий перец (но его тоже отварить до мягкости в бульоне) и др.
Ели вам хочется яркую заливку, используйте для этого необходимые специи: куркуму, паприку, шафран и тому подобное. Также можно воспользоваться соком овощей.
Это не только вкусно, но и полезно! Обязательно попробуйте, тем более у нас есть невероятно быстрый вариант приготовления. С ним точно справится каждый из вас.
